demikian, nilai DI dan IC dapat dijadikan dasar untuk penentuan waktu reaksi yang tepat apabila proporsi TAG target sangat menentukan seperti halnya dalam
sintesis komponen CBE.
Keterangan: RF, Substrat RBDPOFHSO; OF, substrat Olein SawitFHSO; PF, substrat sPMFFHSO; CB, Cocoa Butter
Gambar 5.2 Derajat Interesterifikasi DI atas dan Indeks CBE IC bawah masing-masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi
Nilai IC memberikan gambaran tentang proporsi TAG utama CB POP, POS dan SOS dalam substrat maupun hasil interesterifikasinya. Seperti halnya
dengan nilai DI, proporsi TAG POP+POO dan SSS+PSS dalam substrat sangat menentukan konsentrasi TAG target POS dan SOS yang terbentuk, sebagaimana
reaksi yang diilustrasikan sebelumnya. Substrat Olein SawitFHSO memberikan komposisi TAG substrat dengan proporsi yang paling baik, sehingga memberikan
nilai IC yang paling tinggi. Sedangkan substrat RBDPOFHSO dan sPMFFHSO memberikan nilai IC yang hampir sama.
Pada Tabel 5.1, 5.2 dan 5.3 dapat dilihat pula pengelompokan TAG berdasarkan kejenuhanketidakjenuhannya Neff et al. 1999; Silva et al. 2009
untuk masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat. Secara umum, proses transesterifikasi mengakibatkan peningkatan kelompok TAG St2U
terutama StStM, sedangkan kelompok TAG yang lain mengalami penurunan. Hal ini terutama disebabkan oleh meningkatnya TAG target POS dan SOS yang
termasuk kelompok StStM. Perubahan paling besar terlihat pada awal reaksi waktu reaksi 2 jam, selanjutnya hanya terjadi sedikit perubahan pada konsentrasi
masing-masing kelompok TAG pada waktu-waktu reaksi berikutnya. Komposisi TAG St3, St2U, StU2, U3 relatif konstan setelah waktu reaksi 8-12 jam.
Pengaruh Waktu Reaksi Terhadap Profil SFC dan SMP
Pada Gambar 5.3 dan 5.4 disajikan profil SFC masing-masing substrat RBDPOFHSO, Olein SawitFHSO, sPMFFHSO, 1:1 bb setelah reaksi
interesterifikasi pada berbagai waktu reaksi. Perubahan yang terjadi dalam komposisi TAG substrat tercermin dalam profil SFC. Seperti halnya yang terjadi
pada komposisi TAG yang tidak banyak berubah setelah 8-12 jam waktu reaksi, maka keadaan tersebut juga tercermin dalam profil SFC.
Profil SFC untuk masing-masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi menunjukkan profil yang sangat mirip hampir berhimpit, kecuali SFC substrat
awal dan waktu reaksi 2 jam. Secara umum, SFC substrat awal dan substrat pada waktu reaksi 2 jam terlihat lebih rendah nilai SFC-nya dibawah suhu pengukuran
30-35°C dan lebih tinggi di atas suhu pengukuran 30-35°C dibandingkan dengan
Gambar 5.3 Profil SFC substrat RBDPOFHSO atas dan substrat Olein SawitFHSO bawah setelah transesterifikasi enzimatik pada
berbagai waktu reaksi
waktu reaksi yang lain. Hal ini berkaitan dengan komposisi TAG yang berbeda, substrat awal dan waktu reaksi 2 jam mengandung TAG St3 titik leleh 56-65°C
dan TAG St2U titik leleh 27-42°C yang lebih rendah serta TAG StU2 6-23°C dan U3 titik leleh -13-1°C yang lebih tinggi dibandingkan dengan waktu reaksi
lainnya. Selain itu, juga mungandung DAG dan ALB yang lebih rendah dibandingkan dengan waktu reaksi lainnya.
