8.11 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

sawit dan minyak kelapa 75:25, bb dengan katalis Lipozyme TL IM sedikitnya membutuhkan 6 enzim untuk mencapai kesetimbangan derajat interesterifikasi dalam 6 jam reaksi pada suhu 60°C. DI dapat digunakan sebagai salah satu acuan untuk menentukan waktu reaksi yang sesuai untuk menghasilkan TAG target yang diinginkan atau untuk mengetahui sampai seberapa lama tidak ada lagi peningkatan konsentrasi TAG dengan bertambahnya waktu reaksi. Selain itu, DI juga dapat disetarakan dengan aktivitas interesterifikasi jika konsentrasi enzim serta kondisi reaksi diperhitungkan. Sementara itu, Bloomer et al. 1990 mengukur aktivitas interesterifikasi berdasarkan reaksi etil stearat dan PMF yang dinyatakan sebagai inkorporasi stearat ke dalam TAG monounsaturated dari produk, yang dirumuskan dengan formula: Σ = POS + 2 [ SOS] 2 POP + POS + SOS x 100 Selanjutnya formula tersebut dalam penelitian ini dinyatakan sebagai indeks CBE IC seperti yang dilakukan oleh Satiawihardja et al. 2001 untuk mengetahui kedekatan proporsi TAG POP, POS dan SOS hasil interesterifikasi maupun hasil fraksinasi produk interesterifikasi CBE terhadap proporsi TAG utama CB tersebut. CB yang digunakan pada penelitian ini mempunyai indeks CBE 56.89 POP = 15.40, POS = 38.57, SOS = 26.49. Pada Gambar 5.2 juga dapat dilihat indeks CBE IC masing-masing jenis substrat setelah interesterifikasi pada berbagai waktu reaksi. Proses transesterifikasi mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai IC. Sebagai contoh setelah waktu reaksi 2 jam, IC substrat Olein SawitFHSO meningkat dari 10.53 menjadi 48.27. Hal yang sama juga terjadi pada substrat RBDPOFHSO dan sPMFFHSO. Nilai IC terus meningkat sampai waktu reaksi 8-12 jam dan setelah waktu reaksi tersebut nilai IC cenderung konstan. Substrat Olein SawitFHSO juga memberikan nilai IC tertinggi seperti halnya nilai DI pada semua waktu reaksi, tetapi berbeda untuk substrat RBDPOFHSO dan sPMFFHSO yang memberikan nilai IC yang hampir sama, tetapi nilai DI-nya berbeda. Nilai DI dan IC tidak selalu seiring dalam peningkatan atau penurunannya, karena dasar perhitungannya berbeda. Walaupun