65 Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal
yang penting dalam ekosisitem pangan. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah ketersediaan zat gizi, waktu, suhu, kadar air,
dan tersedianya oksigen Buckle et al., 1985. Sejalan dengan pernyataan tersebut, penelitian yang telah dilakukan oleh Setyaningsih et al., 2001 tentang penyimpanan
produk tangkue rumput laut yang menyatakan bahwa daya simpan produk tangkue rumput laut dipengaruhi oleh kadar air, Aw, dan waktu. Produk tangkue rumput laut
tidak memenuhi batas SNI pada penyimpanan minggu ke-7 dengan total mikroba 10
5
unit kolonigram.
4.4.6. Uji Organoleptik Perbandingan Pasangan
Industri minuman fungsional untuk kesehatan akhir-akhir ini berkembang dengan pesat. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya jenis minuman kesehatan yang
dibuat oleh perusahaan yang memiliki tujuan untuk kesehatan, seperti minuman isotonik sebagai pengganti ion tubuh, minuman sari buah sebagai sumber vitamin,
dan minuman berserat sebagai alternatif sumber serat pangan dietary fibre memiliki efek fungsional yang menguntungkan bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat
menurunkan kolesterol darah, memperbaiki fungsi-fungsi pencernaan, dan mencegah berbagai penyakit degeneratif Astawan et al., 2004.
Ilmuwan Jepang menyatakan, terdapat tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu a sensory warna dan penampilannya menarik, serta citarasa yang enak, b
nutritional bernilai gizi tinggi, dan c physiological memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapakan antara lain; pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya
tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan penyehatan kembali atau recovery Muchtadi, 2001.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat memacu industri makanan dan minuman untuk melakukan diversifikasi produk dengan produk intinya
berupa serat pangan dietary fiber dalam bentuk instan. Produk instan merupakan tuntutan konsumen masa kini yang dituntut serba cepat dan tidak merepotkan.
Minuman berserat yang ada di pasaran saat ini di jual dengan berbagai bentuk dan merk. Ada yang dalam bentuk serbuk yang diseduh dengan air, dan ada pula dalam
bentuk serbuk yang dapat dicampur dalam minuman ataupun makanan. Banyaknya
66 minuman berserat yang ada di pasaran akan memperbanyak alternatif minuman
berserat yang dapat dipilih oleh konsumen. Hal ini akan meningkatkan persaingan bagi produsen minuman berserat tersebut sehingga hanya produk yang dapat diterima
oleh konsumen yang akan dikonsumsi. Cendol rumput laut instan sebagai salah satu alternatif minuman sumber serat yang sudah dikenal di seluruh Wilayah Indonesia
diharapkan dapat diterima oleh konsumen, baik dari aspek manfaat maupun aspek komersilnya. Produk cendol rumput laut dan cendol komersil siap saji dapat dilihat
pada Gambar 28.
Gambar 28. Cendol Rumput Laut Formula B kiri, Cendol Komersil tengah, dan Cendol Rumput Laut Formula C kiri.
Aspek komersial produk cendol rumput laut instan selain dari faktor kemasan dan marketing antara lain warna, aroma, rasa, dan teksturnya setelah direhidrasi.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk cendol rumput laut instan ini maka perlu dilakukan uji pembedaan sifat atau mutu produk yang
dihasilkan terhadap produk komersiil sejenis. Produk cendol rumput laut instan yang dihasilkan dalam penelitian ini dibandingkan dengan produk cendol komersiil. Hasil
uji yang didapat adalah respon beda, dimana respon beda yang diberikan adalah lebih tinggi atau lebih rendah. Respon yang diharapkan dalam uji perbandingan adalah
lebih tinggi skor positif yang berarti bahwa produk cendol yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih baik untuk parameter-parameter yang diujikan. Hasil uji
perbandingan pasangan cendol rumput laut instan Formula B dapat dilihat pada
67 Gambar 29, sedangkan hasil uii perbandingan pasangan cendol rumput laut Formula
C dapat dilihat pada Gambar 30.
a. Warna
