2.01 1.07 17.78 8.74 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Keterangan: RF21, RF32, RF11, RF23, RF12; rasio berat substrat RBDPOFHSO masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan 1:2; CB, cocoa butter Gambar 6.5 Profil SFC hasil transesterifikasi enzimatik substrat RBDPOFHSO sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Keterangan: OF21, OF32, OF11, OF23, OF12; rasio berat substrat OleinFHSO masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan 1:2; CB, cocoa butter Gambar 6.6 Profil SFC hasil transesterifikasi enzimatik substrat Olein SawitFHSO sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Keterangan: PF21, PF32, PF11, PF23, PF12; rasio berat substrat sPMFFHSO masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan 1:2; CB, cocoa butter Gambar 6.7 Profil SFC hasil transesterifikasi enzimatik substrat sPMFFHSO sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Tabel 6.7 SMP masing-masing jenis substrat sebelum BF dan sesudah SF fraksinasi pada berbagai rasio berat Rasio Berat Substrat Jenis Substrat RBDPOFHSO Olein SawitFHSO sPMFFHSO SMP SMP SMP BF SF BF SF BF SF Rasio 2:1 Rasio 3:2 Rasio 1:1 Rasio 2:3 Rasio 1:2 46.3-46.9 46.7-47.0 47.7-48.9 49.8-50.2 50.9-51.6 30.0-32.3 30.0-32.1 32.8-34.0 32.0-34.2 32.5-34.1 43.9-44.0 44.8-45.1 47.0-47.1 48.7-49.0 50.0-50.2 30.2-33.6 30.0-32.9 31.1-32.1 32.4-33.7 32.5-33.1 45.0-45.3 45.6-46.0 47.8-48.0 49.4-49.8 50.2-50.4 31.8-32.8 32.0-33.5 30.9-34.0 33.0-33.7 31.5-35.7 Rendemen CBE yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 17.3- 20.5 dari berat lemak. Beberapa peneliti lain juga melakukan proses produksi CBE menggunakan bahan baku, teknik produksi maupun teknik fraksinasi yang berbeda dengan yang dilakukan pada penelitian ini. Chong et al. 1992 mendapatkan rendemen CB-like fats 25.0, sedangkan Abigor et al. 2003 mendapatkan rendemen 45.6. Sementara itu, Chang et al. 1990 melaporkan rendemen 19.0 dan Liu et al. 1997 mendapatkan rendemen 53.0. Hubungan Komposisi TAG dan SFC Menurut Neff et al. 1999, pengelompokan TAG dengan lambang St, M, D dan T lebih mencerminkan korelasi komposisi TAG dengan titik leleh, solid fat index dan kemungkinan peningkatan stabilitas oksidatif. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat model berdasarkan pendugaan melalui regresi linear berganda dengan pendekatan regresi bertahap stepwise regression dari hubungan matematik antara SFC dengan konsentrasi area kelompok TAG. Pada Tabel 6.8 dapat dilihat model untuk memprediksi SFC substrat pada berbagai suhu pengukuran dari konsentrasi area kelompok TAG secara tunggal. Semakin besar nilai R 2 mendekati 1, maka semakin baik model tersebut memprediksi. Data yang dianalisis merupakan data gabungan dari semua jenis substrat pada berbagai rasio berat. Tabel 6.8 Model untuk memprediksi SFC produk fraksinasi pada berbagai suhu pengukuran dari konsentrasi kelompok TAG tunggal TAG Tunggal SFC10 = 87.45 – 1.36 StMM R 2 = 0.74; σ = 2.62 SFC20 = 1.48 StStM – 49.69 R 2 = 0.91; σ = 2.76 SFC25 = 1.92 StStM – 87.46 R 2 = 0.97; σ = 2.17 SFC30 = 1.92 StStM – 99.89 R 2 = 0.92; σ = 3.38 SFC35 = 0.78 StStM – 40.94 R 2 = 0.69; σ = 3.03 SFC hasil fraksinasi pada 20°C SFC20 sampai dengan SFC pada 35°C SFC35 dapat diprediksi dari konsentrasi area kelompok TAG yang sama, yaitu StStM POP, POS, SOS secara tunggal. Sedangkan SFC10 dapat diprediksi dari kelompok TAG StMM POO, SOO. Sedangkan untuk kelompok TAG secara gabungan tidak dihasilkan model untuk memprediksi SFC. Sebagai ilustrasi, pada Gambar 6.8 dapat dilihat SFC hasil pengukuran produk fraksinasi pada 30°C menggunakan NMR Analyzer dengan SFC pada suhu tersebut sebagai hasil prediksi berdasarkan kelompok TAG secara tunggal TAG StStM sesuai dengan model pada Tabel 6.8. Sebagai pembanding adalah konsentrasi TAG StStM pada CB dengan SFC pada suhu pengukuran 30°C penting untuk kompatibilitas terhadap CB. Gambar 6.8 Prediksi SFC produk fraksinasi pada 30°C dari kelompok TAG StStM Simpulan Transesterifikasi enzimatik dari substrat menghasilkan campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas. Kombinasi fraksinasi solven heksana dan aseton dan fraksinasi kering pengaturan suhu terhadap asilgliserol bebas asam lemak memberikan produk lemak CBE dengan distribusi TAG mirip dengan CB, tetapi profil SFC-nya relatif berbeda walaupun dengan nilai SMP yang serupa CB. Semakin tinggi rasio FHSO dalam substrat, maka semakin tinggi pula konsentrasi POS dan SOS TAG target yang terbentuk. Sebaliknya konsentrasi POP semakin menurun dengan semakin tingginya rasio FHSO. Indeks CBE IC dapat dijadikan sebagai indikator awal terhadap proporsi TAG utama CB POP, POS, SOS produk transesterifikasi apabila difraksinasi. Pada rasio berat 2:3 dan 1:2, hasil fraksinasi untuk masing-masing jenis substrat mempunyai nilai IC setidaknya sama atau lebih dari nilai IC CB. Berdasarkan definisi CBE menurut CAOBISCO, hanya delapan dari produk lemak yang dapat disebut sebagai CBE. Rasio berat substrat RBDPOFHSO, Olein SawitFHSO, sPMFFHSO untuk menghasilkan produk lemak yang dapat disebut sebagai CBE adalah 1:1 kecuali Olein SawitFHSO, 2:3 dan 1:2. Produk CBE yang dihasilkan mempunyai kandungan POP lebih rendah dari CB, tetapi kandungan POS dan SOS-nya serupa. Hubungan antara komposisi TAG kelompok TAG dan nilai SFC pada masing-masing suhu pengukuran dapat dinyatakan dalam model regresi linear berganda. Nilai SFC pada berbagai suhu pengukuran dapat diprediksi dari proporsi kelompok TAG StStM POP, POS, StMM POO, SOO, StStSt PPP, PPS, PSS, SSS dan StDD PLL secara tunggal ataupun gabungan. Daftar Pustaka Abigor RD, Marmer WN, Foglia TA, Jones KC, DiCiccio RJ, Ashby R, Uadia PO. 2003. Production of cocoa butter-like fats by the lipase-catalyzed interesterification of palm oil and hydrogenated soybean oil. J Am Oil Chem Soc 8012:1193-1196. [AOCS] American Oil Chemists’ Society. 