55 B dan formula C lebih rendah dibandingkan cendol kontrol. Kadar lemak cendol
yang dianalisis dengan kisaran 4,15 sampai 4,80. Menurut Winarno 1996 kandungan protein dan lemak pada rumput laut sangat sedikit karena sebagian besar
rumput laut terdiri dari karbohidrat dalam bentuk senyawa gum yang sulit dicerna.
lemak
4.80
4.20 4.15
4.00 4.25
4.50 4.75
5.00
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 22. Kadar Lemak bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
d. Kadar Abu
Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral karena
adanya beberapa komponen yang hilang selama pembakaran dan penguapan atau karena adanya interaksi antar konstituen.
abu
0.71 0.75
0.82
0.0 0.3
0.6 0.9
1.2
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 23. Kadar Abu bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
56 Pada penelitian ini, hasil pengukuran diketahui cendol kering formula C
memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 0,82, formula B 0,75, dan kontrol 0,71. Yuliarti 1999 menyatakan bahwa penambahan rumput laut pada suatu produk dapat
meningkatkan nilai kadar abunya. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan rumput laut memberikan
sumbangan zat mineral yang cukup tinggi. Namun dalam penelitian ini penambahan bubur rumput laut 10 dan 20 belum memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap peningkatan kadar abu cendol rumput laut. Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput
laut tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu cendol instan Lampiran 10. Dengan demikian penambahan bubur rumput laut tidak meningkatkan kadar abu
secara nyata. Hal ini mungkin disebabkan karena penambahan bubur rumput laut tidak signifikan sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu cendol
rumput laut. Namun demikian, penambahan bubur rumput laut menunjukkan tren peningkatan kadar abu pada cendol formula B dan formula C.
e. Karbohidrat
Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cendol rumput laut kering
Lampiran 11. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar karbohidrat masing-masing bahan tepung hunkwee dan tepung beras sehingga dapat saling mensubstitusi kadar
karbohidrat pada formula B, formula C, dan kontrol. Berdasarkan data Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1979 kandungan kabohidrat
tepung hunkwee dan tepung beras cukup tinggi yaitu 83,5 dan 80,0, sedangkan kandungan karbohidrat bubur rumput laut pada penelitian ini adalah 71,39.
Gambar 24 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat cendol rumput laut formula B yaitu 91,69, formula C 91,67, dan cendol kontrol 91,09.
Penambahan bubur rumput laut tidak meningkatkan kandungan karbohidrat cendol rumput laut yang dihasilkan. Hal ini bisa disebabkan oleh tingginya kandungan
karbohidrat dari tepung hunkwee dan tepung beras yang digunakan dalam adonan cendol ini, sehingga penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar karbohidrat cendol rumput laut.
57
karbohidrat
91.09 91.69
91.67
90 91
91 92
92
kont r ol f or mula B
f ormula C
Gambar 24. Kadar Karbohidrat bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
4.4.2. Serat Pangan dietary fiber
Menurut Astawan, et al., 2004, serat Pangan dietary fiber adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim pencernaan manusia. Serat pangan diketahui memiliki efek fungsional yang menguntungkan bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat menurunkan kolesterol
darah, memperbaiki fungsi-fungsi pencernaan dan mencegah berbagai penyakit degeneratif.
Hasil analisis serat pangan dietary fiber cendol rumput laut diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut sebesar 10 formula B dan 20 formula C dapat
meningkatkan kadar serat pangat total. Hal ini dapat dilihat dari nilai total serat pangan pada masing-masing cendol rumput laut kering yang dihasilkan. Kadar serat
pangan cendol formula C yaitu 18,68, formula B 17,40, dan kontrol 15,04. Komposisi utama serat pangan dietary fiber cendol rumput laut kering yang
dihasilkan dalam penelitian ini adalah serat pangan tak larut insoluble dietary fiber. Kadar serat pangan dietary fiber cendol rumput laut kering dapat dilihat pada
Gambar 25. Berdasarkan Gambar 25, dapat diketahui kandungan serat pangan tak larut
insoluble dietary fiber hampir 2,5 kali lebih tinggi dari pada serat pangan larut soluble dietary fiber. Serat pangan tak larut insoluble dietary fiber cendol
formula C yaitu 13,36, formula B 12,22, dan kontrol 10,84, sedangkan
58 kandungan serat pangan larut soluble dietary fiber untuk formula C adalah 5,32,
formula B 5,18, dan kontrol 4,2.
