2.64 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Sementara itu, komponen TAG target POS dan SOS, konsentrasinya meningkat cukup tinggi. Pada substrat RBDPOFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 2.73 dan 0.49 menjadi 16.49 dan 8.44. Pada substrat Olein SawitFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 2.61 dan 0.46 menjadi 16.47 dan 9.22. Sedangkan pada substrat sPMFFHSO, konsentrasi TAG POS dan SOS meningkat masing-masing dari 4.03 dan 0.58 menjadi 17.20 dan 8.58. Bahkan TAG POS menjadi TAG dominan pada semua jenis substrat untuk semua waktu reaksi. Secara umum substrat sPMFFHSO memberikan TAG POS tertinggi diikuti dengan substrat RBDPOFHSO dan Olein SawitFHSO. Selain itu, beberapa TAG baru juga terbentuk pada semua jenis substrat seperti SLO, SLP dan SLS dengan konsentrasi yang tidak berbeda jauh, masing- masing berkisar dari 2.36-3.38; 3.55-4.23 dan 1.64-2.30. Perubahan-perubahan ini mengindikasikan terjadinya pertukaran asil antara TAG dari fraksi-fraksi minyak sawit sumber POP, POO dengan TAG dari FHSO sumber PSS, SSS dalam campuran reaksi selama reaksi transesterifikasi. Perubahan yang drastis dalam komposisi TAG dibandingkan dengan substrat awal 0 jam reaksi terlihat pada awal reaksi 2 jam reaksi, selanjutnya komposisi TAG cenderung tidak banyak berfluktuasi setelah waktu reaksi 8-12 jam. Sementara itu, konsentrasi DAG meningkat secara bertahap selama transesterifikasi enzimatik sampai waktu reaksi 12 jam. Setelah itu, konsentrasi DAG cenderung konstan dengan kecenderungan yang sama untuk semua jenis substrat. Demikian pula konsentrasi ALB juga mengalami peningkatan sampai waktu reaksi 12 jam dan setelah itu juga cenderung konstan. Menurut Jeyarani dan Reddy 2010, meningkatnya kandungan ALB merupakan suatu kenyataan bahwa reaksi interesterifikasi terjadi bersama-sama dengan hidrolisis. Ketika hidrolisis telah mendominasi, maka dapat dijadikan indikator bahwa reaksi interesterifikasi telah mencapai kesetimbangan Chen et al. 2007. Reaksi interesterifikasi yang dikatalisis lipase melibatkan peranan air selama reaksi dan disertai oleh pembentukan produk TAG baru serta produk samping DAG dan ALB FFA dalam sistem Zhang et al. 2001. Reaksi berikut menggambarkan proses interesterifikasi antar TAG dengan katalis lipase berdasarkan pada pembentukan kompleks asil enzim. TAG 1 + E ↔ TAG 1 .E ↔ DAG 1 + FA 1 TAG .E [1] 2 + E ↔ TAG 2 .E ↔ DAG 2 + FA 2 DAG .E [2] 1 + FA 2 .E ↔ TAG 3 .E ↔ TAG 3 DAG + E [3] 2 + FA 1 .E ↔ TAG 4 .E ↔ TAG 4 TAG + E [4] 3 TAG .E ↔ …… [5] 4 FA .E ↔ …… [6] 1 .E + H 2 O ↔ FA 1 FA + E [7] 2 .E + H 2 O ↔ FA 2 + E [8] Menurut Zhang et al. 2001, reaksi akan terus berlanjut sampai mencapai kesetimbangan dalam sistem, proses ini akan melibatkan produksi intermediate baru dan pembentukan produk TAG baru Persamaan 1-6. Jika kandungan air dalam sistem meningkat, maka kandungan ALB FFA akan meningkat Persamaan 7-8, sedangkan FA 1 .E atau FA 2 Peningkatan konsentrasi TAG selama transesterifikasi, menurut Ghazali et al. 1995 dan Chen et al. 2007 dapat dinyatakan sebagai derajat interesterifikasi transesterifikasi DI yang didefinisikan sebagai total konsentrasi TAG area yang meningkat konsentrasinya pada waktu reaksi tertentu, [TAGI .E menurun. Konsekuensinya, kandungan DAG juga akan meningkat Persamaan 1-2. Oleh karena itu, produk TAG baru hasil interesterifikasi yang dihasilkan akan menurun. t ], terhadap total konsentrasi TAG area yang meningkat tersebut pada awal reaksi, [TAGI ]. Sedangkan [TAGI t ] dan [TAGI Pada Gambar 5.2 dapat dilihat Derajat Interesterifikasi DI masing- masing jenis substrat pada berbagai waktu reaksi. TAG yang meningkat konsentrasinya setelah transesterifikasi adalah TAG SLO, SLP, PPP, SOO, SLS, POS, PPS dan SOS, sehingga dijadikan dasar perhitungan DI. Jenis-jenis TAG selengkapnya yang meningkat dan yang menurun konsentrasinya serta yang terbentuk selama proses transesterifikasi dapat dilihat pada Tabel 5.4. ] dihitung relatif terhadap total konsentrasi TAG pada masing-masing campuran reaksi.