2005. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, Champaign. Bloomer S, Adlercreutz P, Mattiasson B. 1990. Triglyceride interesterification by lipases. 1. Cocoa butter equivalents from a fraction of palm oil. J Am Oil Chem Soc 678:519-524. Calliauw G, Gibon V, Greyt WD, Plees L, Foubert I, Dewettinck K. 2007. Phase composition during palm olein fractionation and its effect on soft PMF and superolein quality. J Am Oil Chem Soc 84:885-891. Chang MK, Abraham G, John VT. 1990. Production of cocoa butter-Like fat from interesterification of vegetable oils. J Am Oil Chem Soc 6711:832-834. Chong CN, Hoh YM, Wang CW. 1992. Fractionation procedures for obtaining cocoa butter-like fat from enzymatically interesterified palm olein. J Am Oil Chem Soc 692:137-140. Ciftci ON, Fadiloglu S, Gogus F. 2009. Utilization of olive-pomace oil for enzymatic production of cocoa butter-like fat. J Am Oil Chem Soc 86:119-125. [EU] European Union: Directive 200036EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. OJ L197, 3.08.2000, p. 19. Fuji Oil Europe. 2004. Confectionery. http:www.fujioileurope.comProductsConfectionary choccoat.htm [1 Februari 2007]. Gunstone FD. 2002. Food applications of lipids. Di dalam: Akoh CC, Min DB, editor. Food Lipids Chemisty, Nutrition, and Biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc. Hariyadi, P. 2009. High grade specialty fats dari sawit sky is the limit. Jurnal Infosawit Edisi Khusus Desember 2009:41-43. Hashimoto S, Nezu T, Arakawa H, Ito T, Maruzeni S. 2001. Preparation of sharp- melting hard palmidfraction and its use as hard butter in chocolate. J Am Oil Chem Soc 785:455-460. Idris NA, Dian NLHM. 2005. Interesterified palm products as alternatives to hydrogenation. Asia Pac J Clin Nutr 144:396-401. [IUPAC] International Union of Pure and Applied Chemistry Norm Version. 1987. 2.150 Ex 2.323 Solid Content Determination in Fats by NMR Low Resolution Nuclear Magnetic Resonance. Lipp M, Simoneau C, Ulberth F, Anklam E, Crews C, Brereton P, Greyt W de, W Schwack W, Wiedmaiers C. 2001. Composition of genuine cocoa butter and cocoa butter equivalents. Journal of Food Composition and Analysis 14:399- 408. Liu KJ, Chang HM, Liu KM. 2007. Enzymatic synthesis of cocoa butter analog through interesterification of lard and tristearin in supercritical carbon dioxide by lipase. Food Chemistry 100:1303-1311. Liu, KJ, Cheng HM, Chang RC, Shaw JF. 1997. Synthesis of cocoa butter equivalent by lipase-catalyzed interesterification in supercritical carbon dioxide. J Am Oil Chem Soc 7411:1477-1482. Maleky F, Marangoni AG. 2008. Process development for continuous crystallization of fat under laminar shear. Journal of Food Engineering 89:399-407. Minifie BW. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc. Neff WE, List GR, Byrdwell WC. 1999. Effect of triacylglycerol composition on functionality of margarine basestocks. Lebensm-Wiss u-Technol 32:416-424. Osborn HT, Akoh CC. 2002a. Structured lipids – novel fats with medical, nutraceutical, and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 3:110-120. Satiawihardja B, Hariyadi P, Budiyanto S. 2001. Studi Pembuatan Mentega Coklat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Laporan Penelitian Hibah Bersaing VII 1-3 Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 19982001. Bogor: Fateta, IPB. Soon W. 1991. Speciality Fats versus Cocoa Butter. Malaysia Wainwright B. 1999. Specialty fats and oils. Di dalam: Widlak N, editor. Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, Champaign. Zaidul ISM, Nik Norulaini NA, Mohd Omar AK, Smith Jr RL. 2007. Blending of supercritical carbon dioxide SC-CO 2 extracted palm kernel oil fractions and palm oil to obtain cocoa butter replacers. Journal of Food Engineering 78: 1397-1409. ASIDOLISIS ENZIMATIK FRAKSI MINYAK SAWIT DENGAN ASAM STEARAT UNTUK SINTESIS COCOA BUTTER EQUIVALENTS Enzymatic Acidolysis of palm oil fractions with stearic acid for the synthesis of cocoa butter equivalents Abstract Enzymatic acidolysis of each fraction of palm oil refined, bleached, deodorized palm oil, RBDPO; palm olein; soft palm midfraction, sPMF and stearic acid at various reaction times and weight ratios was studied for the synthesis of cocoa butter equivalents CBE. Triacylglycerol TAG composition, solid fat content SFC and slip melting point SMP were analyzed in the reaction mixtures, before dan after enzymatic acidolysis reaction. Enzymatic acidolysis of the substrates