SDF IDF
TDF 18.6 8
13 .3 6 5.3 2
17.4 12 .2 2
5.18 15.0 4
10 .84 4.2
3 8
13 18
23 serat pangan
ko ntro l fo rmula B
fo rmula C
Gambar 25. Kadar Serat Pangan bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Dari hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut 10 formula B dan 20 formula C berpengaruh sangat nyata terhadap
kandungan serat pangan tak larut insoluble dietary fiber cendol rumput laut. Uji lanjut menunjukkan bahwa kandungan serat pangan tak larut formula B dan formula
C tidak berbeda nyata, tetapi berbeda sangat nyata terhadap cendol kontrol. Untuk serat pangan larut soluble dietary fiber hasil analisis sidik ragam menunjukkan
penambahan bubur rumput laut 10 formula B dan 20 formula C berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan serat pangan larut cendol rumput laut. Uji lanjut
serat pangan larut menunjukkan perbedaan sangat nyata antara cendol formula C, formula B, dan kontrol Lampiran 12 dan 13. Demikian juga dengan kandungan
serat pangan totalnya, hasil analisis sidik ragam menunjukkan penambahan bubur rumput laut berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan serat pangan total cendol
rumput laut. Uji lanjut diketahui penambahan bubur rumput laut 20 formula C berbeda sangat nyata dengan penambahan 10 formula B dan kontrol. Dengan
demikian penambahan bubur rumput laut 10 dan 20 dapat meningkatkan kadar serat pangan kedua cendol rumput laut tersebut.
59 Saat ini kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat sudah
semakin baik. Selain manfaat serat untuk kesehatan, sebagian masyarakat mengkonsumsi serat untuk tujuan diet menjaga berat badan. Menurut Dietary
Guidelines for American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang
mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat yaitu 20 hingga 35 gram per hari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium, serta membantu
mengontrol berat badan. American Dietetic Association ADA, National Center Institute,
dan American Cancer Society merekomendasikan konsumsi serat setiap hari antara 25 hingga 35 gram atau 10 hingga 13 gram serat per 1000 Kcal untuk
orang dewasa dan manula. Untuk anak-anak dan remaja umur 2 hingga 20 tahun, ADA merekomendasikan konsumsi serat setiap hari antara 7 hingga 25 gram
Anonymous
b
, 2007. Untuk memenuhi angka kecukupan tersebut, masyarakat dapat mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung serat, seperti sayur-sayuran dan
buah-buahan. Selain sayur-sayuran dan buah-buahan, makanan fungsional seperti cendol rumput laut dapat dipilih sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan serat
pangan tersebut. Kadar serat pangan total cendol rumput laut formula B adalah 17,4
sedangkan formula C 18,68. Dengan demikian, setiap gram dari cendol rumput laut formula B mengandung serat pangan 0,174 gram dan untuk formula C 0,187 gram.
Jika dalam satu takaran saji adalah sebanyak 20 gram maka jumlah serat yang dikonsumsi adalah 3,48 gram untuk cendol formula B dan 3,74 gram untuk cendol
formula C. Apabila dalam satu hari diasumsikan diminum sebanyak tiga kali maka jumlah asupan serat pangannya adalah 10,44 gram untuk formula B dan 11,22 gram
untuk formula C yang berarti bahwa dengan mengkonsumsi cendol ini dapat memenuhi hampir setengah dari kebutuhan serat pangan harian. Dengan
mengkonsumsi cendol rumput laut diharapkan dapat mencukupi sebagian kebutuhan serat pangan setiap hari, sehingga dapat terhindar dari penyakir degeneratif.
