39.03 14.85 10.40 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Tabel 4.3 Komposisi TAG campuran RBDPO dengan FHSO pada berbagai rasio berat Kadar ALB diperoleh melalui perhitungan kadar ALB bahan baku Seperti halnya dengan TAG tunggal, komposisi masing-masing kelompok TAG juga merupakan kombinasi linear dari kelompok TAG penyusunnya. Sebagai contoh, konsentrasi TAG St2U merupakan konsentrasi kumulatif dari TAG StStM Jenis TAG area Rasio RBDPOFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 PLL 1.60 1.54 1.34 1.19 1.14 OLO 1.49 1.48 1.41 1.26 1.17 PLO 6.29 5.87 4.98 4.21 3.90 PLP 5.33 4.83 4.03 3.19 2.77 OOO 3.27 3.08 2.96 2.84 2.75 POO 16.27 14.96 12.39 10.34 9.08 POP 20.20

18.42 14.85

12.16 10.40

PPP 5.33 4.97 4.32 3.64 3.31 SOO 2.17 2.06 1.75 1.50 1.32 POS 3.68

3.28 2.73

2.27 2.00

PPS 5.77 6.46 7.81 9.21 10.26 SOS 0.56

0.50 0.49

0.44 0.43

PSS 12.62 15.21 19.41 22.82 26.69 SSS 11.12 13.71 17.46 18.81 20.65 TAG lain 4.33 3.65 4.06 6.11 4.13 DAG 5.35 5.14 5.00 4.59 4.20 ALB bb 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 St3: 34.83

40.35 49.01

54.48 60.91

StStSt 34.83

40.35 49.01

54.48 60.91

St2U: 29.77

27.02 22.11

18.06 15.60

StStM 24.44 22.19 18.08 14.87 12.83 StStD 5.33 4.83 4.03 3.19 2.77 StU2: 26.32

24.43 20.45

17.25 15.44

StMM 18.44 17.02 14.14 11.84 10.40 StMD 6.29 5.87 4.98 4.21 3.90 StDD 1.60 1.54 1.34 1.19 1.14 U3: 4.75

4.55 4.37

4.10 3.91

MMM 3.27 3.08 2.96 2.84 2.75 MMD 1.49 1.48 1.41 1.26 1.17 Tabel 4.4 Komposisi TAG campuran Olein Sawit dengan FHSO pada berbagai rasio berat Jenis TAG area Rasio Olein SawitFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 PLL 2.49 2.28 2.07 1.71 1.59 OLO 2.02 1.94 1.78 1.59 1.51 PLO 9.23 8.37 7.62 6.09 5.37 PLP 6.80 6.04 5.12 4.12 3.54 OOO 4.21 4.09 3.59 3.21 2.97 POO 20.67 18.51 16.37 13.26 11.40 POP 17.26

15.57 13.71

10.49 8.91

PPP 0.59 0.63 0.69 0.80 0.85 SOO 2.82 2.77 2.26 1.89 1.51 POS 3.41

3.10 2.61

2.09 1.74

PPS 4.51 5.57 7.05 8.31 9.33 SOS 0.64

0.52 0.46

0.45 0.40

PSS 12.22 14.85 18.85 23.14 25.99 SSS 11.15 13.68 16.53 20.70 22.73 TAG lain 1.98 2.08 1.28 2.15 2.16 DAG 5.73 5.02 4.89 4.15 3.95 ALB bb 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 St3: 28.47

34.73 43.12

52.95 58.90

StStSt 28.47

34.73 43.12

52.95 58.90

St2U: 28.10

25.23 21.90

17.14 14.59

StStM 21.30 19.19 16.78 13.02 11.05 StStD 6.80 6.04 5.12 4.12 3.54 StU2: 35.21

31.94 28.33

22.95 19.88

StMM 23.49 21.28 18.63 15.15 12.91 StMD 9.23 8.37 7.62 6.09 5.37 StDD 2.49 2.28 2.07 1.71 1.59 U3: 6.23

6.02 5.36

4.80 4.48

MMM 4.21 4.09 3.59 3.21 2.97 MMD 2.02 1.94 1.78 1.59 1.51 Kadar ALB diperoleh melalui perhitungan kadar ALB bahan baku dan StStD. TAG StStM merupakan konsentrasi kumulatif dari TAG POP, POS dan SOS, sedangkan TAG StStD merupakan konsentrasi dari TAG PLP, karena TAG StStD lain seperti SLP dan SLS tidak ditemukan dalam fraksi-fraksi minyak sawit maupun FHSO. Oleh karena itu, komposisi kelompok TAG masing-masing substrat merupakan cerminan dari proporsi fraksi-fraksi minyak sawit dan FHSO penyusunnya. Tabel 4.5 Komposisi TAG campuran sPMF dengan FHSO pada berbagai rasio berat Jenis TAG area Rasio sPMFFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 PLL 1.56 1.39 1.33 1.20 1.15 OLO 1.38 1.37 1.29 1.25 1.20 PLO 6.12 5.65 4.85 4.13 3.83 PLP 6.01 5.58 4.54 3.71 3.13 OOO 3.11 2.84 2.79 2.59 2.52 POO 13.92 12.83 10.87 9.04 8.15 POP 26.10