Gambar 5.4 Profil SFC substrat sPMFFHSO setelah transesterifikasi enzimatik pada berbagai waktu reaksi
Seperti halnya dengan nilai SFC, nilai SMP produk transesterifikasi tidak berbeda jauh setelah waktu reaksi 8-12 jam. Pada Tabel 5.5 terlihat bahwa SMP produk
transesterifikasi untuk berbagai jenis substrat pada berbagai waktu reaksi tidak Tabel 5.5 SMP masing-masing jenis substrat 1:1, bb setelah transesterifikasi
enzimatik pada berbagai waktu reaksi
Waktu Reaksi Jenis Substrat
RBDPOFHSO 1:1, bb
OleinFHSO 1:1, bb
sPMFFHSO 1:1, bb
S M
P °C
0 jam 2 jam
4 jam 8 jam
12 jam 16 jam
20 jam 24 jam
57.5-58.2 50.8-51.0
47.7-48.9 49.0-49.6
47.5-47.7 47.8-48.0
47.2-47.6 47.4-48.0
56.9-57.3 49.2-49.7
47.0-47.1 47.6-48.0
45.8-46.0 46.5-47.1
45.6-46.2 46.2-46.8
56.4-57.8 50.4-51.0
47.8-48.0 49.0-49.1
46.6-47.0 47.1-47.5
47.5-47.8 47.0-47.2
banyak berbeda. Nilai SMP yang lebih tinggi hanya terlihat pada awal reaksi waktu reaksi 0 dan 2 jam, selanjutnya untuk waktu reaksi berikutnya nilai SMP
untuk masing-masing jenis substrat menunjukkan nilai yang hampir sama. Profil SFC maupun profil TAG yang hampir sama akan memberikan nilai SMP yang
hampir sama pula.
Pengaruh Rasio Substrat Terhadap Komposisi TAG
Pada penelitian ini dipelajari pengaruh rasio berat substrat campuran masing-masing fraksi minyak sawit dengan FHSO terhadap komposisi TAG
setelah reaksi transesterifikasi enzimatik. Komposisi TAG pada masing-masing jenis substrat sebelum dan sesudah reaksi transesterifikasi disajikan pada Tabel
5.6 RBDPOFHSO, Tabel 5.7 Olein SawitFHSO, dan Tabel 5.8 sPMFFHSO.
Sementara itu, TAG target POS dan SOS untuk masing-masing jenis substrat memperlihatkan kecenderungan bahwa semakin tinggi rasio FHSO yang
ditambahkan, maka semakin tinggi pula konsentrasi SOS yang terbentuk, sebaliknya konsentrasi POP semakin menurun. Sedangkan tinggi rendahnya POP,
tergantung dari tinggi rendahnya konsentrasi POP pada substrat awal. Sementara itu, konsentrasi POS meningkat dengan meningkatnya rasio FHSO sampai rasio
1:1 bb, selanjutnya konsentrasi TAG POS menurun dengan meningkatnya proporsi FHSO. TAG POS menjadi TAG dominan untuk masing-masing jenis
substrat pada semua rasio berat substrat. Pada Gambar 5.5 dapat dilihat Derajat Interesterifikasi DI masing-
masing jenis substrat pada berbagai rasio berat. TAG yang dijadikan dasar perhitungan DI hampir sama dengan sebelumnya. Hanya saja untuk substrat
RBDPOFHSO, TAG PPP tidak diperhitungkan karena konsentrasinya menurun. Masing-masing jenis substrat mempunyai nilai DI yang hampir sama untuk
masing-masing rasio berat. Hal ini sangat dipengaruhi oleh proporsi masing- masing jenis TAG pada substrat awal yang sangat menentukan komposisi TAG
yang dihasilkan setelah reaksi transesterifikasi enzimatik sebagaimana fenomena yang telah diuraikan sebelumnya.
Tabel 5.6 Komposisi TAG substrat RBDPOFHSO sebelum BT dan sesudah ST transesterifikasi enzimatik pada berbagai rasio berat
Jenis TAG
