Sayuran dan buah-buahan yang dipanen merupakan bentuk benda hidup. Oleh karena itu komposisinya dan mutunya mengalami perubahan-perubahan karena
berlanjutnya kegiatan metabolisme setelah panen. Ketika masih terdapat pada tanaman hidup, kehilangan karena transpirasi dapat diganti oleh cairan tanaman yang
mengandung air, mineral-mineral, dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sesudah panen dan tidak ada penggantian, maka kehilangan substrat dan air tidak dapat diganti dan
mulailah proses kemunduran Apandi, 1984.
2.6.1 Perubahan Berat
Aktivitas fisiologis pada buah-buahan dan sayuran dalam beberapa hal biasa menyebabkan kemunduran kualitas, dan dalam hal lain biasa menyebabkan derajat
kematangan yang dikehendaki. Misalnya pengurangan air, tidak dikehendaki karena akan mengakibatkan kekeringan atau kelayuan Apandi, 1984.
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap air dari uadara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah dingin
daripada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dapat dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau
perkembangbiakan bakteri Winarno, dkk., 1980. Hasil tanaman pertanian yang telah dipanen merupakan struktur-struktur
hidup, oleh karena itu masih tetap melangsungkan berbagai aktivitas metabolisme. Aktivitas metabolisme tersebut antara lain proses respirasi, yaitu proses pemecahan
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
oksidatif dari buah-buahan yang kompleks seperti pati, gula dan asam-asam organik dalam sel menjadi molekul kecil seperti CO
2
, H
2
O, dan energi yang digunakan oleh sel itu sendiri dan proses transpirasi penguapan air. Besarnya tingkat respirasi
adalah petunjuk atau indikasi kecepatan perubahan-perubahan komposisi di dalam buah Sitinjak, dkk., 1993.
Susut pascapanen dapat dibedakan menjadi tiga macam kategori yang masing- masing mempunyai implikasi ekonomis, yaitu :
a. susut fisik, yang diukur dengan berat.
b. susut kualitas, karena adanya perubahan wujud appearance, cita rasa, warna,
atau tekstur yang menyebabkan bahan menjadi kurang disukai oleh konsumen. c.
susut nilai gizi. Susut pascapanen karena proses fisiologis adalah akibat terjadinya proses transpirasi,
respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah, atau kondisi lain yang tidak cocok Purba, 1996.
Secara umum, penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam susut
jumlah atau susut bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan mutu bahan seperti adanya penyimpangan rasa, warna, bau, nilai gizi Syarief dan Irawati, 1988.
Proses respirasi dan transpirasi mengakibatkan kehilangan substrat dan air sehingga terjadi perubahan susut bobot. Berat buah senantiasa menurun selama
pematangan dan penyimpanan buah Winarno dan Aman, 1991.
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah Capsicum Annuum L. Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository © 2008
Penurunan berat disebabkan karena masih berlangsungnya proses-proses pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa dan akhirnya menjadi glukosa dan fruktosa
yang kemudian akan dipecah menjadi CO
2
dan H
2
O yang menguap sedangkan penggantian substansi tidak ada, karena tidak terjadi lagi sintesa seperti pada waktu
hidup Wills, et al., 1981.
2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C
