3.14 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Peningkatan konsentrasi TAG selama interesterifikasi, menurut Ghazali et al. 1995 dan Chen et al. 2007 dinyatakan sebagai derajat interesterifikasi DI yang didefinisikan sebagai total konsentrasi TAG area yang meningkat konsentrasinya pada waktu reaksi tertentu, [TAGI t ], terhadap total konsentrasi TAG area yang meningkat tersebut pada awal reaksi, [TAGI ]. Sedangkan [TAGI t ] dan [TAGI ] dihitung relatif terhadap total konsentrasi TAG pada masing-masing campuran reaksi. Pada Tabel 7.4 dapat dilihat jenis-jenis TAG yang meningkat dan menurun konsentrasinya serta TAG baru yang terbentuk setelah reaksi asidolisis enzimatik. Tabel 7.4 Perubahan komposisi TAG substrat setelah asidolisis enzimatik Perubahan komposisi TAG Jenis TAG TAG yang meningkat konsentrasinya PPP a , SOO, POS, PPS b , SOS TAG yang menurun konsentrasinya PLL, OLO, PLO, PLP, OOO, POO, POP, PPP TAG baru yang terbentuk c SLO, SLP, PPP d , SLS, PPS e , PSS, SSS a sPMFAsam Stearat b RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat c RBDPOAsam Stearat d Olein SawitAsam Stearat e Olein SawitAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat Pada Gambar 7.2 dapat dilihat Derajat Interesterifikasi DI masing-masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi. TAG yang meningkat konsentrasinya termasuk TAG baru yang terbentuk setelah asidolisis, yang dijadikan dasar perhitungan DI adalah TAG SLO, SLP, SOO, SLS, POS, PPS, SOS, PSS dan SSS. Untuk substrat Olein SawitAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat ditambah dengan TAG PPP yang juga meningkat konsentrasinya setelah reaksi asidolisis. Sedangkan untuk substrat RBDPOAsam Stearat, TAG PPP tersebut justru mengalami penurunan karena substrat tersebut mengandung TAG PPP lebih tinggi dari substrat yang lain, sehingga peluang untuk berreaksi dengan TAG lain lebih besar. Walaupun demikian, konsentrasi TAG tertentu yang tinggi pada substrat awal tidak selalu mengalami penurunan setelah reaksi asidolisis enzimatik. Pada Gambar 7.2 terlihat bahwa Substrat Olein SawitAsam Stearat mempunyai DI yang paling tinggi diikuti oleh substrat RBDPOAsam Stearat dan RBDPOAsam Stearat pada semua waktu reaksi. Pada substrat Olein SawitAsam Stearat terlihat bahwa konsentrasi TAG SOS meningkat paling tinggi relatif terhadap TAG SOS awal, diikuti TAG POS dan PPP. Peningkatan konsentrasi tersebut juga relatif paling tinggi dibandingkan dengan substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat. Pada Gambar 7.2 juga terlihat bahwa DI mulai menunjukkan nilai konstan setelah waktu reaksi 36 jam, yang mengindikasikan bahwa kesetimbangan reaksi terjadi pada waktu-waktu tersebut. Sebagai ilustrasi, TAG SOS dan POS dapat terbentuk dari reaksi transesterifikasi antara TAG POP atau POO dengan Asam Stearat menggunakan katalis lipase spesifik-1,3: POP + S → POS + SOS POO + S → POS + SOS Konsentrasi TAG POP+POO yang tinggi dalam substrat tidak selalu menghasilkan produk TAG POS dan SOS dengan konsentrasi yang tinggi pula. Hal ini mengindikasikan bahwa proporsi antara TAG POP+POO dan Asam Stearat yang menentukan konsentrasi TAG POS dan SOS yang terbentuk. Dengan demikian, substrat Olein SawitAsam Stearat memberikan proporsi TAG dengan Asam Stearat yang paling baik untuk menghasilkan produk-produk TAG yang menentukan perhitungan DI. Kesesuaian proporsi TAG dengan Asam Stearat berikutnya adalah substrat RBDPOAsam Stearat diikuti sPMFAsam Stearat. DI dapat digunakan untuk menentukan waktu reaksi yang sesuai untuk menghasilkan TAG target yang diinginkan atau untuk mengetahui sampai seberapa lama tidak ada lagi peningkatan konsentrasi TAG dengan bertambahnya waktu reaksi. Selain itu, DI juga dapat disetarakan dengan aktivitas interesterifikasi jika konsentrasi enzim serta kondisi reaksi diperhitungkan.