area Rasio Berat Substrat RBDPOFHSO
Rasio 2:1 Rasio 3:2
Rasio 1:1 Rasio 2:3
Rasio 1:2 BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST PLL
1.60 0.84
1.54 0.75
1.34 0.67
1.19 0.71
1.14 0.66
OLO 1.49
1.36 1.48
1.07 1.41
0.87 1.26
0.45 1.17
0.00 PLO
6.29 4.41
5.87 4.12
4.98 3.73
4.21 1.87
3.90 1.50
PLP 5.33
3.24 4.83
2.75 4.03
2.69 3.19
1.86 2.77
1.53 OOO
3.27 1.94
3.08 1.46
2.96 0.97
2.84 0.39
2.75 0.39
SLO nd
1.81 nd
2.02 nd
2.39 nd
2.15 nd
1.82 POO
16.27 9.37
14.96 7.45
12.39 5.88
10.34 3.32
9.08 2.40
SLP nd
2.69 nd
2.97 nd
3.55 nd
2.92 nd
2.90
POP 20.20
13.15 18.42 11.30 14.85 9.27
12.16 6.24
10.40 5.09
PPP 5.33
6.00 4.97
5.52 4.32
4.64 3.64
3.84 3.31
3.41 SOO
2.17 5.17
2.06 5.33
1.75 5.71
1.50 3.80
1.32 3.35
SLS nd
0.70 nd
0.95 nd
1.70 nd
1.78 nd
1.86
POS 3.68
15.60 3.28
16.20 2.73
16.49 2.27
15.34 2.00
14.85
PPS 5.77
12.05 6.46
13.06 7.81
12.13 9.21
14.49 10.26 14.30 SOS
0.56 5.25
0.50 6.46
0.49 8.44
0.44 9.24
0.43 9.81
PSS 12.62
8.76 15.21 11.36 19.41 13.92 22.82 20.13 26.69 22.30
SSS 11.12
2.30 13.71
3.42 17.46
6.01 18.81
9.31 20.65 11.73
TAG lain
4.33 5.36
3.65 3.81
4.06 0.94
6.11 2.17
4.13 2.10
DAG 5.35
14.89 5.14
15.05 5.00
14.54 4.59
14.34 4.20
14.54 ALB
0.16 4.66
0.16 4.53
0.16 4.61
0.16 4.71
0.16 4.71
St3: 34.83
29.11 40.35 33.36 49.01 36.69 54.48 47.77 60.91 51.75
StStSt 34.83
29.11 40.35 33.36 49.01 36.69 54.48 47.77 60.91 51.75
St2U: 29.77
40.63 27.02 40.63 22.11 42.14 18.06 37.37 15.60 36.04
StStM 24.44
34.00 22.19 33.96 18.08 34.20 14.87 30.82 12.83 29.74 StStD
5.33 6.62
4.83 6.67
4.03 7.94
3.19 6.56
2.77 6.30
StU2: 26.32
21.60 24.43 19.67 20.45 18.38 17.25 11.85 15.44 9.72
StMM 18.44
14.54 17.02 12.78 14.14 11.59 11.84 7.12
10.40 5.75
StMD 6.29
6.22 5.87
6.14 4.98
6.12 4.21
4.03 3.90
3.32 StDD
1.60 0.84
1.54 0.75
1.34 0.67
1.19 0.71
1.14 0.66
U3: 4.75
3.31 4.55
2.53 4.37
1.84 4.10
0.84 3.91
0.39
MMM 3.27
1.94 3.08
1.46 2.96
0.97 2.84
0.39 2.75
0.39 MMD
1.49 1.36
1.48 1.07
1.41 0.87
1.26 0.45
1.17 nd
nd = tidak terdeteksi
Tabel 5.7 Komposisi TAG substrat Olein SawitFHSO sebelum BT dan sesudah ST transesterifikasi enzimatik pada berbagai rasio berat
Jenis TAG
area Rasio Berat Substrat Olein SawitFHSO
Rasio 2:1 Rasio 3:2
Rasio 1:1 Rasio 2:3
Rasio 1:2 BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST PLL
2.49 1.27
2.28 1.08
2.07 0.86
1.71 0.61
1.59 0.41
OLO 2.02
2.46 1.94
1.97 1.78
1.24 1.59
0.69 1.51
0.43 PLO
9.23 6.34
8.37 5.25
7.62 3.92
6.09 2.53
5.37 2.05
PLP 6.80
3.62 6.04
3.66 5.12
2.65 4.12
2.03 3.54
1.31 OOO
4.21 3.23
4.09 2.22
3.59 1.36
3.21 0.52
2.97 0.46
SLO nd
3.31 nd
3.46 nd
3.38 nd
3.41 nd
2.25 POO
20.67 10.70 18.51 8.65
16.37 5.93
13.26 3.63
11.40 2.54
SLP nd
3.31 nd
3.74 nd
4.23 nd
3.91 nd
3.71
POP 17.26 11.60 15.57
9.90 13.71
7.72 10.49
5.68 8.91
4.55
PPP 0.59
3.67 0.63
3.59 0.69
3.04 0.80
2.99 0.85
2.70 SOO
2.82 7.30
2.77 7.04
2.26 6.39
1.89 5.05
1.51 3.99
SLS nd
1.05 nd
1.56 nd
2.30 nd
2.56 nd
2.70
POS 3.41
15.11 3.10
16.35 2.61
16.47 2.09
15.72 1.74
15.05
PPS 4.51
