2.75 1.30 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

melaporkan rendemen 19.0 dan Liu et al. 1997 mendapatkan rendemen 53.0. Keterangan: RS51, RS52, RS53, RS54, RF55; rasio berat substrat RBDPOAsam Stearat masing-masing 5:1, 5:2, 5:3, 5:4 dan 5:5; CB, Cocoa Butter Gambar 8.5 Profil SFC hasil asidolisis enzimatik substrat RBDPOAsam Stearat sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Keterangan: OS51, OS52, OS53, OS54, OS55; rasio berat substrat Olein SawitAsam Stearat masing-masing 5:1, 5:2, 5:3, 5:4 dan 5:5; CB, Cocoa Butter Gambar 8.6 Profil SFC hasil asidolisis enzimatik substrat Olein SawitAsam Stearat sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Keterangan: PS51, PS52, PS53, PS54, PS55; rasio berat substrat sPMFAsam Stearat masing-masing 5:1, 5:2, 5:3, 5:4 dan 5:5; CB, Cocoa Butter Gambar 8.7 Profil SFC hasil asidolisis enzimatik substrat sPMFAsam Stearat sebelum atas dan sesudah bawah fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Tabel 8.7 SMP masing-masing jenis substrat sebelum BF dan sesudah SF fraksinasi pada berbagai rasio berat Rasio Berat Substrat Jenis Substrat RBDPOAsam Stearat Olein SawitAsam Stearat sPMFAsam Stearat SMP SMP SMP BF SF BF SF BF SF Rasio 2:1 Rasio 3:2 Rasio 1:1 Rasio 2:3 Rasio 1:2 40.9-43.0 43.1-44.5 47.0-48.0 53.0-53.2 58.3-58.5 29.4-30.8 30.8-31.4 30.2-32.1 29.9-32.9 30.8-32.4 37.0-37.2 40.0-40.2 44.8-45.2 50.8-51.4 55.8-56.0 28.0-29.8 28.5-30.2 30.0-31.9 30.6-31.4 30.0-31.1 39.5-40.2 41.0-41.2 45.0-45.8 53.1-53.3 56.2-56.3 29.0-30.2 30.2-31.1 30.0-32.5 31.0-32.5 30.5-32.4 Hubungan Komposisi TAG dan SFC Menurut Neff et al. 1999, pengelompokan TAG dengan lambang St, M, D dan T lebih mencerminkan korelasi komposisi TAG dengan titik leleh, solid fat index dan kemungkinan peningkatan stabilitas oksidatif. Oleh karena itu, hubungan matematik antara kelompok TAG tersebut dengan solid fat content pada penelitian ini dilakukan pendugaan melalui regresi linear berganda dengan pendekatan regresi bertahap stepwise regression. Pada Tabel 8.8 dapat dilihat regresi linear berganda hubungan antara kelompok TAG dengan SFC pada berbagai suhu pengukuran. Data yang dianalisis merupakan data gabungan hasil fraksinasi produk asidolisis dari semua jenis substrat pada berbagai rasio berat. Tabel 8.8 Model untuk memprediksi SFC produk fraksinasi pada beberapa suhu pengukuran dari konsentrasi kelompok TAG secara tunggal maupun gabungan TAG Tunggal SFC10 = 119.72 – 1.36 StMM R 2 = 0.84; σ = 2.57 TAG Gabungan SFC25 = 1.45 StStM + 6.95 StStSt – 73.75 R 2 = 0.94; σ = 2.57 Pada Tabel 8.8 dapat dilihat bahwa hanya SFC10 pada 10°C yang dapat diprediksi dari kelompok TAG StMM POO, SOO secara tunggal, sedangkan untuk kelompok TAG secara gabungan hanya SFC25 pada 25°C yang dapat diprediksi dari TAG StStM POP, POS, SOS dan StStSt PPP, PPS, PSS, SSS. Semakin besar nilai R 2 mendekati 1, semakin baik model tersebut untuk memprediksi. Sebagai ilustrasi, pada Gambar 8.8 dapat dilihat SFC hasil pengukuran produk fraksinasi pada10°C menggunakan NMR Analyzer dengan SFC pada suhu tersebut sebagai hasil prediksi berdasarkan kelompok TAG secara tunggal TAG StMM sesuai dengan model pada Tabel 8.8. Sebagai pembanding konsentrasi TAG StMM pada CB dengan SFC pada suhu pengukuran 10°C. Gambar 8.8 Prediksi SFC produk fraksinasi hasil asidolisis pada 10°C dari kelompok TAG StMM Simpulan Asidolisis enzimatik dari substrat menghasilkan campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas. Kombinasi fraksinasi solven heksana dan aseton dan fraksinasi kering pengaturan suhu terhadap asilgliserol bebas asam lemak memberikan produk lemak CBE dengan distribusi TAG mendekati CB, tetapi profil SFC-nya agak berbeda dengan CB dan nilai SMP relatif lebih rendah dari CB. Semakin tinggi rasio asam stearat yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula konsentrasi POS yang terbentuk, sedangkan konsentrasi SOS meningkat sampai rasio berat substrat 5:4 fraksi minyak sawitasam stearat. Sementara itu, penurunan konsentrasi POP tidak proporsional dengan semakin tingginya proporsi asam stearat. Pada proporsi asam stearat yang semakin tinggi dalam campuran substrat, IC juga semakin tinggi sampai rasio berat 5:4 fraksi minyak sawitAsam Stearat, selanjutnya nilai IC menurun dengan meningkatnya proporsi asam stearat. IC produk asidolisis tidak selalu dapat dijadikan sebagai indikator awal terhadap proporsi TAG utama CB POP, POS, SOS produk asidolisis apabila difraksinasi. Berdasarkan definisi CBE menurut CAOBISCO, hanya empat dari produk lemak yang dapat disebut sebagai CBE, yaitu produk fraksinasi substrat RBDPOAsam Stearat, dan sPMFAsam Stearat untuk rasio berat 5:4 dan 5:5. Sedangkan untuk Olein SawitAsam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut, walaupun substrat tersebut mempunyai nilai IC yang mendekati CB. Produk CBE yang dihasilkan mempunyai kandungan POP dan SOS lebih rendah dari CB, walaupun kandungan POS-nya mendekati CB. Hubungan antara komposisi TAG kelompok TAG dan nilai SFC pada masing-masing suhu pengukuran dapat dinyatakan dalam model regresi linear berganda. Hanya SFC10 pada 10°C dan SFC25 pada 25°C dapat diprediksi dari proporsi kelompok TAG StMM POO, SOO, StStM POP, POS, SOS dan StStSt PPP, PPS, PSS, SSS secara tunggal atau pun gabungan. Daftar Pustaka Abigor RD, Marmer WN, Foglia TA, Jones KC, DiCiccio RJ, Ashby R, Uadia PO. 2003. Production of cocoa butter-like fats by the lipase-catalyzed interesterification of palm oil and hydrogenated soybean oil. J Am Oil Chem Soc 8012:1193-1196. [AOCS] American Oil Chemists’ Society. 2005. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, Champaign. Bloomer S, Adlercreutz P, Mattiasson B. 1990. Triglyceride interesterification by lipases. 1. Cocoa butter equivalents from a fraction of palm oil. J Am Oil Chem Soc 678:519-524. Calliauw G, Gibon V, Greyt WD, Plees L, Foubert I, Dewettinck K. 2007. Phase composition during palm olein fractionation and its effect on soft PMF and superolein quality. J Am Oil Chem Soc 84:885-891. Chang MK, Abraham G, John VT. 1990. Production of cocoa butter-Like fat from interesterification of vegetable oils. J Am Oil Chem Soc 6711:832-834. Chong CN, Hoh YM, Wang CW. 1992. Fractionation procedures for obtaining cocoa butter-like fat from enzymatically interesterified palm olein. J Am Oil Chem Soc 692:137-140. Ciftci ON, Fadiloglu S, Gogus F. 2009. Utilization of olive-pomace oil for enzymatic production of cocoa butter-like fat. J Am Oil Chem Soc 86:119- 125. [EU] European Union: Directive 200036EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. OJ L197, 3.08.2000, p. 19. Fuji Oil Europe. 2004. Confectionery. http:www.fujioileurope.comProductsConfectionary choccoat.htm [1 Februari 2007]. Gunstone FD. 2002. Food applications of lipids. Di dalam: Akoh CC, Min DB, editor. Food Lipids Chemisty, Nutrition, and Biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc. Hariyadi, P. 2009. High grade specialty fats dari sawit sky is the limit. Jurnal Infosawit Edisi Khusus Desember 2009:41-43. Hashimoto S, Nezu T, Arakawa H, Ito T, Maruzeni S. 2001. Preparation of sharp- melting hard palmidfraction and its use as hard butter in chocolate. J Am Oil Chem Soc 785:455-460. Idris NA, Dian NLHM. 2005. Interesterified palm products as alternatives to hydrogenation. Asia Pac J Clin Nutr 144:396-401. [IUPAC] International Union of Pure and Applied Chemistry Norm Version. 1987. 