8.58 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Profil SFC dan SMP Profil SFC hasil interesterifikasi sebelum dan sesudah fraksinasi serta CB sebagai pembanding disajikan pada Gambar 6.5, 6.6 dan 6.7. Profil SFC hasil transesterifikasi masing-masing jenis substrat berubah secara drastis setelah mengalami proses fraksinasi. Produk CBE hasil fraksinasi cenderung mempunyai nilai SFC yang lebih rendah dibandingkan hasil interesterifikasi, kecuali pada suhu pengukuran 10°C. Proses fraksinasi juga mengakibatkan range pelelehan produk CBE relatif lebih sempit dibandingkan dengan profil pelelehan hasil transesterifikasi. Profil pelelehan yang tajam terlihat pada suhu 30-35°C. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi TAG St2U terutama TAG StStM dan menurunnya konsentrasi TAG St3. Selain itu juga menurunnya konsentrasi DAG dan ALB. Profil SFC produk CBE pada penelitian ini mempunyai pola yang agak berbeda dengan profil SFC CB dan cenderung mempunyai nilai SFC lebih rendah daripada nilai SFC CB pada suhu pengukuran di bawah 30°C, tetapi lebih tinggi pada suhu pengukuran di atas 30°C. Kandungan TAG St3 yang bertitik leleh tinggi dalam produk CBE, beserta DAG dan ALB mempunyai efek yang kurang baik terhadap sifat pelelehannya Hashimoto et al. 2001. Demikian halnya yang terjadi dengan produk CBE. Sementara itu, SMP produk CBE yang dihasilkan Tabel 6.7 berada pada kisaran suhu 30.0-35.7°C, masih berada dalam kisaran SMP CB 31.8-32.6°C. SMP produk CBE yang berada di atas SMP CB justru menguntungkan untuk penggunaan di negara-negara beriklim tropis, karena produk yang dihasilkannya tidak cepat meleleh akibat suhu lingkungan yang relatif panas. Walaupun demikian, nilai SMP saja tidak cukup memberikan informasi tentang sifat CBE, karena sifat CBE sangat ditentukan oleh komposisi TAG yang akan tercermin dalam profil SFC dan nilai SMP. Selain itu, tidak kalah pentingnya adalah tingkat kompatibilitasnya terhadap CB. Sedangkan beberapa peneliti melaporkan SMP CB-like fats, antara lain Ciftci et al. 2009, 29.9°C; Abigor et al. 2003, 33.8°C; Liu et al. 1997, 34.3°C dan Chang et al. 1990, 39°C.