16.43 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Sementara itu, komponen TAG target POS dan SOS, konsentrasinya meningkat cukup tinggi. Pada substrat RBDPOFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 2.73 dan 0.49 menjadi 16.49 dan 8.44. Pada substrat Olein SawitFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 2.61 dan 0.46 menjadi 16.47 dan 9.22. Sedangkan pada substrat sPMFFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 4.03 dan 0.58 menjadi 17.20 dan 8.58. Bahkan TAG POS menjadi TAG dominan pada semua jenis substrat untuk semua waktu reaksi. Secara umum substrat sPMFFHSO memberikan TAG POS tertinggi diikuti dengan substrat RBDPOFHSO dan Olein SawitFHSO. Selain itu, beberapa TAG baru juga terbentuk pada semua jenis substrat seperti SLO, SLP dan SLS dengan konsentrasi yang tidak berbeda jauh, masing- masing berkisar dari 2.36-3.38; 3.55-4.23 dan 1.64-2.30. Perubahan-perubahan ini mengindikasikan terjadinya pertukaran asil antara TAG dari fraksi-fraksi minyak sawit sumber POP, POO dengan TAG dari FHSO sumber PSS, SSS dalam campuran reaksi selama reaksi transesterifikasi. Perubahan yang drastis dalam komposisi TAG dibandingkan dengan substrat awal 0 jam reaksi terlihat pada awal reaksi 2 jam reaksi, selanjutnya komposisi TAG cenderung tidak banyak berfluktuasi setelah waktu reaksi 8-12 jam. Sementara itu, konsentrasi DAG meningkat secara bertahap selama transesterifikasi enzimatik sampai waktu reaksi 12 jam. Setelah itu, konsentrasi DAG cenderung konstan dengan kecenderungan yang sama untuk semua jenis substrat. Demikian pula konsentrasi ALB juga mengalami peningkatan sampai waktu reaksi 12 jam dan setelah itu juga cenderung konstan. Menurut Jeyarani dan Reddy 2010, meningkatnya kandungan ALB merupakan suatu kenyataan bahwa reaksi interesterifikasi terjadi bersama-sama dengan hidrolisis. Ketika hidrolisis telah mendominasi, maka dapat dijadikan indikator bahwa reaksi interesterifikasi telah mencapai kesetimbangan Chen et al. 2007. Reaksi interesterifikasi yang dikatalisis lipase melibatkan peranan air selama reaksi dan disertai oleh pembentukan produk TAG baru serta produk samping DAG dan ALB FFA dalam sistem Zhang et al. 2001. Reaksi berikut