2.150 Ex 2.323 Solid Content Determination in Fats by NMR Low Resolution Nuclear Magnetic Resonance. Lipp M, Simoneau C, Ulberth F, Anklam E, Crews C, Brereton P, Greyt W de, W Schwack W, Wiedmaiers C. 2001. Composition of genuine cocoa butter and cocoa butter equivalents. Journal of Food Composition and Analysis 14:399-408. Liu KJ, Chang HM, Liu KM. 2007. Enzymatic synthesis of cocoa butter analog through interesterification of lard and tristearin in supercritical carbon dioxide by lipase. Food Chemistry 100:1303-1311. Liu, KJ, Cheng HM, Chang RC, Shaw JF. 1997. Synthesis of cocoa butter equivalent by lipase-catalyzed interesterification in supercritical carbon dioxide. J Am Oil Chem Soc 7411:1477-1482. Maleky F, Marangoni AG. 2008. Process development for continuous crystallization of fat under laminar shear. Journal of Food Engineering 89:399-407. Minifie BW. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc. Neff WE, List GR, Byrdwell WC. 1999. Effect of triacylglycerol composition on functionality of margarine basestocks. Lebensm-Wiss u-Technol 32:416-424. Osborn HT, Akoh CC. 2002a. Structured lipids – novel fats with medical, nutraceutical, and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 3:110-120. Satiawihardja B, Hariyadi P, Budiyanto S. 2001. Studi Pembuatan Mentega Coklat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Laporan Penelitian Hibah Bersaing VII 1-3 Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 19982001. Bogor: Fateta, IPB. Soon W. 1991. Speciality Fats versus Cocoa Butter. Malaysia Wainwright B. 1999. Specialty fats and oils. Di dalam: Widlak N, editor. Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers. Illinois: Am Oil Chem Soc Press, Champaign. Zaidul ISM, Nik Norulaini NA, Mohd Omar AK, Smith Jr RL. 2007. Blending of supercritical carbon dioxide SC-CO 2 extracted palm kernel oil fractions and palm oil to obtain cocoa butter replacers. Journal of Food Engineering 78: 1397-1409. PEMBAHASAN UMUM Karakteristik Reaksi Transesterifikasi dan Asidolisis Enzimatik dalam Proses Produksi CBE Reaksi transesterifikasi maupun asidolisis enzimatik dalam proses produksi CBE menghasilkan campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas. Kedua proses tersebut mengakibatkan perubahan besar dalam komposisi TAG, beberapa TAG meningkat dan menurun konsentrasinya, serta terbentuk beberapa TAG baru. Distribusi jenis TAG produk transesterifikasi maupun produk asidolisis enzimatik hampir sama, walaupun dengan konsentrasi yang berbeda- beda. Berdasarkan nilai DI, IC, konsentrasi DAG dan ALB, maka diduga kesetimbangan reaksi transesterifikasi terjadi setelah 8-12 jam reaksi pada rasio berat substrat 1:1 fraksi minyak sawitFHSO, sedangkan kesetimbangan reaksi asidolisis diduga terjadi setelah 36-48 jam reaksi pada rasio berat substrat 5:3 fraksi minyak sawitasam stearat. Kondisi reaksi lainnya sama, yaitu konsentrasi enzim lipase 6 bb minyaklemak, suhu reaksi 68-70°C dan kecepatan orbital shaker 200 rpm. Sementara itu, untuk produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik digunakan masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat dengan waktu reaksi 4 jam Abigor et al. 2003. Sedangkan untuk produksi CBE secara asidolisis enzimatik digunakan masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat dengan waktu reaksi 20 jam Chong et al. 1992. Meskipun waktu reaksi transesterifikasi 4 jam yang digunakan belum mencapai kesetimbangan 8-12 jam, tetapi komposisi TAG hasil transesterifikasi tidak berbeda jauh dengan komposisi TAG hasil transesterifikasi setelah tercapainya kesetimbangan reaksi. Bahkan konsentrasi DAG dan ALB-nya juga relatif lebih rendah. Hal ini tentu saja lebih menguntungkan secara ekonomi maupun dalam proses netralisasi dan fraksinasi. Demikian halnya dengan reaksi asidolisis, ternyata dengan waktu reaksi asidolisis yang relatif lebih singkat 20 jam dibandingkan dengan waktu tercapainya kesetimbangan reaksi 28-36 