62 atau kelainan yang ditimbulkan karena tubuh menderita kekurangan iodium secara
terus–menerus dalam waktu yang lama yang berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup manusia dan hewan Depkes RI, 1996. Makin
banyak tingkat kekurangan iodium yang dialami makin banyak komplikasi atau kelainan yang ditimbulkannya, meliputi pembesaran kelenjar tiroid dan berbagai
stadium sampai timbul bisu-tuli dan gangguan mental akibat kretinisme Chan et al, 1988.
4.4.4. Analisis Daya Serap Air
Menurut Astawan et al., 2004, daya serap air atau rehidrasi adalah kemampuan suatu bahan pangan untuk menyerap air kembali setelah mengalami
proses pengeringan. Sedangkan waktu rehidrasi didefinisikan sebagai lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi.
Daya serap air cendol rumput laut ini penting diketahui sebagai bahan pertimbangan dalam rehidrasi cendol kering sebelum disajikan. Hasil analisis daya
serap air diketahui cendol rumput laut kering formula C memiliki daya serap air sangat tinggi yaitu 250,5, cendol formula B 239,3, dan cendol kontrol 235,8,
dengan waktu rehidrasi rata-rata 3,1 menit. Nilai tersebut dapat diartikan bahwa setiap 10 gram cendol kering formula C dapat menyerap air sebanyak 25,05 ml air,
untuk formula B 23,93 ml air, dan untuk cendol kontrol 23,58 ml air. Dibandingkan dengan penelitian Astawan et al., 2004 tentang mi instan dan mi kering rumput laut
serta penelitian Prangdimurti 1991 tentang mi kering yang disubstitusi dengan tepung singkong, daya serap air cendol rumput laut dalam penelitian ini ini lebih
tinggi. Hasil penelitian Astawan et al., 2004 menunjukkan bahwa daya serap air mi instan rumput laut adalah 138,0 dan mi kering 153,7. Penelitian Prangdimurti
1991 menunjukkan bahwa daya serap air mi kering yang disubstitusi dengan singkong antara 137,67 - 191,66.
Daya serap air cendol formula B dan formula C lebih tinggi dibandingkan dengan mi instan dan mi kering disebabkan karena metode yang digunakan dalam
pengeringan cendol rumput laut adalah metode pengeringan beku freeze drying, sedangkan pada mi instan dan mi kering digunakan metode pengeringan dengan
penggorengan dan pengeringan oven. Menurut Tischer dan Brockman dalam Desrosier 1988 suatu produk yang dikeringkan dengan pengeringan beku freeze
63 drying
mempunyai porositas lebih tinggi dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, dimana produk yang dihasilkan kering dan berongga.
Menurut Munarso 1989, daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain porositas dan komposisi kimia bahan. Serat pangan
memiliki daya serap air yang tinggi karena memiliki ukuran polimer yang besar, struktur yang komplek dan banyak mengandung gugus hidroksil. Selain itu,
komponen utama serat berupa selulosa memiliki fungsi sebagai pengikat air dan kation bahan Sofia, 1998.
Porositas cendol rumput laut dipengaruhi oleh konsentrasi awal cendol rumput laut. Semakin rendah konsentrasi bahan cendol rumput laut terutama
komposisi tepung hunkwee dan tepung beras, porositas cendol semakin besar. Hal ini terjadi karena cendol rumput laut yang memiliki konsentrasi tepung rendah memiliki
konsentrasi air yang lebih tinggi, sehingga es yang menyublim dari cendol rumput laut akan meninggalkan ruang kosong atau rongga yang lebih besar sehingga
porositas cendol rumput laut menjadi lebih besar. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Yudistira 1999 yang menyatakan bahwa konsentrasi
awal jahe mempengaruhi porositas pasta jahe yang dihasilkan. Pada konsentrasi awal jahe 8,37 mempunyai porositas 0,96 sedangkan pada jahe dengan konsentrasi awal
16,65 mempunyai porositas 0,75. Selain berpengaruh terhadap porositas, konsentrasi awal bahan juga berpengaruh tidak langsung terhadap permeabilitas uap
air dalam produk yang dihasilkan, dimana semakin kecil konsentrasi bahan maka porositas bahan menjadi semakin besar. Dengan demikian semakin besar porositas
cendol rumput laut maka jumlah pori yang terbentuk semakin besar sehingga daya serap air juga meningkat.
porositas cendol rumput laut kering dalam penelitian ini dapat dilihat dari banyaknya rongga-rongga yang terbentuk setelah dikeringkan dengan freeze drying.
Phorous atau rongga-rongga cendol rumput laut kering dapat dilihat pada Gambar
27.
64 a
b c
Gambar 27. Penampakan Rongga-Rongga Cendol Rumput Laut Kering Formula B a, Formula C b, dan Kontrol c
Pembesaran 200x.
4.4.5. Analisis Mikrobiologi Total Plate Count
