26.86 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

menentukan konsentrasi TAG target POS dan SOS yang terbentuk, sebagaimana reaksi yang diilustrasikan sebelumnya. Substrat Olein SawitAsam Stearat memberikan komposisi TAG substrat dengan proporsi yang paling baik, sehingga memberikan nilai IC yang paling tinggi. Sedangkan substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat memberikan nilai IC yang hampir sama. Neff et al. 1999 dan Silva et al. 2009 mengelompokkan TAG menjadi empat kelompok menggunakan lambang U untuk gugus asam lemak tidak jenuh unsaturated dan St untuk gugus asam lemak jenuh saturated. Kelompok tersebut adalah St3 trisaturated, St2U disaturated, StU2 monosaturated dan U3 triunsaturated. Selanjutnya Neff et al. 1999 juga mengelompokkan TAG berdasarkan derajat ketidakjenuhannya, dengan lambang St, M, D dan T. St mengandung asam lemak jenuh St = palmitat, oleat, M mengandung asam lemak monoene M = oleat, D mengandung asam lemak diene D = linoleat dan T mengandung asam lemak triene T = linolenat, sehingga diperoleh kombinasi StStSt PPP, SSS, StStM POP, POS , StStD PLP, StMM POO dan seterusnya. Pada dasarnya pengelompokan TAG tersebut merupakan penjabaran dari pengelompokan TAG sebelumnya secara lebih terperinci. Pengelompokan selengkapnya untuk masing-masing substrat pada berbagai rasio berat juga dapat dilihat pada Tabel 7.1, 7.2 dan 7.3. Pada Tabel tersebut terlihat bahwa komposisi TAG St3, St2U, StU2, U3 relatif konstan setelah waktu reaksi 36-48 jam. Secara umum, proses asidolisis enzimatik mengakibatkan peningkatan konsentrasi kelompok TAG St3, yang terus meningkat dengan semakin lamanya waktu reaksi. Sedangkan kelompok TAG St2U meningkat konsentrasinya sampai waktu reaksi 12 jam dan cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu reaksi. Sementara itu, kelompok TAG StU2 dan U3, konsentrasinya cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu reaksi. Sementara itu, DAG yang terbentuk selama reaksi asidolisis juga meningkat dengan bertambahnya waktu reaksi, tetapi cenderung konstan setelah waktu reaksi 36-48 jam. Sedangkan ALB yang terdeteksi pada kromatogram HPLC cenderung konstan sejak awal reaksi, karena pada dasarnya