jam, komposisi TAG hasil asidolisis tidak berbeda jauh. Proses netralisasi yang dilanjutkan dengan proses fraksinasi terhadap hasil interesterifikasi enzimatik menghasilkan produk lemak CBE dengan distribusi TAG serupa dengan CB, walaupun dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Ada delapan produk dari lima belas produk fraksinasi hasil transesterifikasi yang memenuhi syarat pertama dari definisi standar CBE menurut CAOBISCO, yaitu yang mempunyai kandungan TAG St2O StStM ≥ 65 Minifie, 1999. Produk - produk tersebut diperoleh dari substrat RBDPOFHSO dan sPMFFHSO untuk rasio berat 1:1, 2:3 dan 1:2. Sedangkan untuk substrat Olein SawitFHSO untuk rasio berat 2:3 dan 1:2. Sedangkan produk fraksinasi hasil asidolisis yang memenuhi syarat pertama dari definisi tersebut ada empat dari lima belas produk, yaitu substrat RBDPOAsam Stearat, dan sPMFAsam Stearat untuk rasio berat 5:4 dan 5:5. Sedangkan untuk Olein SawitAsam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut. Meskipun demikian, definisi CBE menurut CAOBISCO sebenarnya masih menjadi bahan diskusi dan perdebatan sampai saat ini. Produk CBE hasil fraksinasi produk transesterifikasi yang dihasilkan pada penelitian ini dapat memberikan produk dengan kandungan POS dan SOS yang mendekati CB, tetapi dengan kandungan POP yang lebih rendah dari CB. Sedangkan hasil fraksinasi produk asidolisis, memberikan produk dengan kandungan POS yang mendekati CB, tetapi POP dan SOS-nya relatif lebih rendah. Berdasarkan komposisi TAG tersebut, maka produk CBE yang dihasilkan pada penelitian ini dapat direkomendasikan sebagai pengganti exotic fats yang dapat dicampur blending dengan hPMF yang kaya kandungan POP-nya untuk menghasilkan CBE. Salah satu jenis exotic fats yang banyak digunakan dalam proses produksi CBE secara blending dengan hPMF adalah lemak tengkawang Illipe butter yang mempunyai kandungan TAG POP sekitar 10.35, POS 37.47 dan SOS 34.02. Sementara itu, perhitungan Indeks CBE IC berdasarkan Formula Bloomer et al. 1990 yang diterapkan untuk hasil interesterifikasi maupun produk fraksinasi hasil interesterifikasi ternyata tidak dapat memberikan gambaran tentang perbedaan dalam komposisi TAG substratproduk maupun profil SFC substratproduk. Hal ini disebabkan oleh perhitungan Indeks CBE yang hanya didasarkan pada proporsi TAG POP, POS dan SOS dalam campuran substratproduk. Walaupun substratproduk mempunyai nilai Indeks CBE yang mendekati CB, belum tentu mempunyai komposisi TAG yang mirip dengan CB, apalagi profil SFC-nya. Bahkan ada beberapa substratproduk yang mempunyai Indeks CBE lebih tinggi dari Indeks CBE CB belum tentu substratproduk mempunyai sifat secara fisikokimia lebih baik dari CB. Sebagai ilustrasi dapat dilihat pada Tabel 9.1 hasil perhitungan indeks CBE terhadap hasil interesterifikasi maupun produk fraksinasi hasil interesterifikasi substrat sPMFFHSO. Sedangkan profil SFC hasil interesterifikasi dan hasil fraksinasinya untuk masing-masing substrat tersebut dapat dilihat pada Gambar 9.1. Pada Gambar tersebut terlihat bahwa profil SFC yang sangat berbeda untuk masing-masing substrat hasil interesterifikasi maupun hasil fraksinasinya, walaupun hasil perhitungan nilai IC menunjukkan hasil yang hampir sama Tabel 9.1. Demikian pula nilai IC yang lebih tinggi atau lebih rendah dari CB, belum tentu menunjukkan profil SFC yang lebih dekat atau lebih jauh dengan profil SFC CB. Oleh karena itu perlu dirumuskan Indeks CB yang baru yang dapat memberikan gambaran tentang komposisi TAG maupun profil pelelehan dari produk lemakminyak serta kedekatannya dengan karakteristik fisikokimia CB. Tabel 9.1 Perhitungan indeks CBE IC hasil interesterifikasi substrat sPMFFHSO sebelum BF dan sesudah SF Jenis TAG area Rasio sPMFFHSO bb CB 1:1 1:2 BF SF BF SF POO 5.74 4.58 2.44 2.27 2.44 POP

