58.12 56.89 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

bahwa substrat untuk produksi CBE secara asidolisis harus memenuhi rasio POO + POPAsam Stearat maksimal 1.32 dan kandungan POP minimal 29.67. Tabel 9.2 Perhitungan Rasio TAG untuk penentuan kriteria substrat dalam proses produksi CBE Jenis TAG area Rasio sPMFFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 POO 13.92 12.83 10.87 9.04 8.15 POP 26.10 23.21 19.23 15.37 13.29 POS 5.17 4.72 4.03 3.16 2.70 SOS 0.72 0.69 0.58 0.58 0.51 PSS 12.96 14.70 18.38 22.12 25.20 SSS 11.90 13.61 17.17 20.87 22.91 Total POP + POO 40.02 36.04 30.10 24.41 21.44 Total PSS + SSS 24.86 28.31 35.55 42.99 48.11 Rasio POP + POO PSS + SSS

1.61 1.27

0.85 0.57

0.45 Selain untuk substrat awal, evaluasi komposisi TAG juga dilakukan terhadap hasil interesterifikasi, baik untuk proses transesterifikasi maupun asidolisis. Evaluasi ini juga untuk menentukan kriteria hasil interesterifikasi yang menghasilkan produk CBE yang memenuhi definisi CBE menurut CAOBISCO. Kriteria hasil interesterifikasi enzimatik dalam proses produksi CBE tetap mengacu pada TAG dominan pada substrat awal yang telah mengalami proses interesterifikasi serta TAG target POS dan SOS yang dihasilkan. Selanjutnya yang dijadikan kriteria untuk hasil interesterifikasi enzimatik adalah rasio TAG POO dan POP terhadap TAG PSS dan SSS, rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG POO dan POP serta rasio TAG POS dan SOS terhadap TAG PSS dan SSS dalam hasil interesterifikasi. Sebagai ilustrasi, pada Tabel 9.3 dapat dilihat hasil perhitungan rasio TAG POO + POP terhadap TAG PSS + SSS, rasio TAG POS + SOS terhadap TAG POO + POP serta rasio TAG POS + SOS terhadap TAG PSS + SSS untuk substrat sPMFFHSO. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka dapat ditentukan bahwa kriteria hasil interesterifikasi dalam proses produksi CBE secara transesterifikasi harus memenuhi rasio POO + POPPSS + SSS maksimal 0.76, rasio POS + SOSPOO + POP minimal 1.65 serta rasio POS + SOSPSS + SSS maksimal 1.32. Untuk proses asidolisis, dapat ditentukan bahwa substrat untuk produksi CBE secara asidolisis harus memenuhi rasio POO + POPPSS + SSS maksimal 0.45, rasio POS + SOSPOO + POP minimal 1.85 serta rasio POS + SOSPSS + SSS maksimal 0.84. Selanjutnya kriteria-kiriteria tersebut dijadikan parameter untuk proses produksi CBE. Sebagai contoh dapat dilihat pada Gambar 9.3 untuk proses produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik. Pada Gambar tersebut dapat dilihat parameter untuk substrat Paramter 1, parameter untuk produk transesterifikasi Parameter 2 serta parameter untuk produk CBE sesuai standar CAOBISCO St2O ≥ 65 sebagai Parameter 3. Parameter-parameter tersebut merupakan penjelasan dari Gambar 3.1 pada Bab Metodologi Penelitian. Tabel 9.3 Perhitungan Rasio TAG untuk penentuan kriteria hasil interesterifikasi dalam proses produksi CBE Jenis TAG area Rasio sPMFFHSO bb 2:1 3:2 1:1 2:3 1:2 POO 10.00 6.93 5.74 3.46 2.44 POP

13.55 11.71

8.96 6.66

5.45 POS

16.48 17.00

17.20 16.75

15.64 SOS

5.66 6.62

8.58 10.10

10.60 PSS 7.99 10.77 14.17 18.06 20.93 SSS 2.09 3.24 5.43 8.34 10.81 Total POP + POO 23.55 18.63 14.70 10.12 7.90 Total POS + SOS 22.14 23.62 25.79 26.84 26.25 Total PSS + SSS 10.08 14.02 19.60 26.41 31.75 Rasio POP + POO PSS + SSS 2.34 1.33