23.21 19.23

15.37 13.29

PPP 1.61 1.56 1.54 1.37 1.35 SOO 1.95 1.79 1.70 1.36 1.21 POS 5.17

4.72 4.03

3.16 2.70

PPS 4.99 5.66 6.96 8.19 9.39 SOS 0.72

0.69 0.58

0.58 0.51

PSS 12.96 14.70 18.38 22.12 25.20 SSS 11.90 13.61 17.17 20.87 22.91 TAG lain 2.51 4.42 4.71 5.04 3.45 DAG 4.24 4.21 4.06 3.98 3.69 ALB bb 0.12 0.13 0.14 0.14 0.15 St3: 31.46

35.53 44.05

52.56 58.85

StStSt 31.46

35.53 44.05

52.56 58.85

St2U: 37.99

34.19 28.40

22.82 19.63

StStM 31.99 28.62 23.85 19.11 16.50 StStD 6.01 5.58 4.54 3.71 3.13 StU2: 23.55

21.65 18.75

15.74 14.35

StMM 15.87 14.62 12.57 10.41 9.37 StMD 6.12 5.65 4.85 4.13 3.83 StDD 1.56 1.39 1.33 1.20 1.15 U3: 4.49

4.21 4.09

3.84 3.73

MMM 3.11 2.84 2.79 2.59 2.52 MMD 1.38 1.37 1.29 1.25 1.20 Kadar ALB diperoleh melalui perhitungan kadar ALB bahan baku Pada rasio berat substrat yang sama, terlihat bahwa substrat RBDPOFHSO mengandung TAG St3 paling tinggi, diikuti oleh sPMFFHSO dan olein sawitFHSO. Substrat sPMFFHSO mengandung TAG St2U StStM, StStD paling tinggi, diikuti oleh substrat RBDPOFHSO dan olein sawitFHSO. TAG yang paling besar konstribusinya terhadap konsentrasi TAG St2U adalah TAG StStM POP, POS, SOS yang menjadi fokus dalam penelitian ini. Substrat olein sawitFHSO mengandung TAG StU2 StMM, StMD, StDD dan TAG U3 MMM, MMD, DDM paling tinggi diikuti RBDPOFHSO dan sPMFFHSO. Profil SFC dan SMP Substrat Untuk Sintesis CBE SFC adalah jumlah kristal lemak yang terdapat dalam campuran minyaklemak yang menentukan karakteristik berbagai produk, seperti sifat pelelehan maupun sifat organoleptik produk. SFC menentukan kesesuaian dari minyak dan lemak untuk aplikasi khusus. Secara umum, SFC dari komponen minyak dan lemak bertanggung jawab terhadap berbagai karakteristik produk, meliputi penampakan umum, kemudahan untuk dikemas, daya oles, peresapan minyak dan sifat-sifat organoleptik Noor Lida dan Ali 1998. SFC juga dapat digunakan untuk mempelajari kompatibilitas lemak dengan menentukan perubahan persen padatan pada berbagai proporsi lemak Noor Lida et al. 2002. Pada Gambar 4.3 disajikan profil SFC bahan baku dan substrat RBDPOFHSO pada berbagai rasio berat, sedangkan pada Gambar 4.4 disajikan profil SFC substrat Olein SawitFHSO dan sPMFFHSO pada berbagai rasio berat. SFC masing-masing substrat tidak merepresentasikan kombinasi linear dari SFC lemak murninya tidak seperti halnya dengan komposisi TAG. Walaupun demikian, komposisi TAG substrat tercermin dalam profil SFC Noor Lida et al. 2002. Pada masing-masing jenis substrat, ada kecenderungan bahwa semakin tinggi proporsi FHSO dalam substrat, semakin tinggi pula SFC pada masing- masing suhu pengukuran walaupun tidak proporsional. Menurut Jin et al. 2008, nilai negatif dari deviasi SFC ΔSFC yang semakin tinggi mengindikasikan efek eutektik yang kuat. Deviasi SFC ΔSFC diperoleh sebagai hasil pengurangan dari SFC hasil pengukuran dengan SFC hasil perhitungan secara teoritik masing-masing substrat pada semua suhu pengukuran. Keterangan: RF21, RF32, RF11, RF23, RF12 substrat RBDPOFHSO; dengan rasio berat masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan1:2 Gambar 4.3 Profil SFC masing-masing bahan baku atas serta substrat RBDPOFHSO bawah pada berbagai rasio berat Sedangkan menurut Noor Lida et al. 2006, interaksi eutektik seringkali diamati pada campuran minyak dan merupakan indikator ke-tidak kompatibel-an incompatibility di antara lemak-lemak tersebut. Interaksi ini cenderung terjadi jika lemak-lemak tersebut berbeda dalam volume molekul, bentuk atau polimorfik. Efek eutektik biasanya tidak diinginkan, tetapi pada kasus margarine dan shortening, efek ini menguntungkan. Keterangan: OF21, OF32, OF11, OF23, OF12 substrat Olein SawitFHSO serta PF21, PF32, PF11, PF23, PF12, substrat sPMFFHSO, dengan rasio berat masing-masing 2:1, 3:2, 1:1, 2:3 dan1:2 Gambar 4.4 Profil SFC substrat Olein SawitFHSO atas dan sPMFFHSO bawah pada berbagai rasio berat