4.4.3. Iodium
Kadar iodium cendol yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup tinggi. Gambar 26 menunjukkan kadar iodium cendol rumput laut formula B, formula C,
dan kontrol. Dari Gambar 26 diketahui bahwa cendol rumput laut formula C memiliki kadar iodium tertinggi yaitu 9,31 µgg, diikuti formula B 9,01 µgg, dan
60 kontrol 7,89 µgg. Menurut Nurlaila et al., 1997 rumput laut dapat digunakan
sebagai bahan subtitusi dalam pengembangan produk sumber iodium antara lain barupa kelompok produk makanan selinganmakanan jajanan, kelompok produk
lauk-pauk, dan kelompok produk sayur-sayuran.
iodium
7.89 9.01
9.31
7.0 7.5
8.0 8.5
9.0 9.5
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 26. Kadar Iodium bk Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar iodium cendol rumput laut formula C dan formula B ini cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar iodium mi instan hasil penelitian Astawan et al.,
2004, dengan penambahan bubur rumput laut 37 dalam adonan mi instan kadar iodium yang dihasilkan adalah 5,5 µgg bk. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh
proses pengolahan yang berbeda terutama suhu yang digunakan selama pengolahan. Mi instan dalam penelitian tersebut diproses dengan digoreng pada suhu 150
o
C sedangkan cendol rumput laut hanya proses perebusan pada suhu 100
o
C sehingga pada proses pengolahan suhu yang lebih tinggi lebih banyak iodium yang hilang. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Hetzel 1988 bahwa kandungan iodium bahan makanan dapat hilang melalui pengolahan. Hasil penelitiannya pada ikan
menunjukkan bahwa kadar iodium dapat berkurang akibat proses pengolahan, dimana cara menggoreng dapat menghilangkan iodium sebesar 29-35,
memanggang atau membakar sebesar 23, dan merebus 58-70. Menurut Trisnowo 1992, pada media panas dimana suhu udara lebih tinggi
dari 20
o
C, iodium akan mudah terhidrolisis. Jadi apabila bahan pangan sumber
61 iodium diperlakukan pada media tersebut dalam waktu yang lama maka kandungan
iodium akan berkurang bahkan habis selama proses pengolahan. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut
berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan iodium cendol rumput laut. Dari uji lanjut diketahui cendol formula B dan formula C tidak berbeda nyata, tapi masing-
masing berbeda nyata terhadap cendol kontrol. Menurut Hetzel dan Welby 1997 menyatakan bahwa dalam keadaan
normal, asupan iodium harian untuk orang dewasa berkisar antara 100-150 µg per hari, dimana kebutuhan per hari sekitar 1-2 µgkg berat badan. Berdasarkan
kelompok umur, kebutuhan iodium dapat dibagi dalam beberapa kelompok. Kebutuhan iodium menurut kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 13 di bawah ini.
Tabel 13. Kebutuhan Iodium Menurut Kelompok Umur Kelompok umur
Kebutuhan iodium µghari 0-6 bulan
50 7-12 bulan
70 1-3 tahun
70 4-6 tahun
100 7-9 tahun
120 10 - 60 tahun
150 Hamil 175
Menyusui 200
Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional 1998
Didasarkan pada Tabel 13, diketahui anak-anak usia 4-6 tahun membutuhkan iodium sebanyak 100 µg perhari. Agar angka kebutuhan gizi tersebut terpenuhi,
maka pada anak-anak dianjurkan untuk mengkonsumsi cendol rumput laut formula B sebanyak 11 gram per hari atau 10 gram untuk cendol formula C. Untuk orang
dewasa dengan kebutuhan iodium 150 µg per hari, dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 17 gram cendol rumput laut formula B atau 16 gram formula C. Jika dalam
satu takaran saji cendol rumput laut adalah 20 gram maka untuk mencukupi kebutuhan iodium untuk anak-anak dianjurkan mengkonsumsi setengah kemasan per
hari, sedangkan untuk orang dewasa maksimal satu kemasan per hari. Dengan mengkonsumsi cendol rumput laut setiap hari, diharapkan dapat
mencukupi kebutuhan iodium setiap hari sehingga dapat mencegah terjadinya Gangguan Akibat Kekurangan Iodium GAKI. GAKI adalah sekumpulan gejala
62 atau kelainan yang ditimbulkan karena tubuh menderita kekurangan iodium secara
terus–menerus dalam waktu yang lama yang berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup manusia dan hewan Depkes RI, 1996. Makin
banyak tingkat kekurangan iodium yang dialami makin banyak komplikasi atau kelainan yang ditimbulkannya, meliputi pembesaran kelenjar tiroid dan berbagai
stadium sampai timbul bisu-tuli dan gangguan mental akibat kretinisme Chan et al, 1988.
