Saat ini pada cabai sudah ditemukan kandungan karotenoid Capsanthin, capsorubin, carotene, dan lutein, lemak 9-17, protein 12-15, vitamin A dan C,
serta sejumlah kecil minyak menguap Santika, 2007. Cabai mengandung kurang lebih 1,5 biasanya antara 0,1-1 rasa pedas.
Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan dihidrocapsaicin. Kandungan homocapsaicin dan homodihidro capsaicin terdapat
dalam konsentrasi sangat kecil Santika, 2007. Umur pemasaran buah cabai merah segar dapat diperpanjang dengan
melakukan penyimpanan tepat dalam kondisi lingkungan yang dapat mempertahankan mutu. Kondisi lingkungan optimal bagi penyimpanan cabai merah
adalah kondisi yang memungkinkan cabai merah dapat disimpan selama mungkin tanpa banyak kehilangan sifat-sifat mutu, misalnya cita rasa, warna, tekstur, dan
kadar air Rukmana dan Yuniarsih, 2005. Menurut Andrew 1979, rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh Capsaicin.
Zat ini kelarutannya rendah dalam air tetapi larut dalam lemak dan tidak mudah rusak oleh proses oksidasi. Capsaicin terdiri dari unit vanil amin dengan asam dekanoat
yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai bagian asam. Derajat kepedasan cabai biasanya diukur dengan satuan Scoville unit SU.
2.7 Aspek Organoleptik
Mutu dan keamanan komoditas hasil pertanian adalah nilai yang ditentukan atas dasar kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah komoditas hasil
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
pertanian dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan keselamatan dan atau kesehatan
manusia, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap komoditas hasil pertanian Anonimous
4
, 2004. Adapun beberapa atribut kualitas berdasarkan aspek organoleptis yaitu:
1. Penampilan dengan cara melihat, meliputi besar dan bentuknya, cacat, warna,
dan kilap 2.
Flavor dengan cara mencium dan merasa, meliputi bau dan rasa 3.
Tekstur dengan cara merasa dan meraba, meliputi perasaan tangan dan perasaan di mulut
Apandi, 1984. Uji pembedaan diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
1. Uji pembedaan dengan pembanding menggunakan acuan , pengujian ini
bertujuan untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan 2.
Uji pembedaan tanpa pembanding tanpa acuan , pengujian ini bertujuan untuk menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yang
disajikan Wagiyono, 2003.
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
Tabel 2. Standard Nasional Indonesia Cabai Merah Segar Karakteristik
Satuan Mutu I
Mutu II Mutu III
Keseragaman Warna Merah 95
Merah 95 Merah 95
Keseragaman Bentuk 98 seragam
98 seragam 98 seragam
Keseragaman Ukuran 98 normal
96 normal 95 normal
Cabai Merah Besar
Panjang Buah cm
12-14 9-11
9 Garis tengah pangkal
cm 1,5-1,7
1,3-1,5 1,3
Tingkat kerusakan buah 1
2
Cabai Merah Keriting
Panjang Buah cm
12-17 10 - 12
10 Garis Tengah Pangkal
cm 1,3-1,5
1,0- 1,3 1,0
Tingkat kerusakan buah 1
2 Kadar Kotoran
1 2
5 Sumber : Pusat Standardisasi dan Akreditasi PSA, Departemen Pertanian RI 2001.
Catatan: Mutu II, 5 dari jumlah buah atau panjang dan diameter buah tidak boleh tidak memenuhi syarat mutu I, tetapi masih memenuhi syarat mutu II. Mutu III dari jumlah buah atau panjang dan
diameter boleh tidak memenuhi syarat mutu II, tetapi memenuhi syarat mutu III
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Variabel Penelitian
Sesuai dengan tujuan penelitian yaitu untuk menunjukkan hubungan antara dua variabel dalam bentuk hubungan pengaruh, untuk itu akan dijabarkan variabel
yang akan digunakan, yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Menurut Suryabrata 1983 variabel merupakan segala sesuatu yang akan
menjadi objek pengamatan penelitian atau dinyatakan variabel penelitian adalah faktor berperan dalam peristiwa yang akan diteliti.
Adapun variabel yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu: a.
Variabel bebas independen yaitu jenis bahan pengemas P dan lama penyimpanan L.
b. Variabel terikat dependen yaitu kualitas cabai merah segar.
Adapun indikator penelitian yang digunakan adalah: a.
Jenis bahan pengemas, yaitu: daun pisang, kertas stensil, kantong plastik LDPE Low Density Poly Ethylene, dan Stretch film.
b. Lama penyimpanan, yaitu : 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu.
c. Kualitas cabai merah segar, yaitu: susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, Nilai
organoleptis tekstur, warna, aroma, tingkat kepedasan.
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
