69 Astawan et al., 2004. Daya terima panelis terhadap rasa untuk setiap makanan
cendol rumput laut berbeda-beda, tergantung kepekaan indra dan kesukaannya. Hasil uji perbandingan menunjukkan bahwa rasa cendol rumput laut formula
B dinilai oleh panelis agak kurang enak dibandingakan dengan produk komersial dengan skor -0,7, sedangkan formula C dinilai memiliki rasa agak netral dengan skor
-0,45. Rasa dalam penilaian cendol rumput laut ini cenderung identik dengan netral karena setelah proses pengeringan, rasa daun suji agak hilang dan tertutupi oleh rasa
cairan gula dan santan. Nilai negatif dari uji perbandingan dapat disebabkan karena cendol komersil masih dalam kondisi yang segar baru dicetak sehingga rasa yang
diharapkan masih terasa kuat.
d. Tekstur
Penilaian terhadap tekstur dilakukan dengan cara menilai kehalusan dan kekenyalan cendol rumput laut yang dihasilkan. Untuk menilai tekstur cendol rumput
laut dalam penelitian ini dapat dilakukan dengan mengunyah atau kepekaan lidah dalam menilai kehalusan cendol tersebut.
Dari hasil penilaian 20 orang panelis, diketahui skor penilaian tekstur untuk cendol rumput laut formula B adalah -1,05 dan -0,6 untuk formula C. Tekstur cendol
rumput laut yang dihasilkan dalam penelitian agak kurang baik, dimana hasil rehidrasi menjadi agak kasar dan kekenyalan menjadi sangat berkurang. Hal ini
sejalan dengan yang dikemukakan oleh Tischer dan Brockman 1957 dalam Desrosier 1988 yang menyatakan bahwa pengeringan beku mengakibatkan
hilangnya air melalui sublimasi, partikel menjadi kering porous, dan densitas lebih rendah dari pada bahan pangan aslinya, sehingga kekenyalan menjadi hilang. Selain
itu, kandungan rumput dalam cendol juga berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Menurut Astawan et al., 2004 faktor yang berpengaruh terhadap tekstur
cookies diantaranya adalah bahan baku tepung rumput laut, telur, dan mentega,
proses pengocokan mixing, dan pembakaran. Penambahan tepung rumput laut sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur produk yang dihasilkan, semakin banyak
tepung rumput laut yang ditambahkan semakin keras produk yang dihasilkan. Hal ini diduga karena ukuran partikel tepung rumput laut yang cukup besar dan kandungan
seratnya yang tinggi.
70
4.5. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi usaha cendol rumput laut instan sesuai dengan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu menggunakan mesin freeze dryer dengan
kapasitas yang diperbesar hingga 50 kg bahan basah. Informasi dan spesifikasi alat pengering diperoleh dari perusahaan produksi mesin pengering beku
www.mrclab.com .
Analisis ekonomi diperlukan untuk memperhitungkan kelayakan usaha cendol instan dan jumlah modal yang dibutuhkan dalam pelaksanaan usaha tersebut.
Beberapa parameter yang digunakan dalam analisis ekonomi usaha cendol instan antara lain keuntungan profit, nilai bersih sekarang dari cash flow Net Present
Value , tingkat suku bunga pengembalian Internal Rate Return, rasio penerimaan
dan biaya BenefitCost Ratio, jangka waktu pengembalian investasi Pay Back Period
, dan titik impas Break EventPoint. Beberapa asumsi yang digunakan dalam analisis ekonomi usaha cendol instan dapat dilihat pada Lampiran 16.
Hasil analisis ekonomi usaha yang diproyeksikan selama 10 tahun menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan layak untuk dijalankan. Hal ini
didasarkan pada nilai sekarang aliran kas NPV lebih besar dari nol dan tingkat suku bunga pengembalian IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku 18.