4.4.4. Analisis Daya Serap Air
Menurut Astawan et al., 2004, daya serap air atau rehidrasi adalah kemampuan suatu bahan pangan untuk menyerap air kembali setelah mengalami
proses pengeringan. Sedangkan waktu rehidrasi didefinisikan sebagai lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi.
Daya serap air cendol rumput laut ini penting diketahui sebagai bahan pertimbangan dalam rehidrasi cendol kering sebelum disajikan. Hasil analisis daya
serap air diketahui cendol rumput laut kering formula C memiliki daya serap air sangat tinggi yaitu 250,5, cendol formula B 239,3, dan cendol kontrol 235,8,
dengan waktu rehidrasi rata-rata 3,1 menit. Nilai tersebut dapat diartikan bahwa setiap 10 gram cendol kering formula C dapat menyerap air sebanyak 25,05 ml air,
untuk formula B 23,93 ml air, dan untuk cendol kontrol 23,58 ml air. Dibandingkan dengan penelitian Astawan et al., 2004 tentang mi instan dan mi kering rumput laut
serta penelitian Prangdimurti 1991 tentang mi kering yang disubstitusi dengan tepung singkong, daya serap air cendol rumput laut dalam penelitian ini ini lebih
tinggi. Hasil penelitian Astawan et al., 2004 menunjukkan bahwa daya serap air mi instan rumput laut adalah 138,0 dan mi kering 153,7. Penelitian Prangdimurti
1991 menunjukkan bahwa daya serap air mi kering yang disubstitusi dengan singkong antara 137,67 - 191,66.
Daya serap air cendol formula B dan formula C lebih tinggi dibandingkan dengan mi instan dan mi kering disebabkan karena metode yang digunakan dalam
pengeringan cendol rumput laut adalah metode pengeringan beku freeze drying, sedangkan pada mi instan dan mi kering digunakan metode pengeringan dengan
penggorengan dan pengeringan oven. Menurut Tischer dan Brockman dalam Desrosier 1988 suatu produk yang dikeringkan dengan pengeringan beku freeze
63 drying
mempunyai porositas lebih tinggi dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, dimana produk yang dihasilkan kering dan berongga.
Menurut Munarso 1989, daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain porositas dan komposisi kimia bahan. Serat pangan
memiliki daya serap air yang tinggi karena memiliki ukuran polimer yang besar, struktur yang komplek dan banyak mengandung gugus hidroksil. Selain itu,
komponen utama serat berupa selulosa memiliki fungsi sebagai pengikat air dan kation bahan Sofia, 1998.
Porositas cendol rumput laut dipengaruhi oleh konsentrasi awal cendol rumput laut. Semakin rendah konsentrasi bahan cendol rumput laut terutama
komposisi tepung hunkwee dan tepung beras, porositas cendol semakin besar. Hal ini terjadi karena cendol rumput laut yang memiliki konsentrasi tepung rendah memiliki
konsentrasi air yang lebih tinggi, sehingga es yang menyublim dari cendol rumput laut akan meninggalkan ruang kosong atau rongga yang lebih besar sehingga
porositas cendol rumput laut menjadi lebih besar. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Yudistira 1999 yang menyatakan bahwa konsentrasi
awal jahe mempengaruhi porositas pasta jahe yang dihasilkan. Pada konsentrasi awal jahe 8,37 mempunyai porositas 0,96 sedangkan pada jahe dengan konsentrasi awal
16,65 mempunyai porositas 0,75. Selain berpengaruh terhadap porositas, konsentrasi awal bahan juga berpengaruh tidak langsung terhadap permeabilitas uap
air dalam produk yang dihasilkan, dimana semakin kecil konsentrasi bahan maka porositas bahan menjadi semakin besar. Dengan demikian semakin besar porositas
cendol rumput laut maka jumlah pori yang terbentuk semakin besar sehingga daya serap air juga meningkat.
