44 formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 50 formula F rasa menjadi
agak pahit karena konsentrasi daun suji pada formula tersebut semakin pekat. Hasil uji rasa formulasi cendol rumput laut dapat dilihat pada Histogram Gambar 15.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi cendol rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa cendol yang dibuat lihat
Lampiran 5. Hal ini berarti bahwa rasa cendol rumput laut yang diformulasikan memiliki rasa yang hampir seragam yaitu rasa khas daun suji. Uji lanjut yang
dilakukan diperoleh hasil bahwa rasa cendol dengan penambahan rumput laut 20 dan 30 formula C dan D berbeda dengan cendol rumput laut 50 formula F dan
tidak berbeda nyata dengan formulasi cendol rumput laut lainnya formula B, A, dan E.
Ras a
5.45 5.7
5.95 6
5.25 4.75
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E F
Formula N
ilai r
a ta-
rata
Gambar 15. Histogram Hasil Uji Rasa Formulasi Cendol Rumput Laut.
d. Tekstur
Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 10 dan 20 formula B dan C dengan
skor rata-rata 6,40 dan 6,65 dan menolak formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 50 formula F dengan skor rata-rata 4,00 Gambar 16. Pada cendol
formula B dan C memiliki tekstur yang sedang, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, sedangkan pada cendol formula F memiliki tekstur yang cukup keras.
45
Te k s tur
5.85 6.4
6.65 5.8
4.9 4
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E F
Formula N
ila i r
a ta
-r a
ta
Gambar 16. Histogram Hasil Uji Tekstur Formulasi Cendol Rumput Laut. Tekstur cendol rumput laut dipengaruhi oleh komposisi tepung yang
digunakan dalam pembuatan adonan terutama tepung beras dan tepung hunkwee. Semakin tinggi jumlah tepung beras dalam campuran tepung hunkwee dan tepung
beras adonan, tekstur yang dihasilkan semakin tidak disukai Anggraeni, 2002. Hal ini berhubungan dengan perbedaan konsistensi gel antara tepung hunkwee dan
tepung beras. Konsistensi gel dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung tersebut. Menurut Kay 1979, banyaknya amilosa dan amilopektin
yang terkandung dalam pati kacang hijau masing-masing adalah 28,8 dan 71,2 dari berat total. Sedangkan kandungan amilosa pada beras adalah 16-17 dari berat
total Graham, 1977, dan kandungan amilopektin pada beras sebanyak 4-5 dari berat total Winarno, 1992.
Beberapa percobaan komposisi yang gagal menunjukkan bahwa komposisi tepung beras yang lebih tinggi dari pada tepung hunkwee mengakibatkan cendol
yang dicetak menjadi hancur dan sebagian besar larut bersama air. Menurut Osman 1972, pembentukan gel dapat digambarkan sebagai pembentukan daerah kristal
yang sempit dari molekul amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin maka konsistensi gel cendol akan semakin baik. Selain faktor komposisi
tepung beras dan tepung hunkwee, seperti telah dikemukakan sebelumnya bahwa tekstur ini dipengaruhi juga oleh jumlah bahan cair yang ditambahkan dalam adonan
cendol sebelum dicetak. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan, adonan cendol
46 menjadi lebih encer sehingga menjadi hancur pada saat dicetak, sebaliknya jika
jumlah air yang ditambahkan lebih sedikit maka adonan menjadi liat sehingga tekstur cendol yang dicetak menjadi lebih keras.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh dari formulasi terhadap tekstur cendol rumput laut yang dihasilkan. Hal ini diperkuat dengan hasil
uji lanjut tekstur yang menunjukkan bahwa cendol dengan penambahan rumput laut 10 dan 20 formula B dan C berbeda nyata dengan cendol dengan penambahan
rumput laut 40 dan 50 formula E dan F tetapi tidak berbeda nyata dengan formula A dan D Lampiran 6.
Batas skor penerimaan cendol rumput laut yang dapat diterima untuk penelitian lanjutan adalah 7 suka. Cendol rumput laut dengan skor rata-rata 7
adalah terdapat pada cendol dengan penambahan rumput laut 10 formula B yang memiliki skor rata-rata 7,7 pada parameter warna dan cendol dengan penambahan
rumput laut 20 formula C dengan skor rata-rata 6,65 pembulatan ke atas menjadi 7 pada parameter tekstur. Sedangkan untuk parameter lainnya yaitu aroma dan rasa
hasil analisis sidik ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antar formulasi, sehingga semua formulasi diasumsikan memiliki aroma dan rasa yang
hampir seragam. Warna dan tekstur merupakan faktor penting dalam preferensi konsumen
karena dapat meningkatkan daya tarik dan citarasa dalam minuman khususnya cendol rumput laut. Cendol rumput laut yang terpilih untuk proses pengeringan beku
penelitian lanjutan adalah cendol dengan penambahan bubur rumput laut 10 dan 20 formula B dan C. Menurut Winarno 1997, suatu bahan pangan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
4.3. Pengeringan Beku Freeze drying Cendol Rumput Laut