resulted in the formation of a complex mixture of acylglycerols and free fatty acids. Concentration of several TAGs were increased, some were decreased, and several new TAGs were formed. Synthesis of target TAGs POS, SOS increased with increasing proportion of stearic acid to 5:4 weight ratio in the substrates and reached equilibrium after 36- 48 hours acidolysis were reflected in the degree of interesterification DI and CBE index IC values. The resulting changes in the TAG composition of the substrates were reflected in the SFC and SMP values. The relationship between TAG composition TAG groups and the SFC value at each measuring temperature can be expressed in a multiple linear regression model. The SFC values at various measuring temperature could be accurately predicted from the proportion of MMM OOO, StStM POP, POS, SOS, StStD PLP, SLP, SLS TAG groups, either single or combined. Keywords : enzymatic acidolysis, palm oil fractions, triacylglycerol, solid fat content, cocoa butter equivalents Abstrak Asidolisis enzimatik dari masing-masing fraksi minyak sawit refined, bleached, deodorized palm oil, RBDPO; olein sawit; soft palm midfraction, sPMF dan asam stearat pada berbagai waktu reaksi dan rasio berat dipelajari untuk sintesis cocoa butter equivalents CBE. Analisis dilakukan terhadap komposisi triasilgliserol TAG, solid fat content SFC dan slip melting point SMP dalam campuran reaksi sebelum dan sesudah reaksi asidolisis enzimatik. Transesteferikasi enzimatik dari substrat menghasilkan pembentukan campuran kompleks dari asilgliserol dan asam lemak bebas. Konsentrasi beberapa TAG meningkat, beberapa menurun dan beberapa TAG baru terbentuk. Sintesis TAG target POS, SOS meningkat dengan meningkatnya proporsi asam stearat dalam substrat dan mencapai kesetimbangan setelah 36-48 jam asidolisis yang tercermin dalam nilai derajat interesterifikasi DI dan indeks CBE IC. Perubahan dalam komposisi TAG substrat tercermin dalam profil SFC dan nilai SMP. Hubungan antara komposisi TAG kelompok TAG dan nilai SFC pada masing-masing suhu pengukuran dapat dinyatakan dalam model regresi linear berganda. Nilai SFC pada berbagai suhu pengukuran dapat secara akurat diprediksi dari proporsi kelompok TAG MMM OOO, StStM POP, POS, SOS, StStD PLP, PLS, SLS, secara tunggal atau pun gabungan. Kata kunci : asidolisis enzimatik, fraksi minyak sawit, triasilgliserol, solid fat content, cocoa butter equivalents Pendahuluan CB dianggap sebagai lemak ideal dan pilihan dalam industri coklat confectionery karena mempunyai karakteristik unik. Komposisi CB hampir 80 didominasi oleh tiga TAG simetrik, saturated-unsaturated-saturated StUSt, yaitu palmitat-oleat-palmitat POP, 16;8-19.0, palmitat-oleat-stearat POS, 38.0-43.8 dan stearat-oleat-stearat SOS, 22.8-30.0 Lipp et al. 2001. Konsekuensinya CB bersifat keras dan rapuh di bawah suhu ruang, tetapi ketika dimakan, CB meleleh sempurna di mulut dengan tekstur creamy yang lembut dan suatu sensasi dingin Gunstone 2002. Polimorfismenya juga berpengaruh besar terhadap sifat-sifat fisik dari produk coklat, seperti kilap gloss, derak snap, kontraksi, ketahanan panas, pelelehan yang cepat dan tajam di mulut, serta ketahanan bloom Osborn dan Akoh 2002a. Banyak keterbatasan menyangkut penggunaan CB, antara lain suplai yang tidak stabil, harga relatif mahal, kurang memadai untuk digunakan pada iklim panas serta kualitasnya bervariasi. Selain itu, proses tempering diperlukan untuk produk coklat yang sepenuhnya menggunakan CB dalam formulasinya, karena cenderung akan mengalami blooming Zaidul et al. 2007, Torbica et al. 2006, Fuji Oil Europe 2004. Berbagai alasan tersebut mendorong dikembangkannya specialty fats alternatif CB oleh para peneliti maupun industri minyak dan lemak, sehingga dikenal istilah cocoa butter alternatives CBA. Review tentang CBA yang meliputi klasifikasi dan sifat-sifatnya dapat ditemukan dalam artikel Lipp dan Anklam 1998. Salah satu jenis CBA yang mempunyai sifat fisikokimia mirip CB dan sepenuhnya kompatibel dengan CB adalah cocoa butter equivalents CBE. CBE berperilaku seperti CB dan dapat dicampur dengan CB pada proporsi berapapun tanpa mengubah karakteristik pelelehan, rheologi, dan pengolahan, sehingga kualitas akhir produk tetap dipertahankan. CBE didesain agar mengandung komposisi TAG mirip CB, sehingga sifat-sifatnya diharapkan mirip dan kompatibel dengan CB dalam campuran untuk pembuatan coklat Zaidul et al. 2007. Oleh karena itu, CBEs mempunyai nilai ekonomi paling tinggi di antara jenis CBA lainnya Balle, 2006. CBE mempunyai peranan antara lain untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya simpan pada suhu tinggi, mengendalikan blooming, serta memberikan alternatif secara ekonomi terhadap penggunaan CB dalam formulasi coklat Wainwright 1999. Akhir-akhir ini teknik interesterifikasi enzimatik menjadi salah satu pilihan dalam proses produksi CBE. Menurut Osborn dan Akoh 2002a perhatian terhadap reaksi interesterifikasi, baik dari sudut pandang gizi maupun fungsional terus meningkat karena memungkinkan untuk dihasilkannya margarin bebas asam lemak trans, cocoa butter alternatives CBA, dan pangan rendah kalori; memperbaiki sifat- sifat fisik dan fungsional pangan serta memperbaiki kualitas nutrisi lemak dan minyak. Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi asam lemak dalam TAG, sehingga akan mengubah komposisi asam lemak dalam TAG. Perubahan jumlah dan jenis TAG tersebut akan mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan lemak, seperti sifat pelelehan dan kristalisasi Idris dan Dian 2005. Interesterifikasi enzimatik lebih menawarkan banyak keuntungan dibandingkan dengan interesterifikasi kimia. Reaksi enzimatik lebih spesifik, kondisi reaksinya mild serta limbah yang dihasilkannya minimal. Selain itu apabila enzim yang digunakan dalam bentuk amobil, maka dapat digunakan berulang sehingga secara ekonomi lebih menguntungkan Willis dan Marangoni 2002. Interesterifikasi kimia biasanya bersifat acak dan sulit dihentikan jika reaksi berlangsung sangat cepat, sedangkan reaksi interesterifikasi enzimatik biasanya berlangsung lebih lambat dan lebih mudah untuk dikendalikan. Interesterifikasi enzimatik untuk sintesis lemak dengan profil TAG mirip CB dapat dilakukan melalui reaksi transesterifikasi ataupun asidolisis. Transesterifikasi merupakan reaksi pertukaran gugus asil antara dua ester, yaitu antara dua triasilgliserol. Sedangkan asidolisis merupakan reaksi perpindahan gugus asil antara suatu asam dengan suatu ester, atau dapat diartikan sebagai inkorporasi asam lemak bebas baru ke dalam triasilgliserol Willis dan Marangoni 2002. Asidolisis merupakan reaksi interesterifikasi yang paling banyak digunakan untuk TAG terstruktur. Produksi CBE secara asidolisis enzimatik dapat dilakukan dengan menggunakan lipase spesifik sn-1,3 yang mengkatalisis inkorporasi asam stearat dan palmitat pada posisi sn-1,3 dari minyak awal yang mengandung asam oleat pada posisi sn-2 sampai komposisi yang mirip dengan CB diperoleh Ciftci et al. 2009. Efisiensi dari reaksi asidolisis untuk produksi CBE tergantung pada parameter reaksi yaitu rasio substrat, suhu reaksi, waktu reaksi, konsentrasi enzim dan kandungan air Ciftci et al. 2008. Sedangkan reaksi asidolisis enzimatik antara lain telah dilakukan oleh Chong et al. 1992 dari asam stearat dan olein sawit; Mojovic et al. 1993 dari palm oil mid fraction PMF dan asam stearat dalam n-heksana; Satiawihardja et al. 2001 dari asam stearat dan olein sawit dalam n-heksana ; Wang et al. 2006 dari minyak biji teh dan metil palmitatmetil stearat ; Ciftci et al. 2009 dari refined olive pomace oil ROPO dan asam palmitatasam stearat; serta Pinyaphong dan Phutrakul 2009 dari minyak sawit dan metil palmitatmetil stearat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi proses sintesis triasilgliserol khas CBE secara asidolisis enzimatik dari substrat fraksi-fraksi minyak sawit dengan asam stearat dalam upaya mendapatkan teknologi proses produksi CBE skala laboratorium beserta informasi pengendaliannya. Evaluasi yang dilakukan meliputi kajian terhadap pengaruh jenis substrat, rasio substrat dan waktu reaksi terhadap perubahan profil TAG dan sifat pelelehannya profil SFC setelah reaksi asidolisis serta mendapatkan hubungan antara profil TAG dengan profil SFC. Bahan dan Metode Bahan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain refined, bleached, deodorized palm oil RBDPO, olein sawit PT Asian Agri, Jakarta. Soft palm midfraction sPMF, cocoa butter CB PT Karya Putrakreasi Nusantara, Wilmar Group, Medan. Lipase spesifik-1,3 amobil komersial dari Thermomyces lanuginosa yang disebut Lipozyme TL IM Novozyme AS, Bagsvaerd, Denmark. Standar triasilgliserol TAG murni OOO, POO, SOO, PPP, SSS dari Sigma St. Louis, MO USA, asam stearat Merck serta bahan-bahan kimia untuk analisis. Untuk melengkapi standar TAG, TAG murni dicampur dengan minyaklemak yang telah diketahui komposisi TAG-nya, yaitu RBDPO PLO, PLP, OOO, POO, PPP, CB POP, POS, SOS, SOA dan FHSO PPP, PPS, PSS,SSS. Pengukuran a w enzim. Pengukuran aktivitas air a w enzim dilakukan secara langsung menggunakan a w -meter Shibaura WA-60. Kalibrasi dilakukan menggunakan NaCl dengan a w = 0.7509. Sebanyak 1 gram sampel enzim diletakkan pada tempat sampel pada a w -meter Shibaura WA-60. Selanjutnya a w -meter ditutup dan ditunggu sampai angka hasil pengukuran pada a w -meter konstan. Asidolisis Enzimatik. Reaksi asidolisis enzimatik mengacu pada metode yang dimodifikasi dari Chong et al. 1992, Mojovic et al. 1993, Satiawihardja et al. 2001 dan Ciftci et al. 2009. Sebanyak 5 g substrat campuran masing-masing fraksi minyak sawit RBDPO, Olein Sawit, sPMF dengan asam stearat pada rasio berat 5:3 dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 25 mL. Selanjutnya enzim lipase sebanyak 6 bb minyak ditambahkan ke dalam campuran substrat yang sudah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu sekitar 68-70°C selama 10 menit. Reaksi interesterifikasi asidolisis dilakukan secara batch dengan kecepatan orbital shaker 200 rpm, suhu reaksi 68-70°C dan waktu reaksi 4 sampai 48 jam. Pemisahan enzim dari hasil asidolisis dilakukan dengan cara penyaringan menggunakan kertas saring dalam keadaan panas. Selain itu reaksi asidolisis juga dilakukan terhadap substrat pada berbagai rasio berat 5:1 sampai 5:5 