37 menurut Ristanti 2003 83,2 bk dan Sihombing 2003 82,0 bk. Perbedaan
ini dapat disebabkan oleh terdapatnya perbedaan spesies dan kondisi lingkungan tempat tumbuh rumput laut yang berbeda. Kadar iodium hasil penelitian ini lebih
tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Ristanti 2003 dan Sihombing 2003. Kadar iodium hasil penelitian ini yaitu 55,46 µgg, sedangkan menurut Ristanti dan
Sihombing yaitu 51,3 µgg dan 54,6 µgg. Perbedaan kadar iodium menurut Ristanti dan Sihombing ini disebabkan
karena perbedaan waktu perendaman. Waktu perendaman Euchema cotonii dalam penelitian Ristanti dan Sihombing adalah 24 jam, sedangkan dalam penelitian ini
waktu perendaman adalah 9 jam. Selama perendaman, kadar iodium akan semakin menurun karena iodium memiliki karakteristik yang dapat larut dalam air. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Trisnowo 1993 bahwa iodium larut dalam air mencapai 0,34 gramliter pada suhu 25
C. Komposisi rumput laut segar menurut Ristanti 2003 dan Sihombing 2003 dapat dilihat pada Tabel 10 di bawah ini.
Tabel 10. Komposisi Kimia Rumput Laut Euchema cotonii Segar bk Komponen Satuan
Ristanti 2003 Sihombing 2003
Kadar lemak 2,1
1,5 Kadar protein
4,3 5,4
Kadar abu 2,7
5,1 Kadar karbohidrat
90,9 -
Serat pangan larut 30,8
38,8 Serat pangan tak larut
52,4 43,2
Serat pangan total 83,2
82,0 Iodium
µgg 51,3
54,6
4.2. Formulasi Cendol Rumput Laut
Formulasi cendol rumput laut merupakan tahapan penambahan bubur rumput laut dalam adonan cendol. Dalam pembuatan cendol rumput laut, adonan yang telah
dimasak, dicetak dalam cetakan cendol. Untuk menghindari terjadinya pelekatan kembali antar cendol, dibawah cetakan cendol tempat penampung diberi air dingin
sehingga cendol yang telah dicetak cepat dingin dan tidak terjadi lagi proses glatinisasi. Cendol yang telah dicetak selanjutnya dicuci dengan air agar warnanya
lebih cerah Gambar 10.
38 Faktor penting yang berpengaruh dalam pembuatan cendol ini antara lain
komposisi air dan larutan daun suji Pleomele angustifolia yang ditambahkan dalam setiap formulasi. Jumlah air yang ditambahkan adonan cendol rumput laut
berpengaruh terhadap tekstur, sedangkan jumlah larutan daun suji berpengaruh terhadap warna dan rasa.
Gambar 10. Pencetakan Cendol Rumput Laut. Komposisi bahan yang menjadi perbandingan adalah bubur rumput laut,
tepung hunkwee, dan tepung beras. Komposisi penyusun cendol rumput laut yang terpilih diharapkan sebagai komposisi yang ideal sehingga daya terima cendol
rumput yang dihasilkan dapat diterima konsumen atau masyarakat. Formulasi cendol rumput laut yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur rumput laut,
tepung hunkwee, dan tepug beras. Penambahan air daun suji dan air panas dalam pembuatan adonan berdasarkan coba-coba trial and error sehingga diperoleh
cendol rumput laut yang baik dalam hal warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penambahan air panas yang terlalu banyak mengakibatkan tekstur cendol yang dicetak menjadi
hancur dan larut dalam air pendingin, sedangkan penambahan air daun suji berpengaruh pada kepekatan warna dan aroma. Hal yang lebih penting adalah
pengaruhnya terhadap rasa. Komposisi formulasi lengkap cendol rumput laut dalam percobaan ini dapat dilihat pada Tabel 11.
Penggunaan perbandingan antara tepung hunkwee dan tepung beras 2 : 1 digunakan berdasarkan data hasil peninjauan di lapangan, dimana cendol komersil
diproduksi, yaitu di Desa Kedung Badak, Kabupaten Bogor. Untuk kemudahan dan efisiensi dalam pembuatan cendol rumput laut, digunakan bubur rumput laut BRL
karena waktu pembuatan bubur rumput laut lebih cepat dan mudah dibandingkan
39 dengan pembuatan tepung rumput laut TRL serta tidak memerlukan biaya yang
tinggi. Namun demikian, perlu dilakukan konversi sebagai alternatif jika rumput laut yang digunakan dalam pembuatan cendol adalah rumput laut dalam bentuk tepung.
Penelitian yang dilakukan oleh Chaidir 2007 menunjukkan bahwa dari rumput laut Euchema
cotonii yang telah dibuat bubur dan dibuat tepung rumput laut TRL memiliki rendemen 8,33 dengan kadar air 12,34. Jika didasarkan asumsi bahwa
dalam setiap 100 gram bubur rumput laut akan terbentuk 8,33 gram tepung rumput laut, maka penambahan bubur rumput laut pada masing-masing formula dapat
dikonversikan dalam bentuk tepung rumput lautnya. Pada formula B dengan penambahan BRL 10 maka BRL dapat disubstitusi dengan TRL 0,833 gram,
formula C BRL 20 disubstitusi dengan TRL 1,666 gram dan seterusnya. Tabel 11. Komposisi Formulasi Cendol Rumput Laut dalam 100 gr Bahan
Formula Bahan Padat gr
Bahan Cair ml BRL atau TRL
T. Hunkwee T. Beras
Daun Suji Air Panas
A 0 0,000
66,7 33.3
70 550
B 10 0,833 60,0 30.0 70 540
C 20 1,666 53,4 26.7 70 510
D 30 2,499 46,7 23.3 70 470
E 40 3,332 40,0 20.0 60 440
F 50 4,165 33,3 16.7 50 400
Uji organoleptik uji kesukaan cendol rumput laut
Cendol rumput laut yang telah dicetak selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian ini ada empat parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Penampakan cendol rumput laut dengan penambahan rumput laut 0 formula A, 10 formula B, 20 formula C, 30 formula D, 40 formula
E, dan 50 formula F dapat dilihat pada Gambar 11 dan hasil uji organoleptik cendol rumput laut dapat dilihat pada histogram Gambar 12.
Dari histogram Gambar 12 menunjukkan tidak ada satu formula yang unggul pada semua parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Namun demikian terdapat
dua parameter yang unggul pada dua formula, yaitu parameter warna pada cendol dengan penambahan rumput laut 10 formula B dengan skor rata-rata 7,70 dan
parameter tekstur pada cendol dengan penambahan rumput laut 20 formula C dengan skor rata-rata 6,65.
40 Formula A Formula B Formula C
Formula D Formula E Formula F Gambar 11. Penampilan Enam Jenis Formulasi Cendol Rumput Laut.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
A B
C D
E F
Formula n
ila i ra
ta -ra
ta w arna
aroma rasa
tekstur
Gambar 12. Histogram Nilai Organoleptik Cendol Rumput Laut.
41
a. Warna
