15.44 4.37 3.91 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

polimorfik. Efek eutektik biasanya tidak diinginkan, tetapi pada kasus margarine dan shortening, efek ini menguntungkan. Keterangan: OF21, OF32, OF11, OF23, OF12 substrat Olein SawitFHSO serta PF21, PF32, PF11, PF23, PF12, substrat sPMFFHSO, dengan rasio berat masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan1:2 Gambar 4.4 Profil SFC substrat Olein SawitFHSO atas dan sPMFFHSO bawah pada berbagai rasio berat Efek eutektik tertinggi terlihat pada substrat sPMFFHSO pada suhu 20°C pada rasio berat 3:2. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 4.6 dapat dilihat hasil perhitungan nilai deviasi SFC untuk substrat sPMFFHSO. Secara umum, nilai negatif dari deviasi SFC substrat sPMFFHSO pada suhu 20°C lebih tinggi dibandingkan dengan substrat yang lain, diikuti oleh substrat Olein sawitFHSO, substrat RBDPOFHSO dan substrat sPMFFHSO pada suhu 10°C. Pada suhu tersebut, TAG bertitik leleh rendah akan mulai mengkristal secara bebas dalam sistem dan cenderung memperlihatkan efek eutektik karena tidak dapat bercampur dengan TAG bertitik leleh tinggi Noor Lida et al. 2002. Analogi yang sama juga dapat diterapkan pada nilai deviasi SFC yang positif yang terlihat pada hasil pengukuran SFC pada penelitian ini, bahwa semakin tinggi nilai positif deviasi SFC maka semakin tinggi pula efek eutektik pada campuran kedua minyaklemak tersebut. Tabel 4.6 Deviasi SFC ΔSFC substrat sPMFFHSO pada berbagai rasio berat pada berbagai suhu pengukuran Suhu Pengukuran Rasio Berat Substrat sPMFFHSO 2 :1 3 : 2 1 :1 2 : 3 1 : 2 10°C -5.13 -4.90 -4.02 -4.46 -5.05 20°C -8.08 -8.94 -8.88 -7.12 -7.03 25°C 5.44 3.56 2.03 1.84 0.29 30°C 8.83 6.82 4.87 3.90 2.26 35°C 6.76 5.51 5.25 4.26 2.65 40°C 2.30 1.72 2.91 2.49 1.60 Selanjutnya pada Tabel 4.7 disajikan SMP masing-masing substrat campuran fraksi-fraksi minyak sawit dengan FHSO pada berbagai rasio berat. Semua jenis substrat pada berbagai rasio berat mempunyai SMP di atas 50°C, karena didominasi oleh TAG bertitik leleh tinggisangat tinggi St2U, St3. Secara umum, substrat RBDPOFHSO mempunyai SMP yang lebih tinggi dibandingkan dengan substrat lainnya pada rasio berat yang sesuai. Sedangkan substrat olein sawitFHSO dan sPMFFHSO cenderung mempunyai nilai SMP yang hampir