47 dikeringkan, yaitu tidak keriput bentuk tetap, bau, warna, dan cita rasa tetap, serta
proses rehidrasi lebih cepat. Proses pengeringan pada pengeringan beku berlangsung pada saat bahan
dalam kondisi beku, sehingga proses yang terjadi adalah sublimasi. Proses sublimasi terjadi pada suhu dan tekanan rendah, di bawah titik triple air. Mula-mula bahan
dalam keadaan beku dimasukkan ke dalam ruang pengering yang hampa udara, panas sublimasi akan diberikan dengan menempatkan lempeng pemanas di dalam
ruang pengering, dan panas akan diradiasikan dari lempeng pemanas ke permukaan.
4.3.1. Pembekuan Cendol Rumput Laut
Cendol rumput laut yang terpilih dimasukkan ke dalam ruang pembekuan freezer hingga cendol menjadi beku dengan suhu -29
C sampai -30 C. Suhu bahan
semakin menurun dengan bertambahnya waktu pembekuan. Menurut Rachdiani 2001, pada tahap awal pembekuan, gradien penurunan suhu bahan sangat besar
hingga suhu bahan mendekati suhu titik beku 0 C. Tahap perubahan fase cair
menjadi padat terjadi pada suhu sekitar 0 C hingga -5
C, pada tahap ini gradien penurunan suhu berkurang. Setelah mengalami perubahan fase, gradien penurunan
suhu kembali menjadi besar hingga mendekati suhu lempeng pembeku. Proses pembekuan dihentikan apabila suhu bahan sudah hampir seragam, yaitu sekitar
-29 C sampai -30
C. Dalam percobaan ini, waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan cendol
rumput laut berkisar antara 210-240 menit. Semakin tinggi konsentrasi dan kadar air bahan waktu pembekuan cenderung semakin lama karena dibutuhkan energi yang
lebih besar dalam pelepasan panas dari bahan. Kandungan air cendol yang tinggi memerlukan pelepasan jumlah panas yang besar pula untuk merubah fase air menjadi
es, berupa panas laten pembekuan dan panas untuk menurunkan suhu air atau es yang terbentuk. Jika pelat pendingin dalam suhu konstan maka waktu pembekuannya
akan semakin lama. Yudistira 1999 menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan pasta jahe hingga suhu akhir bahan bagian atas mencapai -29
C berkisar antara 224-276 menit. Perbedaan waktu pembekuan yang dibutuhkan untuk
masing-masing produk disebabkan oleh perbedaan konsentrasi dan kandungan bahan yang dibekukan, sehingga panas laten dan panas yang dibutuhkan untuk menurunkan
suhu air juga berbeda.
48 Formula B
Formula C Kontrol
Waktu pembekuan cendol rumput laut dalam penelitian ini dikategorikan sebagai pembekuan lambat karena waktu yang dibutuhkan untuk membekukan bahan
secara keseluruhan lebih dari 30 menit. Menurut Desrosier 1988, jika waktu yang dibutuhkan untuk membekukan suatu bahan adalah 30 menit atau kurang, maka
proses pembekuan tersebut termasuk dalam pembekuan cepat, sebaliknya jika lebih dari 30 menit dapat dikatakan sebagai pembekuan lambat.
Pada proses pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es yang cukup besar dalam cendol yang dibekukan. Kristal-kristal es yang besar dapat merusak
jaringan cendol sehingga berpengaruh terhadap cendol pada saat di freeze drying. Menurut Desrosier 1988, sel-sel daging unggas, ikan, kerang, buah-buahan, dan
sayuran semuanya mengandung protoplasma yang menyerupai selai. Jika produk dibekukan dengan lambat atau dalam suhu yang berfluktuasi selama pembekuan,
maka akan memberi kesempatan pertumbuhan kristal es. Oleh karenanya sel-sel menjadi rusak dan jaringan yang dicairkan tidak dapat kembali seperti keadaan
menyerupai selai yang asli. Sebagian cairan yang dihasilkan dari pencairan tidak dapat diserap kembali dan terlihat seperti air bebas. Dalam penelitian ini, pencairan
diasumsikan sama dengan proses pengambilan cairan pada saat dilakukan pengeringan beku freeze drying melalui proses sublimasi. Dalam proses sublimasi
inilah diduga terjadinya perubahan irreversible di dalam struktur koloidal cendol rumput laut, terutama faktor kekenyalan tekstur, warna, cita rasa, dan kehilangan
zat gizi. Cendol rumput laut yang telah dibekukan dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Penampakan Cendol Rumput Laut Beku.
49
4.3.2. Pengeringan Cendol Rumput Laut