0.75 0.38

0.25 Rasio POS + SOS POO + POP 0.94 1.27

1.75 2.65

3.32 Rasio POS + SOS PSS + SSS 2.20 1.68

1.32 1.02

0.83 Gambar 9.4 Parameter substrat dan hasil transesterifikasi dalam proses produksi CBE secara transesterifikasi enzimatik Parameter untuk Substrat: Rasio POO+POPPSS+SSS ≤ 0.85 Konsentrasi POP ≥ 14.85 Tidak Karakterisasi Bahan Baku Sesuai? Sintesis Komponen CBE Secara Interesterifikasi Enzimatik: C. Reaksi Transesterifikasi Gambar 3.2 D. Reaksi Asidolisis Gambar 3.3 Sesuai? Karakterisasi Produk Interesterifikasi Fraksinasi Komponen CBE Sesuai? Karakterisasi Produk Fraksinasi Parameter untuk Produk Transesterifikasi: Rasio POO+POPPSS+SSS ≤ 0.76 Rasio POS+SOSPOO+POP ≥ 1.65 Rasio POS+SOSPSS+SSS ≤ 1.32 Parameter untuk CBE: St2O ≥ 65 Standar CAOBISCO Ya Tidak Ya Tidak Karakterisasi Enzim Tidak Ya Produk CBE Enzim Lipase spesifik-1,3 Substrat: RBDPO, Olein Sawit, sPMF, FHSO, Asam Stearat INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK BAHAN BAKU BERBASIS MINYAK SAWIT UNTUK PRODUKSI COCOA BUTTER EQUIVALENTS SOENAR SOEKOPITOJO SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 DAFTAR PUSTAKA Abigor RD, Marmer WN, Foglia TA, Jones KC, DiCiccio RJ, Ashby R, Uadia PO. 2003. Production of cocoa butter-like fats by the lipase-catalyzed interesterification of palm oil and hydrogenated soybean oil. J Am Oil Chem Soc 8012:1193-1196. Ahmadi L, Marangoni AG. 2009. Functionality and physical properties of interesterified high oleic shortening structured with stearic acid. Food Chemistry 117:668-673. Anonim. 2008. Study on Industry and Market of Chocolate Confectionery in Indonesia. http:www.cic.co.idcicwp-contentthemesatahualpa [21 Agustus 2008] APOLIN Asosiasi Produsen Oleochemical Indonesia News. 2006. Kelapa Sawit: Pilar Pembangunan Perekonomian Nasional. No. 29 Tahun 4 Desember 2006. Balle J. 2006. Business Area Chocolate and Confectionery Fats. Capital Market Day, October 3, 2006. Basso RC, Ribeiro APB, Masuchi MH, Gioielli LA, Goncales LAG, dos Santos AO, Cardoso LP, Grimaldi R. 2010. Tripalmitin and monoacylglycerols as modifiers in the crystallization of palm oil. Food Chemistry 122:1185-1192. Bisinfocus Business Information Focus. 2006. Prospek Perkebunan Industri Minyak Sawit di Indonesia 2006-2020. Ed ke-2. Tangerang: PT Bisinfocus Data Pratama. Braipson-Danthine S, Gibon V. 2007. Comparative analysis of triacylglycerol composition, melting properties and polymorphic behavior of palm oil and fractions. Eur J Lipid Sci Technol 109:359-372. Calliauw G, Gibon V, Greyt WD, Plees L, Foubert I, Dewettinck K. 2007. Phase composition during palm olein fractionation and its effect on soft PMF and superolein quality. J Am Oil Chem Soc 84:885-891. Candy Industry. 2010. Cocoa Subs Expand Their Role. http:www.candyindustry.com [30 Agustus 2010] Chang MK, Abraham G, John VT. 1990. Production of cocoa butter-Like fat from interesterification of vegetable oils. J Am Oil Chem Soc 6711:832-834. Chen CW, Chong CL, Ghazali HM, Lai OM. 2007. Interpretation of triacylglycerol profiles of palm oil, palm kernel oil and their binary blends. Food Chemistry 100:178-191. Chong CN, Hoh YM, Wang CW. 1992. Fractionation procedures for obtaining cocoa butter-like fat from enzymatically interesterified palm olein. J Am Oil Chem Soc 692:137-140. Ciftci ON, Fadiloglu S, Gogus F. 2009. Utilization of olive-pomace oil for enzymatic production of cocoa butter-like fat. J Am Oil Chem Soc 86:119- 125. Ciftci ON, Fadiloglu S, Kowalski B, Gogus F. 2008. Synthesis of cocoa butter triacylglycerols using a model acidolysis system. Grasas Y Aceites 594:316-320. Ciftci ON, Kowalski B, Gogus F, Fadiloglu S. 2009a. Effect of addition of a cocoa butter-like fat enzymatically produced from olive pomace oil on the oxidative stability of cocoa butter. Journal of Food Science 744:E184- E190. Greyt W de. 2004. Chemical vs enzymatic interesterification. IUPAC-AOCS Workshop on Fats, Oils, Oilseeds Analysis Production. December 6-8, 2004. Tunis: IUPAC-AOCS. [EU] European Union: Directive 200036EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. OJ L197, 3.08.2000, p. 19. Fuji Oil Europe. 2004. Confectionery. http:www.fujioileurope.comProductsConfectionary choccoat.htm [1 Februari 2007]. Gandhi NN. 1997. Application of lipase. J Am Oil Chem Soc 746: 621-634. Goh EM. 2002. Applications and uses of palm and palm kernel oils in speciality products. Malaysian Oil Science and Technology 111:46-50. Gunstone FD. 2002. Food applications of lipids. Di dalam: Akoh CC, Min DB, editor. Food Lipids Chemisty, Nutrition, and Biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc. Hamm W. 1995. Trends in edible oil fractionation. Trends in Food Science Technology 6:121-126. Hamm, W. 2000. Fractionation Technology. http:www.britanniafood.comenglishinvite_03.htm [13 Nopember 2005]