46.53 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Profil SFC dan SMP Profil SFC CB dan CBE hasil penelitian ini disajikan pada Gambar 8.5, 8.6 dan 8.7. Profil SFC hasil transesterifikasi masing-masing jenis substrat berubah secara drastis setelah mengalami proses fraksinasi. Produk CBE hasil fraksinasi cenderung mempunyai nilai SFC yang lebih rendah dibandingkan hasil interesterifikasi, kecuali pada suhu pengukuran 10°C. Proses fraksinasi juga mengakibatkan range pelelehan produk CBE relatif lebih sempit dibandingkan dengan profil pelelehan hasil transesterifikasi. Profil pelelehan yang tajam terlihat pada suhu 30-35°C. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi TAG St2U terutama TAG StStM dan menurunnya konsentrasi TAG St3. Selain itu juga menurunnya konsentrasi DAG dan ALB. Profil SFC produk CBE pada penelitian ini mempunyai pola yang agak berbeda dengan profil SFC CB dan cenderung mempunyai nilai SFC lebih rendah daripada nilai SFC CB pada suhu pengukuran di bawah 30-35°C, tetapi lebih tinggi pada suhu pengukuran di atas 30-35°C. Kandungan TAG St3 yang bertitik leleh tinggi dalam produk CBE, beserta DAG dan ALB mempunyai efek yang kurang baik terhadap sifat pelelehannya Hashimoto et al. 2001. Demikian halnya yang terjadi dengan produk CBE. Sementara itu, SMP produk CBE hasil asidolisis enzimatik berada pada kisaran suhu 28-32.9°C, relatif lebih rendah dari SMP CB 31.8-32.6°C. Walaupun demikian, nilai SMP saja tidak cukup memberikan informasi tentang sifat CBE, karena sifat CBE sangat ditentukan oleh komposisi TAG yang akan tercermin dalam profil SFC dan nilai SMP. Selain itu, tidak kalah pentingnya adalah tingkat kompatibilitasnya terhadap CB. Sedangkan beberapa peneliti melaporkan SMP CB-like fats, antara lain Ciftci et al. 2009, 29.9°C; Abigor et al. 2003, 33.8°C; Liu et al. 1997, 34.3°C dan Chang et al. 1990, 39°C. Rendemen CBE yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 23.4- 30.6 dari berat lemakminyak. Beberapa peneliti lain juga melakukan proses produksi CBE menggunakan bahan baku, teknik produksi maupun teknik fraksinasi yang berbeda dengan yang dilakukan pada penelitian ini. Chong et al. 1992 mendapatkan rendemen CB-like fats 25.0, sedangkan Abigor et al. 2003 mendapatkan rendemen 45.6. Sementara itu, Chang et al. 1990