8.38 5.57
9.69 7.05
10.48 8.31
12.01 9.33
12.42
SOS 0.64
5.82 0.52
7.58 0.46
9.22 0.45
10.43 0.40
10.96
PSS 12.22
8.06 14.85
9.51 18.85 13.00 23.14 17.03 25.99 20.41
SSS 11.15
1.99 13.68
3.20 16.53
5.40 20.70
8.46 22.73 11.70
TAG lain
1.98 2.76
2.08 1.55
1.28 2.41
2.15 2.74
2.16 2.37
DAG 5.73
14.72 5.02
15.15 4.89
15.20 4.15
14.66 3.95
14.83 ALB
0.15 5.07
0.15 4.46
0.16 5.54
0.16 4.61
0.16 3.94
St3: 28.47 22.10 34.73 25.98 43.12 31.92 52.95 40.48 58.90 47.22
StStSt 28.47 22.10 34.73 25.98 43.12 31.92 52.95 40.48 58.90 47.22
St2U: 28.10 40.53 25.23 42.80 21.90 42.59 17.14 40.34 14.59 38.29
StStM 21.30 32.54 19.19 33.84 16.78 33.42 13.02 31.83 11.05 30.57
StStD 6.80
7.99 6.04
8.96 5.12
9.18 4.12
8.51 3.54
7.72
StU2: 35.21 28.93 31.94 25.48 28.33 20.49 22.95 15.23 19.88 11.23
StMM 23.49 18.00 21.28 15.69 18.63 12.32 15.15
8.67 12.91
6.53 StMD
9.23 9.66
8.37 8.71
7.62 7.31
6.09 5.94
5.37 4.29
StDD 2.49
1.27 2.28
1.08 2.07
0.86 1.71
0.61 1.59
0.41
U3: 6.23
5.69 6.02
4.20 5.36
2.60 4.80
1.21 4.48
0.89
MMM 4.21
3.23 4.09
2.22 3.59
1.36 3.21
0.52 2.97
0.46 MMD
2.02 2.46
1.94 1.97
1.78 1.24
1.59 0.69
1.51 0.43
nd = tidak terdeteksi
Tabel 5.8 Komposisi TAG substrat sPMFFHSO sebelum BT dan sesudah ST transesterifikasi enzimatik pada berbagai rasio berat
Jenis TAG
area Rasio Berat Substrat sPMFFHSO
2:1 3:2
1:1 2:3
1:2 BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST BT
ST PLL
1.56 0.91
1.39 0.73
1.33 0.65
1.20 0.55
1.15 0.40
OLO 1.38
1.55 1.37
1.23 1.29
0.90 1.25
0.49 1.20
0.33 PLO
6.12 5.01
5.65 3.97
4.85 3.03
4.13 2.19
3.83 1.70
PLP 6.01
3.48 5.58
3.00 4.54
2.27 3.71
1.72 3.13
1.36 OOO
3.11 2.08
2.84 1.57
2.79 1.10
2.59 0.58
2.52 0.43
SLO 0.00
2.59 0.00
2.52 0.00
2.36 0.00
2.04 0.00
1.66 POO
13.92 10.00 12.83 6.93
10.87 5.74
9.04 3.46
8.15 2.44
SLP nd
3.16 nd
3.01 nd
3.70 nd
3.58 nd
3.37
POP 26.10 13.55 23.21 11.71 19.23
8.96 15.37
6.66 13.29
5.45 PPP
1.61 5.41
1.56 5.22
1.54 4.40
1.37 3.58
1.35 3.29
SOO 1.95
5.85 1.79
5.84 1.70
5.18 1.36
4.35 1.21
3.55 SLS
nd 1.07
nd 1.12
nd 1.64
nd 2.21
nd 2.30
POS 5.17
16.48 4.72
17.00 4.03
17.20 3.16
16.75 2.70
15.64 PPS
4.99 10.93
5.66 12.41
6.96 13.05
8.19 13.14
9.39 13.38
SOS 0.72
5.66 0.69
6.62 0.58
8.58 0.58
10.10 0.51
10.60 PSS
12.96 7.99
14.70 10.77 18.38 14.17 22.12 18.06 25.20 20.93 SSS
11.90 2.09
13.61 3.24
17.17 5.43
20.87 8.34
22.91 10.81 TAG
lain 2.51
2.19 4.42
3.11 4.71
1.62 5.04
2.20 3.45
2.33 DAG
4.24 14.27
4.21 14.74
4.06 14.13
3.98 14.19
3.69 14.22
ALB 0.12
4.83 0.13
5.07 0.14
4.84 0.14
4.85 0.15
4.71
St3: 31.46 26.42 35.53 31.64 44.05 37.05 52.56 43.13 58.85 48.41
StStSt 31.46 26.42 35.53 31.64 44.05 37.05 52.56 43.13 58.85 48.41
St2U: 37.99 43.41 34.19 42.45 28.40 42.36 22.82 41.02 19.63 38.74
StStM 31.99 35.69 28.62 35.33 23.85 34.75 19.11 33.51 16.50 31.70
StStD 6.01
7.72 5.58
7.13 4.54
7.61 3.71
7.51 3.13
7.04
StU2: 23.55 24.35 21.65 19.98 18.75 16.96 15.74 12.59 14.35
9.76
StMM 15.87 15.85 14.62 12.76 12.57 10.92 10.41
7.80 9.37
5.99 StMD
