41
a. Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih
kepada konsumen tentang karakteristik makanan, terutama citarasanya Counsell, 1991. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, cendol yang rumput
laut yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,25 hingga 7,70 Histogram Gambar 13. Warna cendol rumput laut yang paling disukai panelis adalah formula B
penambahan rumput laut 10, dimana cendol tersebut memiliki warna hijau yang cerah dan terang.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi minuman memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna cendol rumput laut. Hal ini
diperkuat dengan hasil uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara cendol rumput laut formula C, D, E, dan F dengan cendol rumput laut A dan B,
sedangkan cendol rumput laut formula B berbeda nyata dengan semua formula lainnya Lampiran 3.
w arna
6.6 7.7
4.25 4.65
4.8 4.75
1 2
3 4
5 6
7 8
9
A B
C D
E F
Formula N
ila i ra
ta -ra
ta
Gambar 13. Histogram Hasil Uji Warna Formulasi Cendol Rumput Laut. Warna pada cendol rumput laut dipengaruhi oleh konsentrasi larutan daun
suji Pleomele angustifolia yang ditambahkan dalam adonan. Keunggulan pewarna daun suji ini didasarkan pada sifat alaminya, bukan bahan kimia sintetis yang
disinyalir dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi dalam waktu yang lama. Menurut Mudjayanto 2008 pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu
pewarna alami dan pewarna sintesis. Pewarna alami contoh: daun suji, daun jambu,
42 daun jati, dan daun pandan memiliki kelemahan warna tidak homogen dan
ketersediaannya terbatas, tetapi lebih aman untuk dikonsumsi. Untuk pewarna sintesis contoh: Rhodamin B dan Metanil yellow warna lebih homogen dan
penggunaannya efisien karena digunakan dalam jumlah kecil. Kelemahan pewarna sintesis jika terkontaminasi logam berat akan berbahaya bagi kesehatan.
Sebagai contoh, Rhodamin B digunakan sebagai pewarna pada sirup, limun, es mambo, bakpau, es cendol, es kelapa, dan permen, sedangkan Metanil yellow
banyak digunakan sebagai pewarna pada sirup, pisang goreng, dan manisan mangga Direktorat Perlindungan Konsumen, 2007. Rhodamin B merupakan pewarna merah
sintesis yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas, sedangkan Metanil yellow
merupakan pewarna kuning sintesis yang berbahaya bagi kesehatan. Kedua jenis pewarna sintesis ini banyak disalahgunakan sebagai bahan pewarna makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Perlindungan Konsumen 2007 pada tikus percobaan yang diberi perlakuan Rhodamin B dan Metanil yellow
menunjukkan adanya pembesaran pada organ hati, ginjal, dan limpa. Dampak yang lebih buruk ditunjukkan pada tikus percobaan yang diberi perlakuan Rhodamin B dan
Metanil yellow sekaligus dapat mengakibatkan kanker.
b. Aroma flavour
Kategori