Penurunan berat disebabkan karena masih berlangsungnya proses-proses pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa dan akhirnya menjadi glukosa dan fruktosa
yang kemudian akan dipecah menjadi CO
2
dan H
2
O yang menguap sedangkan penggantian substansi tidak ada, karena tidak terjadi lagi sintesa seperti pada waktu
hidup Wills, et al., 1981.
2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C disintesis
secara alami baik dalam tanaman maupun hewan. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam
atau pada suhu rendah Winarno, 1992.
2.6.3 Perubahan Tekstur
Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya.
Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan
elastisitas dinding sel. Vakuola itu mengandung berbagai asimilat dan metabolat terlarut, yang mengakibatkan konsentrasi osmotik dalam sel. Dalam osmosis zat-zat
bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi yang lebih rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
terlarut didalamnya; sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus- menerus meningkatkan jenjang energi sel dan berakibat naiknya tekanan, yang
mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang Pantastico, 1997.
Perubahan dari keras menjadi lunak disebabkan terjadinya perubahan senyawa kimia dinding sel buah yang terdiri dari selulosa, hemisellulosa, lignin dan juga
pektin. Zat-zat pektin berfungsi sebagai perekat. Zat-zat tersebut merupakan derivat asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektinat,
pektin dan asam-asam pektat. Jumlah zat-zat bertambah selama perkembangan buah. Sewaktu buah matang, kandungan pektat seluruhnya menurun Wills, et al., 1981.
Tingkat kekerasan seringkali dipertimbangkan dalam menilai mutu fisik buah- buahan dan biji-bijian serta hasil pertanian lainnya. Sifat kekerasan erat kaitannya
dengan komposisi bahan dan tingkat kematangan khususnya buah-buahan Syarief dan Irawati, 1988.
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau, rasa, dan warna. Karena kebanyakan makanan merupakan
sistem dispersi rumit, sangat sukar dalam menentukan kriteria objektif untuk pengukuran tekstur. Dalam banyak kasus sukar juga untuk mengaitkan hasil yang
diperoleh dengan cara pengukuran menggunakan instrumen dengan jenis tanggapan yang diperoleh dengan uji panel indra. Kerapuhan ialah sifat keretakan atau
kepatahan deMan, 1997.
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
Perubahan yang nyata pula pada pemasakan buah-buahan dan penyimpanan sayuran adalah menjadi lunaknya buah-buahan dan jaringan sayuran. Hal ini
disebabkan terutama oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain substansi pektin, yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara
progresif. Yang termasuk substansi pektin adalah protopektin, pektin, asam pektinat, dan asam pektat. Struktur utama basis dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai
panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah dengan
pertolongan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada waktu terjadi pemasakan buah-buahan. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit
yang lebih kecil dan mungkin akhirnya menjadi asam galakturonat. Enzim yang aktif ini adalah pektin esterase, poligalakturonase, dan mungkin protopektinase. Perubahan
ini menyebabkan perubahan tekstur Apandi, 1984. Aktifnya enzim-enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada
hasil tanaman buah berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain,
pemecahankerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman, biasanya hasil tanaman yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan
tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika hasil tanaman berada dalam penyimpanan Kartasapoetra, 1994.
2.6.4 Perubahan Warna, Aroma, dan Rasa
