12 Kandungan amilosa dan amilopektin banyak menentukan tekstur pada
makanan yang banyak mengandung pati. Menurut Graham 1977, kandungan amilosa pada beras sebanyak 16-17 dari berat total dan kandungan amilopektin
beras menurut Winarno 1992 sebanyak 4-5 dari berat total. Amilosa menyebabkan terbentuknya gel yang keras dan berwarna keruh setelah dimasak
sedangkan amilopektin berperan penting terhadap sifat konsistensi gel dan viskositas gel sehingga menyebabkan makanan menjadi lengket Cagampang et al., 1973.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi bila pati dipanaskan dalam air maka akan terjadi perubahan yang nyata pada saat mencapai suhu gelatinisasi, dimana
butir-butir pati akan mengembang Kulp, 1975. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati mengembang dan tidak kembali lagi ke bentuk semula
irreversible. Menurut Winarno 1980 bila pemanasan diteruskan, pengembangan akan mencapai titik maksimum dan granula pati akan pecah sehingga kekentalan dari
suspensi akan naik.
2.6. Tepung Hunkwee
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung hunkwee adalah biji kacang haijau. Biji kacang hiaju secara umum terbagi dalam dua bagian yaitu kulit
biji, endosperm, dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang dan serangga. Endosperm
merupakan biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan membesar selama pertumbuhan biji tersebut Soeprapto dan
Sutarman, 1990 Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminosae yang cukup
penting karena kacang ini banyak mengandung protein, vitamin, dan mineral. Setiap 100 gram biji kacang hijau mengandung 150-400 IU International Unit vitamin A,
dan beberapa jenis vitamin lainnya. Bila biji kacang hijau dikecambahkan, maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya akan vitamin E Soeprapto, 1998. Nilai gizi
kacang hijau dan taoge dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar vitamin kacang hijau tergantung pada bentuk olahannya. Dalam bentuk
kecambah taoge kandungan vitaminnya sudah sangat berkurang dan hampir tidak
13 bersisa bila dalam bentuk tepung. Hal ini disebabkan karena vitamin yang
terkandung mudah larut dalam air, terutama vitamin B1 sehingga vitamin banyak yang terbawa bersama air Soeprapto, 1998.
Tabel 4. Kandungan Gizi Biji dan Kecambah Kacang Hijau per 100 Gram Soeprapto, 1998
Komposisi Satuan Biji Kecambah Taoge
Kalori Kkal
345,0 23,0
Protein gr 22,2
2,9 Lemak gr
1,2 0,2
Karbohidrat gr 62,9 4,1
Kalsium mg 125,0
29,0 Fosfor mg
320,0 69,0
Besi mg 6,7
0,8 Vitamin A
IU 157,0
10,0 Vitamin B1
mg 0,64
0,07 Vitamin C
mg 6,0
15,0 Air
gr 10,0
92,4 Salah satu pemanfaatan kacang hijau dalam industri pangan di Indonesia
yang porsinya cukup besar adalah sebagai bahan baku pabrik tepung hunkwee. Tepung hunkwee adalah pati kacang hijau yang diekstrak dengan air. Kandungan
utama tepung hunkwee adalah karbohidrat 83,5, sedangkan protein 4,5. Komposisi kimia tepung hunkwee disajikan pada Tabel 5 Direktorat Gizi,
Departemen Kesehatan RI, 1979. Tabel 5. Komposisi Tepung Hunkwee 100 gram
Komposisi Satuan Nilai Kalori
Kal 364,0
Protein gr
4,5 Lemak
gr 1,0
Karbohidrat gr 83,5
Kalsium mg 50,0
Fosfor mg
100,0 Besi
mg 1,0
Vitamin A IU
0,0 Vitamin B1
mg 0,0
Vitamin C mg
0,0 Air
gr 10,0
Serat kasar gr
0,0
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.
14 Dari kacang hijau dapat diperoleh 15,20 tepung hunkwee. Proses
pembuatan tepung hunkwee secara tradisional adalah dengan cara menggiling pecah biji kacang hijau menjadi dua bagian. Bagian pertama berupa kulit luar dan bagian
kedua berupa kulit halus dan dedak. Bagian kulit halus dan dedak kemudian direndam selama 3-4 jam dan dicuci dengan air. Kulit halus dan dedak digiling
dalam kondisi basah, kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan patinya. Larutan pati diendapkan, dicuci, dan diendapkan kembali selama 3 jam
sebanyak 3 kali. Endapan berupa tepung halus digiling dan dikeringkan selama 1-2 hari, kemudian ditambah dengan vanili dan zat pewarna Departemen Pertanian,
Balai Informasi Pertanian Daerah Istimewa Aceh, 1987.
2.7. Pengeringan Beku Freeze Drying