8.96 13.70

5.45 10.12

15.40 POS 17.20

36.51 15.64

37.22 38.57

SOS 8.58

18.79 10.60

26.97 26.49

PSS 14.17 1.07 20.93 0.87 0.86 SSS 5.43 0.65 10.81 0.71 0.42 POS + 2 SOS 34.37 74.08 36.85 91.16 91.55 2 POP+POS+SOS 69.50 138.00 63.40 148.63 160.92 POS+2SOS 2 POP+POS+SOS 0.4946 0.5368 0.5812 0.6133 0.5689 Indeks CBE 49.46

53.68 58.12

61.33 56.89

Keterangan: PF11, PF12; rasio berat substrat sPMFFHSO masing-masing 1:1 dan 1:2; CB, Cocoa Butter Gambar 9.1 Profil SFC substrat sPMFFHSO sebelum BF dan sesudah fraksinasi SF pada berbagai rasio berat Hubungan Komposisi TAG dan SFC Menurut Neff et al. 1999, pengelompokan TAG dengan lambang St, M, D dan T lebih mencerminkan korelasi komposisi TAG dengan titik leleh, solid fat index dan kemungkinan peningkatan stabilitas oksidatif. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat model berdasarkan pendugaan melalui regresi linear berganda dengan pendekatan regresi bertahap stepwise regression dari hubungan matematik antara SFC dengan konsentrasi area kelompok TAG. Data yang dianalisis harus dibedakan untuk bahan baku substrat, hasil interesterifikasi dan hasil fraksinasi, karena karakteristiknya berbeda. R 2 dapat digunakan untuk membandingkan dua regresi berganda dengan variabel terikat Y yang sama, tetapi banyaknya variabel bebas X berbeda. Semakin besar nilai R 2 mendekati 1, maka semakin baik model tersebut memprediksi. Secara umum, kelompok TAG secara gabungan dapat memprediksi lebih baik terhadap nilai SFC substrathasil interesterifikasihasil fraksinasi pada berbagai suhu pengukuran dibandingkan dengan kelompok TAG secara tunggal berdasarkan nilai R 2 . Dengan demikian, SFC pada suhu-suhu pengukuran yang lain juga dapat diprediksi, baik dari konsentrasi kelompok TAG secara tunggal maupun gabungan dengan tingkat ketepatan prediksi sesuai dengan nilai R 2 Berdasarkan penelusuran terhadap produk fraksinasi CBE hasil transesterifikasi yang memenuhi standar CAOBISCO, pada Gambar 9.2 disajikan distribusi konsentrasi kelompok TAG StStSt PPP, PPS, PSS, SSS dan SFC-nya pada suhu 30°C untuk masing-masing bahan baku dan hasil transesterifikasinya. Pada Gambar 9.2 terlihat bahwa proses interesterifikasi transesterifikasi cenderung menurunkan TAG StStSt. Demikian pula proses fraksinasinya, dapat menurunkan sejumlah besar TAG StStSt, sehingga mendekati konsentrasi TAG StStSt CB, walaupun dengan nilai SFC yang lebih tinggi atau lebih rendah dari CB. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi teknik fraksinasi hasil transesterifikasi untuk menghilangkan TAG yang tidak diinginkan misalnya TAG StU2StMM sehingga menghasilkan produk dengan komposisi TAG dan nilai SFC yang mendekati CB. yang ditunjukkannya. Gambar 9.2 Distribusi konsentrasi kelompok TAG StStSt dan SFC pada suhu 30°C dari substrat, hasil transesterifikasi dan produk fraksinasinya yang memenuhi standar CBE CAOBISCO Sedangkan pada Gambar 9.3 disajikan distribusi kelompok TAG StMM POO, SOO dan SFC-nya pada suhu 30°C untuk masing-masing fraksi minyak sawit dan hasil asidolisisnya sebagai hasil penelusuran produk fraksinasi CBE hasil asidolisis yang memenuhi standar CAOBISCO. Seperti telah diuraikan sebelumnya bahwa produk fraksinasi yang memenuhi standar CAOBISCO adalah yang berasal dari substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat. Pada Gambar 9.3 terlihat bahwa proses asidolisis