untuk masing-masing fraksi minyak sawit dengan asam stearat dengan waktu reaksi 20 jam. Komposisi Triasilgliserol. Analisis komposisi TAG mengacu pada metode yang dimodifikasi dari AOCS Official Methods Ce 5c, 1997. Komposisi TAG dianalisis menggunakan HPLC Hewlett Packard series 1100 dengan detektor Indeks Refraksi Refractive index, RI. Laju aliran fase gerak aseton : asetonitril, 85 : 15 vv sebesar 0.8 mLmenit. Kolom yang digunakan adalah dua kolom C-18 Microsorb MV dan Zorbax Eclipse XDB–C18, 4.6 x 250 mm, ukuran partikel 5 µm yang dipasang secara seri. Sampel dilarutkan dalam aseton atau campuran aseton : kloroform 2:1 vv dengan konsentrasi 5, lalu disuntikkan ke dalam HPLC sebanyak 20 μL. Analisis komposisi TAG dilakukan terhadap substrat sebelum dan sesudah reaksi asidolisis. Derajat Interesterifikasi DI . Peningkatan konsentrasi TAG selama interesterifikasi dinyatakan sebagai derajat interesterifikasi DI yang didefinisikan sebagai total konsentrasi TAG area yang meningkat konsentrasinya pada waktu reaksi tertentu, [TAGI t ], terhadap total konsentrasi TAG area yang meningkat tersebut pada awal reaksi, [TAGI ] Ghazali et al. 1995 dan Chen et al. 2007. Sedangkan [TAGI t ] dan [TAGI [TAGI ] dihitung relatif terhadap total konsentrasi TAG pada masing-masing campuran reaksi. Selanjutnya DI dapat dapat dihitung menggunakan formula berikut: t DI = ----------- ] [TAGI ] Solid Fat Content SFC. Analisis SFC IUPAC 2.150 ex 2.323, 1987 hasil interesterifikasi menggunakan Bruker Minispec PC 100 NMR Analyzer. Sebelum analisis, sampel dilelehkan terlebih dahulu pada suhu 80°C. Sampel dimasukkan ke dalam tabung NMR dengan menggunakan pipet tetes sebanyak 2.5 mL setinggi dry block, lalu dipanaskan pada suhu 60°C selama 30 menit pada alat pemanas kering. Setelah itu sampel disimpan pada suhu 0°C selama 90 menit, selanjutnya sampel disimpan selama 40 jam pada suhu 26°C. Sampel disimpan lagi pada suhu 0°C selama 90 menit. Setelah itu sampel diinkubasi pada suhu 10, 20, 25, 30, 35, 40 dan 45°C selama 60 menit. Setelah inkubasi, sampel siap dianalisis. Kalibrasi NMR menggunakan standar SFC 0, 31.5 dan 72.9. Slip Melting Point SMP. Analisis SMP AOCS Official Methods Cc 3-25, 2005 dilakukan terhadap substrat sebelum dan sesudah reaksi asidolisis. Sampel yang telah disaring dilelehkan dan dimasukkan ke dalam tabung kapiler 3 buah setinggi 1 cm. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu 4-10 C selama 16 jam. Tabung kapiler diikatkan pada termometer dan termometer tersebut dimasukkan ke dalam gelas kimia 600 mL berisi air sekitar 300 mL. Suhu air dalam gelas kimia diatur pada suhu 8 – 10 C di bawah titik leleh sampel dan suhu air dipanaskan pelan-pelan dengan kenaikan 0.5 C – 1 Cmenit dengan pengadukan magnetic stirrer. Pemanasan dilanjutkan dan suhu diamati dari saat sampel meleleh sampai sampel naik pada tanda batas atas. Slip melting point dihitung berdasarkan rata-rata suhu dari ketiga sampel yang diamati. Analisis Statistik . Hubungan matematik antara komposisi triasilgliserol dengan solid fat content diduga melalui regresi linear berganda dengan pendekatan regresi bertahap stepwise regression menggunakan Software SPSS Statistics 17.0. R 2 digunakan untuk mengukur proporsi variabilitas dari variabel bebas untuk model yang digunakan. Hasil dan Pembahasan Reaksi interesterifikasi yang dikatalisis enzim lipase dapat dilakukan pada media yang berbeda, baik dalam pelarut organik maupun dalam sistem bebas pelarut organik. Sintesis dalam sistem bebas pelarut organik menawarkan beberapa keuntungan meliputi dampak lingkungan yang minimal dengan menghindarkan penggunaan pelarut organik yang toksik dan mudah terbakar, penghematan biaya yang signifikan karena tidak adanya proses lebih lanjut serta tahap purifikasi yang lebih mudah dan lebih sedikit Chaibakhsh et al. 2009. Pada penelitian ini, proses asidolisis enzimatik dilakukan pada sistem bebas pelarut organik dengan suhu reaksi dipertahankan pada 68-70°C, sehingga substrat tetap dalam keadaan cair. Asam stearat yang digunakan pada penelitian ini mempunyai SMP tinggi sekitar 67-70°C, sehingga digunakan suhu minimum 68°C untuk menjaga berlangsungnya reaksi. Lipase Lipozyme TL IM yang digunakan mempunyai a w sekitar 0.369 ± 0.027. Reaktivitas Lipozyme TL IM tidak dipengaruhi oleh perubahan a w dari 0.1130 ke 0.5289, tetapi peningkatan a w Lipozyme TL IM relatif stabil pada sistem bebas pelarut organik pada kisaran suhu 55 – 80°C. Interesterifikasi dengan katalis Lipozyme TL IM sedikitnya membutuhkan 6 enzim untuk mencapai kesetimbangan derajat interesterifikasi dalam 6 jam reaksi pada 60°C. Selain itu, Lipozyme TL IM tidak selektif terhadap asam lemak atau TAG dalam sistem yang digunakan Zhang et al. 2001. mengakibatkan peningkatan pembentukan ALB Ronne et al. 2005. Sedangkan menurut Zhang et al. 2001, pengurangan kadar air lipase dari 6 sampai 3 tidak mempengaruhi aktivitas lipase, tetapi cenderung menurunkan pembentukan DAG dalam sistem. Hal ini mengindikasikan bahwa air di dalam sistem, baik yang dibawa oleh enzim atau bahan baku dapat meningkatkan pembentukan produk samping, seperti ALB dan DAG. Pengaruh Waktu Reaksi Terhadap