14 Dari kacang hijau dapat diperoleh 15,20 tepung hunkwee. Proses
pembuatan tepung hunkwee secara tradisional adalah dengan cara menggiling pecah biji kacang hijau menjadi dua bagian. Bagian pertama berupa kulit luar dan bagian
kedua berupa kulit halus dan dedak. Bagian kulit halus dan dedak kemudian direndam selama 3-4 jam dan dicuci dengan air. Kulit halus dan dedak digiling
dalam kondisi basah, kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan patinya. Larutan pati diendapkan, dicuci, dan diendapkan kembali selama 3 jam
sebanyak 3 kali. Endapan berupa tepung halus digiling dan dikeringkan selama 1-2 hari, kemudian ditambah dengan vanili dan zat pewarna Departemen Pertanian,
Balai Informasi Pertanian Daerah Istimewa Aceh, 1987.
2.7. Pengeringan Beku Freeze Drying
Pengeringan secara umum bertujuan untuk menghilangkan air atau hilangnya pelarut organik. Hilangnya air menjamin stabilitas dan pengawetan yang efektif
Voight, 1994. Dengan pengeringan beku produk akhir diharapkan memiliki karakteristik tidak keriput bentuk tetap, bau, warna, dan cita rasa tidak berubah
serta proses rehidrasi lebih cepat. Proses pengeringan pada pengeringan beku berlangsung pada saat bahan
dalam kondisi beku, sehingga proses yang terjadi adalah sublimasi. Proses sublimasi terjadi pada suhu dan tekanan rendah, di bawah titik triple air. Mula-mula bahan
dalam keadaan beku dimasukkan ke dalam ruang pengering yang hampa udara, panas sublimasi akan diberikan dengan menempatkan lempeng pemanas di dalam
ruang pengering, dan panas akan diradiasikan dari lempeng pemanas ke permukaan Rachdiani, 2001.
Menurut Liapis dan Bruttini 1995 proses pengeringan beku berlangsung dalam tiga tahap, yaitu a tahap pembekuan, dimana seluruh bahan didinginkan
hingga menjadi beku; b tahap pengeringan primer, dimana air dan pelarut dikeluarkan dalam keadaan beku secara sublimasi; c tahap pengeringan sekunder,
mencakup pengeluaran uap air terikat yang ada di lapisan kering. Tahap pengeringan sekunder dimulai setelah tahap pengeringan primer berakhir.
Menurut Desrosier 1988 bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi akan membeku pada suhu antara 0
C sampai -5 C. Selama berlangsungnya
15 pembekuan, suhu bahan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan
pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu, suhu akan mendekati medium pembeku. Pembekuan cepat didefinisikan sebagai proses di mana suhu
bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan kristal maksimum dalam waktu kurang dari 30 menit.
Menurut teori kerusakan kristal, pertumbuhan kristal es pada umumnya merusakkan kualitas bahan pangan. Pembekuan lambat memberi kesempatan
pertumbuhan kristal es yang besar. Sel-sel daging unggas, ikan, kerang, buah- buahan, dan sayuran semuanya mengandung protoplasma yang menyerupai selai.
Maka untuk membuat massa yang tetap menyerupai selai, besarnya kecepatan pembekuan harus sedemikian rupa sehingga terbentuk kristal kecil yang seragam ke
seluruh jaringan. Jaringan yang dibekukan dengan cepat jika dicairkan kembali maka air akan diserap kembali ke dalam jaringan ketika kristal-kristal es tersebut mencair,
sedangkan pada pembekuan lambat atau kondisi suhu pembekuan yang berfluktuasi akan terbentuk kristal es yang besar sehingga sel-sel menjadi rusak dan jaringan yang
dicairkan tidak dapat kembali seperti pada keadaan awal selai. Sebagian cairan yang dihasilkan dari pencairan tidak dapat diserap kembali dan nampak seperti air bebas
Desrosier, 1988. Untuk merubah fase es pada bahan menjadi fase uap diperlukan panas sebesar
panas laten sublimasi, yaitu sebesar 666 kalorigram es. Panas ini dapat diperoleh dari suhu lingkungan atau dari sumber panas yang ada di luar bahan. Secara
komersial, panas untuk sublimasi pengeringan beku diperoleh dengan menempatkan lempeng pemanas di dalam ruang pengering dan uap air yang terbentuk ditarik
dengan pompa vakum yang dilengkapi dengan kondensor untuk menangkap uap air proses sublimasi Harper et al., 1962.
Pergerakan fraksi air selama proses pengeringan beku akan semakin menurun. Pada tahap awal pergerakan fraksi air menurun dengan tajam dan
menjelang akhir proses pengeringan gradien pergerakan fraksi air mulai melandai. Melandainya gradien pergerakan fraksi air, menunjukkan semakin sedikitnya
kandungan air dalam bahan yang harus diuapkan sehingga tidak terjadi lagi penurunan massa bahan Rachdiani, 2001.
16 Gambar 3. Diagram Fase Air Karel, 1975 dalam Wenur, 1997.
Selama proses pengeringan beku, kandungan air bahan tidak dalam fase cair sehingga dapat mencegah terjadinya perpindahan zat-zat yang larut dalam air dan
memperkecil terjadinya reaksi degradasi King, 1971. Keunggulan lain proses pengeringan beku dibandingkan dengan pengeringan konvensional dapat dilihat pada
Tabel 6. Tabel 6. Perbedaan Metode dan Mutu Produk antara Pengeringan Beku dan
Pengeringan konvensional Tischer dan Brockman dalam Desrosier, 1988
Variabel Pengeringan Konvensional
Pengeringan Beku Suhu proses
Tekanan Penguapan air
Produk Bau
Warna Cita rasa
Rehidrasi Stabilitas
penyimpanan Biaya
100-200 C
Atmosfir Dari permukaan bahan
Kering padat dan
mengkerut Berubah
Lebih gelap Berubah
Lambat dan tidak
sempurna Baik
Rendah Cukup rendah
Vakum dibawah titik triple, 610 Pa
Sublimasi Kering dan berongga
Tetap Tetap
Tetap Cepat dan lebih
sempurna Sangat baik
Tinggi titik kritis
padat cair
gas
titik triple
0 Suhu C
61 0 Tekanan pa
17
III. METODE PENELITIAN 3.1. Waktu Penelitian