enzimatik menurunkan TAG StMM. Demikian pula proses fraksinasinya dapat menurunkan TAG StMM, tetapi masih jauh lebih tinggi dari TAG StMM CB. Oleh karena itu, perlu modifikasi teknik fraksinasi hasil asidolisis untuk menghilangkan TAG yang tidak diinginkan mislanya TAG StU2StMM, sehingga menghasilkan produk dengan komposisi TAG dan profil SFC yang mendekati CB. Gambar 9.3 Distribusi konsentrasi kelompok TAG StMM dan SFC pada suhu 30°C dari substrat, hasil asidolisis dan produk fraksinasinya yang memenuhi standar CBE CAOBISCO Penentuan Kriteria Substrat dan Produk Interseterifikasi sebagai Parameter dalam Proses Produksi CBE Apabila mengacu pada definisi CBE menurut CAOBISCO asosiasi pembuat candy dan biskuit dalam Masyarakat Ekonomi Eropa, maka produk fraksinasi hasil transesterifikasi maupun produk asidolisis pada penelitian ini tidak seluruhnya dapat disebut sebagai CBE. Syarat pertama dari definisi CBE tersebut, yaitu kandungan TAG StOSt StStM ≥ 65 Minifie, 1999, dapat dipenuhi oleh delapan produk fraksinasi hasil transesterifikasi, yaitu untuk substrat RBDPOFHSO dan sPMFFHSO rasio berat 1:1, 2:3 dan 1:2 serta substrat Olein SawitFHSO rasio berat 2:3 dan 1:2. Sedangkan produk fraksinasi hasil asidolisis yang memenuhi syarat pertama dari definisi tersebut ada empat, yaitu substrat RBDPOAsam Stearat, dan sPMFAsam Stearat rasio berat 5:4 dan 5:5. Sedangkan untuk substrat Olein SawitAsam Stearat, tidak ada yang memenuhi kriteria tersebut. Produk-produk yang memenuhi definisi CBE tersebut selanjutnya dilakukan evaluasi terhadap komposisi TAG substrat awalnya untuk menentukan kriteria substrat yang dapat menghasilkan produk CBE yang sesuai dengan definisi tersebut. Kriteria substrat untuk produksi CBE ditentukan berdasarkan TAG dominan dalam substrat dengan asumsi bahwa sintesis TAG CBE POS dan SOS berasal dari TAG POO dan POP TAG dominan fraksi-fraksi minyak sawit dengan TAG PSS dan SSS TAG dominan FHSO untuk proses transesterifikasi. Sedangkan untuk proses asidolisis, sintesis TAG CBE POS dan SOS berasal dari TAG POO dan POP TAG dominan fraksi-fraksi minyak sawit dengan asam stearat. Selanjutnya yang dijadikan kriteria untuk substrat adalah rasio TAG POO dan POP terhadap TAG PSS dan SSS serta kandungan TAG POP dalam substrat. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 9.2 dapat dilihat hasil perhitungan rasio TAG POO + POP terhadap TAG PSS + SSS untuk substrat sPMFFHSO. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat ditentukan bahwa kriteria substrat untuk produksi CBE secara transesterifikasi harus memenuhi rasio POO + POPPSS + SSS maksimal 0.85 serta kandungan POP minimal 14.85 area. Perhitungan yang sama juga dilakukan untuk proses asidolisis, sehingga dapat ditentukan bahwa substrat untuk produksi CBE secara asidolisis harus memenuhi rasio POO + POPAsam Stearat maksimal 1.32 dan kandungan POP minimal 29.67. Tabel 9.2 Perhitungan Rasio TAG untuk penentuan kriteria substrat dalam proses produksi CBE Jenis TAG area Rasio sPMFFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 POO 13.92 12.83 10.87 9.04 8.15 POP 26.10 23.21 19.23 15.37 13.29 POS 5.17 4.72 4.03 3.16 2.70 SOS 0.72 0.69 0.58 0.58 0.51 PSS 12.96 14.70 18.38 22.12 25.20 SSS 11.90 13.61 17.17 20.87 22.91 Total POP + POO 40.02 36.04 30.10 24.41 21.44 Total PSS + SSS 24.86 28.31 35.55 42.99 48.11 Rasio POP + POO PSS + SSS