Komposisi TAG Pengaruh waktu reaksi terhadap komposisi TAG selama sintesis CBE secara asidolisis enzimatik dipelajari masing-masing pada substrat RBDPOAsam Stearat 5:3, bb, Olein SawitFHSO 5:3, bb serta sPMFFHSO 5:3, bb dengan waktu reaksi dari 4 sampai 48 jam. Pada Gambar 7.1 dapat dilihat profil kromatogram hasil analisis komposisi TAG substrat sPMFAsam Stearat sebelum dan sesudah reaksi asidolisis selama 20 jam. Sedangkan komposisi TAG beberapa jenis substrat selengkapnya pada berbagai waktu reaksi dapat dilihat pada Tabel 7.1 RBDPOAsam Stearat, 7.2 Olein SawitAsam Stearat dan 7.3 sPMFAsam Stearat. Gambar 7.1 Profil kromatogram hasil analisis komposisi TAG sPMF atas dan substrat sPMFAsam Stearat sesudah reaksi asidolisis bawah Waktu Retensi menit R es pon D et ek tor nR IU PO P 20000 40000 60000 80000 D ia s ilg lis e ro l PL L PL O OL O PL P SO O PO O PPP SO O PO S SO S 10 20 30 40 50 Waktu Retensi menit R es pon D et ek tor nR IU 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 5000 10000 15000 20000 25000 OL O PL O PL P OOO PO O PO P PPP SO O P OS PPS SO S PSS SSS D ia s ilg lis e ro l 20 30 40 50 Proses asidolisis enzimatik terhadap masing-masing substrat mengakibatkan terbentuknya campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas ALB. Menurut Zhang et al. 2001, untuk interesterifikasi dengan katalis lipase spesifik-1,3, ALB dan sn-1,22,3-DAG yang terbentuk merupakan produk samping hidrolisis. Proses asidolisis enzimatik juga mengakibatkan perubahan besar dalam komposisi TAG substrat. Profil TAG memperlihatkan adanya peningkatan dan penurunan konsentrasi beberapa TAG serta terbentuknya beberapa TAG baru. Menurut Malcata et al. 1992, mekanisme yang diusulkan untuk asidolisis dari olive atau butter oil dengan asam kaprilat menggunakan katalis lipase adalah sebagai berikut: E + G 1 ↔ EG 1 ↔ EQ 1 -I ↔ EQ 1 EQ + I 1 + W ↔ E + Q E + Q 1 2 ↔ EQ 2 EQ + W 2 + I ↔ EQ 2 -I ↔ EG 2 ↔ E + G 2 W melambangkan molekul air, I melambangkan spesies intermediate yang mengandung satu atau lebih gugus alkohol dari reaktan gliserida G 1 dan G 2 melambangkan produk gliserida, Q 1 melambangkan residu asam lemak secara umum dari gliserida bahan baku, dan Q 2 Proses asidolisis enzimatik memberikan pola perubahan yang hampir sama dalam komposisi TAG untuk ketiga jenis substrat. Perubahan paling besar terjadi terutama pada TAG dominan dalam substrat. Sebagai ilustrasi, untuk waktu reaksi 20 jam, pada substrat RBDPOAsam Stearat, Olein SawitAsam Stearat dan sPMFFHSO pada rasio berat 5:3, konsentrasi TAG POP menurun masing-masing dari 29.6, 26.35 dan 39.03 menjadi 8.74, 6.94 dan 9.21. melambangkan asam lemak bebas yang disuplai ke dalam sistem reaksi. Sementara itu, komponen TAG target POS dan SOS, konsentrasinya meningkat cukup tinggi. Pada substrat RBDPOAsam Stearat, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 5.17 dan 0.64 menjadi 18.93 dan 11.22. Pada substrat Olein SawitAsam Stearat, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 4.88 dan 0.67 menjadi 17.80 dan 12.13. Sedangkan pada substrat sPMFAsam Stearat, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 7.58 dan 0.93 menjadi 20.13 dan 11.76. Bahkan TAG POS menjadi TAG dominan pada semua jenis substrat untuk semua waktu reaksi. Secara umum substrat sPMFAsam Stearat memberikan TAG POS tertinggi diikuti dengan substrat RBDPOAsam Stearat dan Olein SawitAsam Stearat. Walaupun demikian, peningkatan TAG POS tertinggi pada substrat RBDPOAsam Stearat, sedangkan substrat Olein SawitAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat peningkatan TAG POS-nya hampir sama. Secara umum, TAG POS terus meningkat sampai waktu reaksi 12 jam, selanjutnya cenderung terjadi penurunan. Sedangkan TAG SOS terus meningkat sampai waktu reaksi 36 jam, selanjutnya cenderung konstan. Selain itu, beberapa TAG baru juga terbentuk pada semua jenis substrat seperti SLO, SLP, SLS, PSS dan SSS. Sedangkan pada substrat Olein SawitAsam Stearat juga terbentuk TAG PPP yang sebelumnya tidak ada, tetapi terdapat pada substrat yang lain. Sintesis TAG maupun pembentukan TAG baru cenderung konstan setelah waktu reaksi 36 jam. Perubahan-perubahan ini mengindikasikan terjadi pertukaran asil antara TAG dari fraksi-fraksi minyak sawit sumber POP, POO dengan TAG asam stearat dalam campuran reaksi selama reaksi asidolisis seperti halnya interesterifikasi yang dilakukan oleh Mojovic et al. 1993 terhadap substrat PMF dengan asam stearat dalam heksana. Hasil ini juga sejalan dengan hasil penelitian Noor Lida et al. 1998 yang melaporkan bahwa selama interesterifikasi, terjadi penurunan dan peningkatan konsentrasi beberapa jenis TAG serta terjadi sintesis beberapa jenis TAG baru. Tabel 7.1 Komposisi triasilgliserol hasil asidolisis RBDPO dengan Asam Stearat 5:3, bb pada berbagai waktu reaksi Jenis TAG area Waktu Reaksi jam 4 12 20 28 36 48 PLL 2.03 1.09 0.67 0.54 0.54 0.51 0.49 OLO 1.97 1.90 1.68 1.47 1.45 1.52 1.39 PLO 10.05 7.62 5.48 4.62 4.43 4.18 4.03 PLP 8.40 5.00 3.19 2.42 2.22 2.14 2.00 OOO 4.85 2.89 2.26 1.85 1.90 1.83 1.75 SLO nd 2.70 4.28 4.43 4.35 4.35 4.15 POO 23.75 13.98 9.07 7.24 6.79 6.61 6.15 SLP nd 4.21 5.01 4.90 4.65 4.42 4.34 POP