porositas cendol rumput laut kering dalam penelitian ini dapat dilihat dari banyaknya rongga-rongga yang terbentuk setelah dikeringkan dengan freeze drying.
Phorous atau rongga-rongga cendol rumput laut kering dapat dilihat pada Gambar
27.
64 a
b c
Gambar 27. Penampakan Rongga-Rongga Cendol Rumput Laut Kering Formula B a, Formula C b, dan Kontrol c
Pembesaran 200x.
4.4.5. Analisis Mikrobiologi Total Plate Count
Analisis mikrobiologi merupakan satu analisis kuantitatif untuk mengetahui mutu bahan pangan, yaitu dengan menghitung jumlah koloni dalam setiap gram
bahan pangan. Metode yang digunakan adalah dengan angka lempeng total Total Plate Count
. Prinsip dari metode ini adalah jika mikroba hidup yang ada dalam bahan pangan ditumbuhkan pada medium agar, maka mikroba tersebut akan tumbuh
dan berkembang biak membentuk koloni. Koloni inilah yang dihitung untuk memperkirakan jumlah mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut. Hasil
perhitungan angka lempeng total yang diperoleh dari cendol rumput laut untuk formula C berjumlah 7,2 x 10
1
unit kolonigram dan untuk formula B 7,0 x 10
1
unit kolonigram.
Dibandingkan dengan SNI biskuit SNI 01-2973-1992, angka lempeng total cendol rumput laut formula B dan formula C masih berada dibawah batas angka
maksimal yaitu 1,0 x 10
4
unit kolonigram. Hal ini berarti bahwa minuman cendol rumput laut ini aman untuk dikonsumsi. Dipilihnya SNI biskuit sebagai pembanding
dengan alasan bahwa biskuit merupakan makanan yang dapat langsung dikonsumsi tanpa melalui proses pemanasan terlebih dahulu seperti; direbus atau digoreng.
Demikian juga dengan cendol rumput laut instan yang dikonsumsi hanya melalui proses rehidrasi pada air suhu ruang 27-30
o
C. rongga rongga
rongga
65 Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal
yang penting dalam ekosisitem pangan. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah ketersediaan zat gizi, waktu, suhu, kadar air,
dan tersedianya oksigen Buckle et al., 1985. Sejalan dengan pernyataan tersebut, penelitian yang telah dilakukan oleh Setyaningsih et al., 2001 tentang penyimpanan
produk tangkue rumput laut yang menyatakan bahwa daya simpan produk tangkue rumput laut dipengaruhi oleh kadar air, Aw, dan waktu. Produk tangkue rumput laut
tidak memenuhi batas SNI pada penyimpanan minggu ke-7 dengan total mikroba 10
5
unit kolonigram.
4.4.6. Uji Organoleptik Perbandingan Pasangan
Industri minuman fungsional untuk kesehatan akhir-akhir ini berkembang dengan pesat. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya jenis minuman kesehatan yang
dibuat oleh perusahaan yang memiliki tujuan untuk kesehatan, seperti minuman isotonik sebagai pengganti ion tubuh, minuman sari buah sebagai sumber vitamin,
dan minuman berserat sebagai alternatif sumber serat pangan dietary fibre memiliki efek fungsional yang menguntungkan bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat
menurunkan kolesterol darah, memperbaiki fungsi-fungsi pencernaan, dan mencegah berbagai penyakit degeneratif Astawan et al., 2004.