1.61 1.27

0.85 0.57

0.45 Selain untuk substrat awal, evaluasi komposisi TAG juga dilakukan terhadap hasil interesterifikasi, baik untuk proses transesterifikasi maupun asidolisis. Evaluasi ini juga untuk menentukan kriteria hasil interesterifikasi yang menghasilkan produk CBE yang memenuhi definisi CBE menurut CAOBISCO. Kriteria hasil interesterifikasi enzimatik dalam proses produksi CBE tetap mengacu pada TAG dominan pada substrat awal yang telah mengalami proses interesterifikasi serta TAG target POS dan SOS yang dihasilkan. Selanjutnya yang dijadikan kriteria untuk hasil interesterifikasi enzimatik adalah rasio TAG POO dan POP terhadap TAG PSS dan SSS, rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG POO dan POP serta rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG PSS dan SSS dalam hasil interesterifikasi. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 9.3 dapat dilihat hasil perhitungan rasio TAG POO + POP terhadap TAG PSS + SSS, rasio TAG POS + SOS terhadap TAG POO + POP serta rasio TAG POS + SOS terhadap TAG PSS + SSS untuk substrat sPMFFHSO. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat ditentukan bahwa kriteria hasil interesterifikasi dalam proses produksi CBE secara transesterifikasi harus memenuhi rasio POO + POPPSS + SSS maksimal 0.76,