29.67 17.78

11.07 8.74

8.07 7.58

7.29 PPP 6.28 3.84 3.09 2.69 2.68 2.77 2.71 SOO 2.78 6.81 8.82 8.81 8.72 8.70 8.22 SLS nd 1.25 2.09 2.65 2.45 2.30 2.21 POS

5.17 16.08

19.73 18.93

18.62 18.24

18.10 PPS 1.20 4.36 6.66 7.22 7.89 8.50 8.70 SOS 0.64

5.32 9.33

11.22 11.45

11.62 11.65

PSS nd 2.19 5.08 7.35 8.81 10.17 10.90 SSS nd 0.47 1.33 2.54 3.32 4.12 4.78 TAG lain 3.23 2.51 1.16 2.38 1.67 0.43 1.13 DAG 5.55 8.64 10.46 10.66 9.84 12.22 10.84 ALB 37.50 34.73 33.92 33.73 33.88 33.96 33.49 St3: 7.47

10.86 16.16

19.80 22.69

25.56 27.10

StStSt 7.47

10.86 16.16

19.80 22.69

25.56 27.10

St2U: 43.86

49.64 50.42

48.86 47.46

46.30 45.59

StStM 35.47 39.17 40.13 38.89 38.14 37.43 37.05 StStD 8.40 10.46 10.30 9.97 9.32 8.86 8.55 StU2: 38.61

32.20 28.32

25.64 24.82

24.36 23.04

StMM 26.53 20.79 17.89 16.05 15.51 15.31 14.37 StMD 10.05 10.32 9.76 9.06 8.77 8.53 8.18 StDD 2.03 1.09 0.67 0.54 0.54 0.51 0.49 U3: 6.82

4.79 3.93

3.31 3.35

3.35 3.14

MMM 4.85 2.89 2.26 1.85 1.90 1.83 1.75 MMD 1.97 1.90 1.68 1.47 1.45 1.52 1.39 nd = tidak terdeteksi Tabel 7.2 Komposisi triasilgliserol hasil asidolisis Olein Sawit dengan Asam Stearat 5:3, bb pada berbagai waktu reaksi Jenis TAG area Waktu Reaksi jam 4 12 20 28 36 48 PLL 2.61 1.32 0.84 0.99 0.69 0.64 0.58 OLO 2.43 2.70 2.49 2.42 2.23 2.19 1.98 PLO 12.43 8.58 6.62 5.46 5.41 4.96 4.06 PLP 9.57 4.82 2.83 2.38 1.99 1.80 1.74 OOO 4.99 4.01 3.18 2.53 2.62 2.57 2.50 SLO nd 3.92 5.85 6.12 6.10 5.74 5.50 POO 28.62 15.60 9.75 8.00 7.38 6.75 6.33 SLP nd 4.68 5.35 4.83 4.66 4.55 4.48 POP

26.35 14.42

8.87 6.94

6.61 5.94

5.87 PPP nd 1.32 1.62 1.70 1.69 1.70 1.97 SOO 3.43 8.75 10.90 11.15 11.01 10.42 9.90 SLS nd 1.75 2.70 2.94 3.05 3.01 3.04 POS

4.88 15.44

18.25 17.80

17.71 16.69

16.35 PPS nd 2.28 3.94 5.14 5.34 5.79 6.38 SOS 0.67

5.76 10.35

12.13 12.49

12.49 12.82

PSS nd 1.54 3.84 6.16 7.19 8.28 9.11 SSS nd 0.42 1.27 2.71 3.32 4.37 4.62 TAG lain 4.02 2.71 1.35 0.60 0.51 2.11 2.76 DAG 4.63 8.53 10.70 10.73 9.16 11.13 10.95 ALB 37.50 35.35 35.89 34.93 33.44 33.43 33.13 St3: 0.00

5.56 10.67

15.71 17.54

20.14 22.08

StStSt 0.00

5.56 10.67

15.71 17.54

20.14 22.08

St2U: 41.47

46.86 48.34

47.01 46.51

44.48 44.31

StStM 31.90 35.62 37.46 36.86 36.81 35.12 35.04 StStD 9.57 11.25 10.88 10.15 9.70 9.36 9.27 StU2: 47.09

38.16 33.97

31.73 30.59

28.51 26.37

StMM 32.06 24.35 20.65 19.15 18.39 17.17 16.23 StMD 12.43 12.50 12.47 11.58 11.51 10.70 9.56 StDD 2.61 1.32 0.84 0.99 0.69 0.64 0.58 U3: 7.42

6.71 5.67

4.95 4.85

4.76 4.48

MMM 4.99 4.01 3.18 2.53 2.62 2.57 2.50 MMD 2.43 2.70 2.49 2.42 2.23 2.19 1.98 nd = tidak terdeteksi Tabel 7.3 Komposisi triasilgliserol hasil asidolisis sPMF dengan Asam Stearat 5:3, bb pada berbagai waktu reaksi Jenis TAG area Waktu Reaksi jam 4 12 20 28 36 48 PLL 1.85 1.02 0.62 0.53 0.51 0.46 0.46 OLO 1.66 1.62 1.50 1.45 1.42 1.42 1.35 PLO 8.49 6.66 5.08 4.32 4.28 3.97 3.76 PLP 9.04 5.16 3.11 2.45 2.16 1.99 1.90 OOO 3.46 2.54 2.07 1.83 1.89 1.91 1.82 SLO nd 2.38 4.02 4.23 4.30 4.17 4.05 POO 19.62 13.61 9.09 7.57 7.05 6.61 6.30 SLP nd 3.95 4.95 4.86 4.60 4.31 4.19 POP

39.03 21.22

11.70 9.21

8.31 7.66

7.34 PPP 1.67 2.39 2.59 2.48 2.56 2.61 2.70 SOO 2.43 6.63 8.80 8.92 9.05 8.83 8.56 SLS nd 1.14 2.00 2.45 2.53 2.35 2.17 POS

7.58 18.29

21.05 20.15

19.45 18.72

18.39 PPS 0.39 3.27 5.64 6.91 7.49 8.09 8.61 SOS 0.93

5.99 10.40

11.76 12.04

12.00 12.14

PSS nd 1.80 4.71 7.15 8.45 9.59 10.90 SSS nd 0.45 1.28 2.58 3.45 4.11 4.65 TAG lain 3.86 1.89 1.37 1.15 0.45 1.19 0.71 DAG 6.48 10.38 11.00 11.51 11.68 11.51 10.54 ALB 37.50 35.47 35.84 32.93 33.28 33.28 31.73 St3: 2.06

7.92 14.22

19.11 21.95

24.40 26.86

StStSt 2.06

7.92 14.22

19.11 21.95

24.40 26.86

St2U: 56.58

55.75 53.23

50.89 49.10

47.03 46.13

StStM 47.54 45.50 43.16 41.12 39.81 38.38 37.88 StStD 9.04 10.24 10.07 9.77 9.29 8.65 8.25 StU2: 32.39