Hasil lengkap analisis ekonomi usaha cendol rumput laut instan dapat dilihat pada Tabel 14 dan Rincian perhitungan usaha cendol rumput laut instan dapat dilihat pada
Lampiran 17-20. Tabel 14. Analisis Ekonomi Usaha Cendol Rumput Laut Instan
No Parameter Satuan Nilai
Standar 1
Net present value NPV
Rp 60.924.507 0 2
Internal rate of return IRR
59,04 18 3
BC Ratio BCR
- 1,18 1 4
Pay back period PBP
Tahun 2,17 5
5 Break even point
BEP Kemasan 88.683
- 6
Break even point BEP
Rp 699.080.834 -
Pada Tabel 14 menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan mempunyai nilai NPV Rp 60.924.507,00 yang berarti bahwa selama 10 tahun usaha
cendol instan akan mendapatkan keuntungan bersih dari nilai uang sekarang Rp 60.924.507,00. Nilai IRR 59,04 yang berarti bahwa tingkat suku bunga yang
71 ada saat ini masih aman untuk pengambilan kredit jika modal usaha cendol rumput
laut instan ini diperoleh dari pinjaman bank, dimana asumsi tingkat suku bunga pinjaman saat ini adalah 18. Untuk parameter BC Ratio menunjukkan angka 1,18
yang berarti bahwa dalam setiap 1 rupiah yang digunakan dalam usaha cendol instan akan memperoleh keuntungan Rp 0,18. Parameter PBP menunjukkan nilai 2,17 tahun
yang berarti bahwa investasi awal dalam usaha cendol instan dapat dikembalikan dalam jangka waktu 2 tahun 2 bulan. Parameter BEP merupakan suatu titik dimana
usaha cendol rumput laut instan tidak memperoleh laba ataupun rugi. Nilai dalam BEP bisa dalam dua satuan yaitu satuan kemasan dan stuan penjualan rupiah.
Dalam satuan kemasan menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan mencapai titik impas pada penjualan 88.683 kemasan, atau Rp 699.080.834,00.
Ditinjau dari parameter analisis ekonomi tersebut NPV, IRR, BCR, PBP, dan BEP secara umum parameter ekonomi usaha cendol instan masih berada di atas
parameter standar, sehingga dapat diperoleh gambaran bahwa usaha cendol rumput laut instan dengan menggunakan mesin pengering beku freeze dryer layak untuk
dijalankan.
72
V. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
1. Rumput laut Euchema cotonii memiliki komposisi kimia; kadar air 96,12,
kadar lemak 1,55, protein 20,10, abu 6,96, karbohidrat 71,39, serat pangan larut 15,46, serat pangan tak larut 38,96, serat pangan total 54,38,
dan iodium 55,46 µgg. Dengan demikian, rumput laut Euchema cotonii dapat digunakan sebagai sumber serat dalam cendol instan. Selain sebagai sumber
serat, Euchema cotonii dapat juga digunakan sebagai sumber iodium. 2.
Komposisi rumput laut Euchema cotonii dalam cendol paling disukai adalah pada taraf 20 formula C. Komposisi formula C dalam 100 gram bahan cendol
yaitu rumput laut 20 gram, tepung hunkwee 53,4 gram, tepung beras 26,7 gram, dan larutan daun suji 70 ml.
3. Kadar serat pangan total cendol formula B RL 10 yaitu 17,40, sedangkan
serat pangan total formula C RL 20 yaitu 18,68. Jika dalam satu takaran saji cendol instan adalah sebanyak 20 gram maka jumlah serat yang dikonsumsi
untuk cendol formula B adalah 3,48 gram dan untuk formula C adalah 3,74 gram.
4. Kandungan iodium cendol rumput laut formula B yaitu 9,01 µgg dan untuk
formula C yaitu 9,31 µgg. kandungan iodium ini tergolong tinggi sehingga dengan takaran 17 gram sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan iodium orang
dewasa dalam satu hari. Dengan demikian, selain sebagai sumber serat, cendol instan ini dapat dijadikan sebagai sumber iodium untuk mencegah gangguan
akibat kekurangan iodium GAKI. 5.
Cendol rumput laut kering formula B dan formula C yang diuji dalam kondisi siap saji dinilai oleh panelis lebih baik pada parameter warna dengan warna hijau
terang, sedangkan parameter aroma, rasa, dan tekstur masih kalah dibandingkan dengan cendol komersil.
6. Dari parameter analisis ekonomi menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut
instan layak untuk dijalankan. Nilai parameter analisis ekonomi usaha cendol rumput laut instan tersebut antara lain NPV Rp 60.895.848,00; IRR 59,02;
BCR 1,18; PBP 2,17 tahun; dan BEP 88.692 kemasan.