6.12 7.60
5.65 6.49
4.85 5.39
4.13 4.23
3.83 3.36
StDD 1.56
0.91 1.39
0.73 1.33
0.65 1.20
0.55 1.15
0.40
U3: 4.49
3.63 4.21
2.81 4.09
2.01 3.84
1.07 3.73
0.76
MMM 3.11
2.08 2.84
1.57 2.79
1.10 2.59
0.58 2.52
0.43 MMD
1.38 1.55
1.37 1.23
1.29 0.90
1.25 0.49
1.20 0.33
nd = tidak terdeteksi
Keterangan: RF, Substrat RBDPOFHSO; OF, substrat Olein SawitFHSO; PF, substrat sPMFFHSO
Gambar 5.5 Derajat Interesterifikasi DI masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat
Pada Gambar 5.6 dapat dilihat indeks CBE IC masing-masing jenis substrat setelah reaksi transesterifikasi enzimatik pada berbagai rasio berat. Proses
transesterifikasi mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai IC. Nilai IC tertinggi diperoleh pada substrat Olein SawitFHSO diikuti oleh sPMFFHSO dan
RBDPOFHSO. Nilai IC meningkat dengan meningkatnya konsentrasi FHSO untuk semua jenis substrat. Seperti halnya nilai DI, nilai IC juga sangat ditentukan
oleh proporsi TAG, khususnya TAG POP+POO terhadap TAG SSS+PSS yang dapat menghasilkan TAG POS dan SOS. Tinggi rendahnya nilai IC tidak selalu
sejalan dengan tinggi rendahnya nilai DI, karena IC ditentukan hanya berdasarkan proporsi TAG utama CB POP, POS dan SOS, sedangkan DI ditentukan
berdasarkan peningkatan konsentrasi TAG secara keseluruhan setelah reaksi transesterifikasi enzimatik.
Keterangan: RF, Substrat RBDPOFHSO; OF, substrat Olein SawitFHSO; PF, substrat sPMFFHSO; CB, Cocoa Butter
Gambar 5.6 Indeks CBE IC masing-masing jenis substrat sebelum BT dan sesudah ST transesterifikasi pada berbagai rasio berat
Pengaruh Rasio Substrat Terhadap Profil SFC dan SMP
Profil SFC masing-masing campuran substrat sebelum dan sesudah reaksi interesterifikasi transesterifikasi disajikan pada Gambar 5.7, 5.8 dan 5.9. Nilai
SFC campuran substrat sesudah interesterifikasi relatif lebih tinggi pada suhu- suhu rendah di bawah 30-35°C dan relatif lebih rendah pada suhu-suhu tinggi di
atas 30-35°C dibandingkan dengan nilai SFC campuran substrat sebelum interesterifikasi. Hal ini menunjukkan bahwa produk interesterifikasi bersifat
lebih keras di bawah suhu 30-35°C dan bersifat lebih lunak di atas suhu 30-35°C dibandingkan dengan substrat awal.
Perubahan nilai SFC setelah proses transesterifikasi dipengaruhi oleh terjadinya perubahan dalam komposisi TAG. Secara umum, proses
transesterifikasi enzimatik meningkatkan TAG St2U dan menurunkan TAG St3, StU2 dan U3. Semakin tinggi proporsi FHSO, semakin rendah konsentrasi TAG
St3, StU2 dan U3, sedangkan peningkatan TAG St2U tidak proporsional dengan
proporsi FHSO dari substrat awal. Sedangkan konsentrasi DAG dan ALB yang terbentuk selama transesterifikasi tidak dipengaruhi proporsi FHSO.
Keterangan: RF21, RF32, RF11, RF23, RF12; rasio berat substrat RBDPOFHSO masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan 1:2
Gambar 5.7 Profil SFC substrat RBDPOFHSO sebelum atas dan sesudah bawah transesterifikasi enzimatik pada berbagai rasio berat
