52 Tabel 12. Komposisi Gizi Cendol Rumput Laut Kering bk
Komponen Satuan
Kontrol Formula B
Formula C Kadar lemak
4,80
a
4,20
b
4,15
b
Kadar protein 3,10
a
3,28
a
3,36
a
Kadar abu 0,71
a
0,75
a
0,82
a
Kadar karbohidrat 91,09
a
91,69
a
91,67
a
Serat pangan larut 4,20
b
5,18
a
5,32
a
Serat pangan tak larut 10,84
c
12,22
b
13,36
a
Serat pangan total 15,04
c
17,40
b
18,68
a
Iodium µgg
7,89
b
9,01
a
9,31
a
Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05
4.4.1. Analsis Proksimat
Analisis proksimat untuk mengetahui sifat kimia dari ketiga jenis cendol yang telah dikeringkan, yaitu cendol kontrol rumput laut 0, formula B rumput laut
10, dan formula C rumput laut 20. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat.
a. Kadar air
Menurut Buckle et al., 1987 kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk olahan karena dapat menentukan daya
awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis.
Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma, dan cita rasa makanan.
Hasil pengukuran kadar air cendol rumput laut instan menunjukkan bahwa cendol rumput laut formula C memiliki kadar air tertinggi, diikuti formula B, dan
terendah pada cendol kontrol. Hasil pengukuran kadar air cendol rumput laut kering formula B, formula C, dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 20.
Cendol rumput laut kering formula C memiliki kadar air 11,51, diikuti formula B 11,25, sedangkan cendol kontrol memiliki kadar air 10,89. Perbedaan
kadar air pada cendol rumput disebabkan karena adanya tambahan rumput laut pada masing-masing formula tersebut, dimana bubur rumput laut Euchema cotonii
memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 96,12 sehingga meningkatkan kadar air cendol tersebut. Air yang ada dalam bubur rumput terbagi dalam dua fraksi
yaitu fraksi bebas dan fraksi terikat. Fraksi air bebas akan tersublimasi selama proses
53 pengeringan, sedangkan fraksi air terikat diduga sebagian tetap berada dalam bahan,
sehingga penambahan bubur rumput laut menyebabkan kadar air cendol formula B dan formula C lebih tinggi dibandingkan dengan cendol kontrol.
kadar air
10.89 11.25
11.51
10.0 10.5
11.0 11.5
12.0
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 20. Kadar Air Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar air cendol rumput laut formula B dan formula C masih berada dalam batas standar Nasional Indonesia SNI yang disamakan dengan produk mi instan
yaitu SNI 01-3551-2000 dengan kadar air maksimal 14,5. Penggunaan SNI mi instan sebagai pembanding dikarenakan karakteristik mi instan yang hampir sama
dengan cendol instant, yaitu merupakan produk olahan kering dan disajikan instan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur
rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air cendol kering. Uji lanjut menunjukkan bahwa kadar air cendol kering formula B dan formula C tidak berbeda
nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan cendol kontrol Lampiran 7. Dengan demikian penambahan rumput laut dapat meningkatkan kadar air cendol.
b. Protein
