26.49 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Apabila mengacu pada definisi CBE menurut CAOBISCO asosiasi pembuat candy dan biskuit dalam Masyarakat Ekonomi Eropa, maka hasil fraksinasi produk transesterifikasi pada penelitian ini tidak seluruhnya dapat disebut sebagai CBE. Syarat pertama dari definisi tersebut, yaitu kandungan TAG StOSt StStM ≥ 65 Minifie, 1999, dapat dipenuhi oleh produ k fraksinasi substrat RBDPOAsam Stearat, dan sPMFAsam Stearat untuk rasio berat 5:4 dan 5:5. Sedangkan untuk Olein SawitAsam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut, walaupun substrat tersebut mempunyai nilai IC yang mendekati CB. Sedangkan untuk kedua substrat yang lain, konsisten dengan nilai IC yang paling mendekati nilai IC CB. Meskipun demikian, definisi ini sebenarnya masih menjadi bahan diskusi dan perdebatan sampai saat ini. CBE sebenarnya menggambarkan suatu range produk, dimana sebagian produk didesain untuk pengganti keseluruhan CB, sedangkan yang lainnya sebagai pengganti sebagian CB Wainwright 1999. Bahkan enam lemak nabati, yaitu illipetengkawang, minyak sawit PMF, sal, shea, kokum gurgi dan mango kernel yang digunakan secara tunggal atau campuran dapat disebut sebagai CBE EU Directive 200036EC. Sedangkan menurut Soon 1991 dan Hariyadi 2009, tidak ada specialty fats yang lebih baik dari specialty fats yang lain atau dengan kata lain semua specialty fats adalah spesial. Namun demikian CB tetap digunakan sebagai standar. Produk CBE yang dihasilkan dari fraksinasi produk asidolisis pada penelitian ini memberikan kandungan POS yang mendekati CB, tetapi dengan kandungan POP dan SOS yang lebih rendah dari CB. Satiawihardja et al. 2001 melakukan asidolisis enzimatik olein sawit dengan asam stearat dalam n-heksana untuk menghasilkan produk CBE. Pada kondisi terbaiknya dihasilkan produk CBE dengan komposisi POP, POS dan SOS masing-masing 14.83, 38.14 dan 23.69, tetapi profil SFC masih sangat rendah untuk suhu di bawah 30°C. Fraksinasi yang dilakukan merupakan kombinasi fraksinasi solven heksana dan aseton serta fraksinasi kering pengaturan suhu. Sedangkan Ciftci et al. 2009 menggunakan bahan baku refined olive pomace oil ROPO dengan asam palmitat dan asam stearat untuk menghasilkan CBE. Produk yang paling mirip CB mengandung 11 POP, 21.8 POS dan 15.7 SOS. Profil SFC dan SMP Profil SFC CB dan CBE hasil penelitian ini disajikan pada Gambar 8.5, 8.6 dan 8.7. Profil SFC hasil transesterifikasi masing-masing jenis substrat berubah secara drastis setelah mengalami proses fraksinasi. Produk CBE hasil fraksinasi cenderung mempunyai nilai SFC yang lebih rendah dibandingkan hasil interesterifikasi, kecuali pada suhu pengukuran 10°C. Proses fraksinasi juga mengakibatkan range pelelehan produk CBE relatif lebih sempit dibandingkan dengan profil pelelehan hasil transesterifikasi. Profil pelelehan yang tajam terlihat pada suhu 30-35°C. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi TAG St2U terutama TAG StStM dan menurunnya konsentrasi TAG St3. Selain itu juga menurunnya konsentrasi DAG dan ALB. Profil SFC produk CBE pada penelitian ini mempunyai pola yang agak berbeda dengan profil SFC CB dan cenderung mempunyai nilai SFC lebih rendah daripada nilai SFC CB pada suhu pengukuran di bawah 30-35°C, tetapi lebih tinggi pada suhu pengukuran di atas 30-35°C. Kandungan TAG St3 yang bertitik leleh tinggi dalam produk CBE, beserta DAG dan ALB mempunyai efek yang kurang baik terhadap sifat pelelehannya Hashimoto et al. 2001. Demikian halnya yang terjadi dengan produk CBE. Sementara itu, SMP produk CBE hasil asidolisis enzimatik berada pada kisaran suhu 28-32.9°C, relatif lebih rendah dari SMP CB 31.8-32.6°C. Walaupun demikian, nilai SMP saja tidak cukup memberikan informasi tentang sifat CBE, karena sifat CBE sangat ditentukan oleh komposisi TAG yang akan tercermin dalam profil SFC dan nilai SMP. Selain itu, tidak kalah pentingnya adalah tingkat kompatibilitasnya terhadap CB. Sedangkan beberapa peneliti melaporkan SMP CB-like fats, antara lain Ciftci et al. 2009, 29.9°C; Abigor et al. 2003, 33.8°C; Liu et al. 1997, 34.3°C dan Chang et al. 1990, 39°C. Rendemen CBE yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 23.4- 30.6 dari berat lemakminyak. Beberapa peneliti lain juga melakukan proses produksi CBE menggunakan bahan baku, teknik produksi maupun teknik fraksinasi yang berbeda dengan yang dilakukan pada penelitian ini. Chong et al. 1992 mendapatkan rendemen CB-like fats 25.0, sedangkan Abigor et al. 2003 mendapatkan rendemen 45.6. Sementara itu, Chang et al. 1990