39.03 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

oleh komponen UUU, StUU dan StUSt. Komponen StUSt terlihat pada LMP dan peak bertitik leleh tinggi high melting peak, HMP, 10 – 45°C. Selain itu, HMP juga tersusun oleh beberapa StStSt. Sedangkan peak bertitik leleh sangat tinggi very high melting peak, VHMP tersusun atas StStSt. sPMF dominan dengan TAG St2U diikuti oleh TAG StU2. Sedangkan pada RBDPO dan olein sawit kedua kelompok TAG tersebut berada pada proporsi yang hampir sama, hanya saja pada RBDPO konsentrasi St2U sedikit lebih tinggi dan pada olein StU2 yang lebih tinggi. Sementara itu, FHSO tersusun atas kelompok TAG St3 dalam jumlah besar, yaitu sekitar 88.16. Kelompok TAG lain dalam FHSO tidak dapat teridentifikasi dengan baik menggunakan metode ini. Menurut AOCS 2005, metode yang mengacu pada AOCS Official Method Ce 5c-93 ini kurang cocok untuk lemak terhidrogenasi misalnya FHSO, karena akan memberikan peak yang melebar. Metode ini juga direkomendasikan untuk TAG berantai panjang. Sedangkan menurut Chen et al. 2007, interpretasi profil TAG menggunakan metode ini cukup sulit untuk TAG berantai pendek, karena prinsip pemisahan TAG menggunakan kolom RP-18 Reversed Phase C- 18 adalah berdasarkan equivalent carbon number ECN, mencakup panjang rantai karbon dan derajat ketidakjenuhan. Oleh karena itu, TAG dengan ECN sama akan sulit atau tidak mungkin untuk dibedakan. Sebagai contoh untuk kasus ini adalah TAG LaLaMi laurat-laurat-miristat dan DAG SS stearat-stearat yang sama-sama mempunyai ECN = 38 akan sulit untuk dibedakan. SFC dapat mengidentifikasi persentasi bagian padat dalam lipida pada berbagai suhu. Oleh karena itu, SFC menjadi parameter penting untuk menganalisis sifat-sifat lemak padat seperti margarine dan shortening Li et al. 2010. Hasil analisis SFC menunjukkan bahwa sPMF mempunyai nilai SFC relatif tinggi pada suhu rendah dan terjadi penurunan yang cukup tajam sampai suhu 25°C, kemudian laju penurunan nilai SFC-nya relatif konstan sampai suhu sekitar 30-35ºC. Pada RBDPO penurunan nilai SFC-nya relatif konstan seiring dengan meningkatnya suhu pengukuran. Sedangkan pada olein sawit menunjukkan nilai SFC yang sangat rendah 1.37 pada suhu pengukuran 20°C, hal ini mengindikasikan bahwa pada suhu tersebut olein sudah melewati slip