30.29 27.61

25.57 25.19

24.05 23.13

StMM 22.05 20.24 17.89 16.49 16.09 15.44 14.86 StMD 8.49 9.04 9.10 8.56 8.59 8.15 7.82 StDD 1.85 1.02 0.62 0.53 0.51 0.46 0.46 U3: 5.12

4.15 3.57

3.27 3.31

3.33 3.17

MMM 3.46 2.54 2.07 1.83 1.89 1.91 1.82 MMD 1.66 1.62 1.50 1.45 1.42 1.42 1.35 nd = tidak terdeteksi Peningkatan konsentrasi TAG selama interesterifikasi, menurut Ghazali et al. 1995 dan Chen et al. 2007 dinyatakan sebagai derajat interesterifikasi DI yang didefinisikan sebagai total konsentrasi TAG area yang meningkat konsentrasinya pada waktu reaksi tertentu, [TAGI t ], terhadap total konsentrasi TAG area yang meningkat tersebut pada awal reaksi, [TAGI ]. Sedangkan [TAGI t ] dan [TAGI ] dihitung relatif terhadap total konsentrasi TAG pada masing-masing campuran reaksi. Pada Tabel 7.4 dapat dilihat jenis-jenis TAG yang meningkat dan menurun konsentrasinya serta TAG baru yang terbentuk setelah reaksi asidolisis enzimatik. Tabel 7.4 Perubahan komposisi TAG substrat setelah asidolisis enzimatik Perubahan komposisi TAG Jenis TAG TAG yang meningkat konsentrasinya PPP a , SOO, POS, PPS b , SOS TAG yang menurun konsentrasinya PLL, OLO, PLO, PLP, OOO, POO, POP, PPP TAG baru yang terbentuk c SLO, SLP, PPP d , SLS, PPS e , PSS, SSS a sPMFAsam Stearat b RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat c RBDPOAsam Stearat d Olein SawitAsam Stearat e Olein SawitAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat Pada Gambar 7.2 dapat dilihat Derajat Interesterifikasi DI masing-masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi. TAG yang meningkat konsentrasinya termasuk TAG baru yang terbentuk setelah asidolisis, yang dijadikan dasar perhitungan DI adalah TAG SLO, SLP, SOO, SLS, POS, PPS, SOS, PSS dan SSS. Untuk substrat Olein SawitAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat ditambah dengan TAG PPP yang juga meningkat konsentrasinya setelah reaksi asidolisis. Sedangkan untuk substrat RBDPOAsam Stearat, TAG PPP tersebut justru mengalami penurunan karena substrat tersebut mengandung TAG PPP lebih tinggi dari substrat yang lain, sehingga peluang untuk berreaksi dengan TAG lain lebih besar. Walaupun demikian, konsentrasi TAG tertentu yang tinggi pada substrat awal tidak selalu mengalami penurunan setelah reaksi asidolisis enzimatik. Pada Gambar 7.2 terlihat bahwa Substrat Olein SawitAsam Stearat mempunyai DI yang paling tinggi diikuti oleh substrat RBDPOAsam Stearat dan RBDPOAsam Stearat pada semua waktu reaksi. Pada substrat Olein SawitAsam Stearat terlihat bahwa konsentrasi TAG SOS meningkat paling tinggi relatif terhadap TAG SOS awal, diikuti TAG POS dan PPP. Peningkatan konsentrasi tersebut juga relatif paling tinggi dibandingkan dengan substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat. Pada Gambar 7.2 juga terlihat bahwa DI mulai menunjukkan nilai konstan setelah waktu reaksi 36 jam, yang mengindikasikan bahwa kesetimbangan reaksi terjadi pada waktu-waktu tersebut. Sebagai ilustrasi, TAG SOS dan POS dapat terbentuk dari reaksi transesterifikasi antara TAG POP atau POO dengan Asam Stearat menggunakan katalis lipase spesifik-1,3: POP + S → POS + SOS POO + S → POS + SOS Konsentrasi TAG POP+POO yang tinggi dalam substrat tidak selalu menghasilkan produk TAG POS dan SOS dengan konsentrasi yang tinggi pula. Hal ini mengindikasikan bahwa proporsi antara TAG POP+POO dan Asam Stearat yang menentukan konsentrasi TAG POS dan SOS yang terbentuk. Dengan demikian, substrat Olein SawitAsam Stearat memberikan proporsi TAG dengan Asam Stearat yang paling baik untuk menghasilkan produk-produk TAG yang menentukan perhitungan DI. Kesesuaian proporsi TAG dengan Asam Stearat berikutnya adalah substrat RBDPOAsam Stearat diikuti sPMFAsam Stearat. DI dapat digunakan untuk menentukan waktu reaksi yang sesuai untuk menghasilkan TAG target yang diinginkan atau untuk mengetahui sampai seberapa lama tidak ada lagi peningkatan konsentrasi TAG dengan bertambahnya waktu reaksi. Selain itu, DI juga dapat disetarakan dengan aktivitas interesterifikasi jika konsentrasi enzim serta kondisi reaksi diperhitungkan. Gambar 7.2 Derajat Interesterifikasi DI masing-masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi. Keterangan: RS, RBDPOAsam Stearat; OS, Olein SawitAsam Strearat; PS, sPMFAsam Stearat Sementara itu, Bloomer et al. 1990 mengukur aktivitas interesterifikasi berdasarkan reaksi etil stearat dan PMF yang dinyatakan sebagai inkorporasi stearat ke dalam TAG monounsaturated dari produk, yang dirumuskan dengan formula: Σ = POS + 2 [ SOS] 2 POP + POS + SOS x 100 Selanjutnya formula tersebut dalam penelitian ini dinyatakan sebagai indeks CBE IC seperti yang dilakukan oleh Satiawihardja et al. 2001 untuk mengetahui kedekatan proporsi TAG POP, POS dan SOS hasil interesterifikasi maupun hasil fraksinasi produk interesterifikasi CBE terhadap proporsi TAG utama CB tersebut. CB yang digunakan pada penelitian ini mempunyai indeks CBE 56.89 POP = 15.40, POS = 38.57, SOS = 26.49. Pada Gambar 7.3 dapat dilihat indeks CBE IC masing-masing jenis substrat setelah interesterifikasi pada berbagai waktu reaksi. Proses asidolisis enzimatik mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai IC. Sebagai contoh setelah waktu reaksi