Ilmuwan Jepang menyatakan, terdapat tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu a sensory warna dan penampilannya menarik, serta citarasa yang enak, b
nutritional bernilai gizi tinggi, dan c physiological memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapakan antara lain; pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya
tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan penyehatan kembali atau recovery Muchtadi, 2001.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat memacu industri makanan dan minuman untuk melakukan diversifikasi produk dengan produk intinya
berupa serat pangan dietary fiber dalam bentuk instan. Produk instan merupakan tuntutan konsumen masa kini yang dituntut serba cepat dan tidak merepotkan.
Minuman berserat yang ada di pasaran saat ini di jual dengan berbagai bentuk dan merk. Ada yang dalam bentuk serbuk yang diseduh dengan air, dan ada pula dalam
bentuk serbuk yang dapat dicampur dalam minuman ataupun makanan. Banyaknya
66 minuman berserat yang ada di pasaran akan memperbanyak alternatif minuman
berserat yang dapat dipilih oleh konsumen. Hal ini akan meningkatkan persaingan bagi produsen minuman berserat tersebut sehingga hanya produk yang dapat diterima
oleh konsumen yang akan dikonsumsi. Cendol rumput laut instan sebagai salah satu alternatif minuman sumber serat yang sudah dikenal di seluruh Wilayah Indonesia
diharapkan dapat diterima oleh konsumen, baik dari aspek manfaat maupun aspek komersilnya. Produk cendol rumput laut dan cendol komersil siap saji dapat dilihat
pada Gambar 28.
Gambar 28. Cendol Rumput Laut Formula B kiri, Cendol Komersil tengah, dan Cendol Rumput Laut Formula C kiri.
Aspek komersial produk cendol rumput laut instan selain dari faktor kemasan dan marketing antara lain warna, aroma, rasa, dan teksturnya setelah direhidrasi.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk cendol rumput laut instan ini maka perlu dilakukan uji pembedaan sifat atau mutu produk yang
dihasilkan terhadap produk komersiil sejenis. Produk cendol rumput laut instan yang dihasilkan dalam penelitian ini dibandingkan dengan produk cendol komersiil. Hasil
uji yang didapat adalah respon beda, dimana respon beda yang diberikan adalah lebih tinggi atau lebih rendah. Respon yang diharapkan dalam uji perbandingan adalah
lebih tinggi skor positif yang berarti bahwa produk cendol yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih baik untuk parameter-parameter yang diujikan. Hasil uji
perbandingan pasangan cendol rumput laut instan Formula B dapat dilihat pada
67 Gambar 29, sedangkan hasil uii perbandingan pasangan cendol rumput laut Formula
C dapat dilihat pada Gambar 30.
a. Warna
Hasil uji perbandingan menunjukkan bahwa cendol rumput laut instan formula B dan formula C lebih disukai oleh panelis untuk parameter warna dengan
skor rata-rata 0,15 dan 0,3. Penilaian positif yang dihasilkan dapat diartikan bahwa warna cendol rumput laut instan formula B dan formula C yang memiliki warna lebih
hijau, dengan hijau daun suji lebih baik atau lebih disukai oleh panelis dari pada produk komersil yang memiliki warna hijau agak gelap.
warna aroma
rasa t ekst ur
0.15
-0.4 -0.7
-1.05 -1.2
-0.8 -0.4
0.4
f ormula B
Gambar 29. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula B.
warna aroma
rasa t ekst ur
0.3
-0.25 -0.45
-0.6 -0.8
-0.4 0.4
f ormula C
Gambar 30. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula C.
68 Berdasarkan kesukaan panelis, dapat dikatakan bahwa pewarna alami daun
suji dapat dijadikan sebagai pilihan warna yang baik dari pada pewarna yang digunakan oleh produk komersil. Selain karena bersifat alami bukan bahan kimia
sintetis juga memiliki penampakan warna yang lebih baik. Warna merupakan parameter penting dalam menentukan apakah suatu produk pangan akan dikonsumsi
atau tidak. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu. Menurut Winarno 1997 suatu bahan pangan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna
yang seharusnya.
b. Aroma
