21.90 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Pada rasio berat substrat yang sama, terlihat bahwa substrat RBDPOFHSO mengandung TAG St3 paling tinggi, diikuti oleh sPMFFHSO dan olein sawitFHSO. Substrat sPMFFHSO mengandung TAG St2U StStM, StStD paling tinggi, diikuti oleh substrat RBDPOFHSO dan olein sawitFHSO. TAG yang paling besar konstribusinya terhadap konsentrasi TAG St2U adalah TAG StStM POP, POS, SOS yang menjadi fokus dalam penelitian ini. Substrat olein sawitFHSO mengandung TAG StU2 StMM, StMD, StDD dan TAG U3 MMM, MMD, DDM paling tinggi diikuti RBDPOFHSO dan sPMFFHSO. Profil SFC dan SMP Substrat Untuk Sintesis CBE SFC adalah jumlah kristal lemak yang terdapat dalam campuran minyaklemak yang menentukan karakteristik berbagai produk, seperti sifat pelelehan maupun sifat organoleptik produk. SFC menentukan kesesuaian dari minyak dan lemak untuk aplikasi khusus. Secara umum, SFC dari komponen minyak dan lemak bertanggung jawab terhadap berbagai karakteristik produk, meliputi penampakan umum, kemudahan untuk dikemas, daya oles, peresapan minyak dan sifat-sifat organoleptik Noor Lida dan Ali 1998. SFC juga dapat digunakan untuk mempelajari kompatibilitas lemak dengan menentukan perubahan persen padatan pada berbagai proporsi lemak Noor Lida et al. 2002. Pada Gambar 4.3 disajikan profil SFC bahan baku dan substrat RBDPOFHSO pada berbagai rasio berat, sedangkan pada Gambar 4.4 disajikan profil SFC substrat Olein SawitFHSO dan sPMFFHSO pada berbagai rasio berat. SFC masing-masing substrat tidak merepresentasikan kombinasi linear dari SFC lemak murninya tidak seperti halnya dengan komposisi TAG. Walaupun demikian, komposisi TAG substrat tercermin dalam profil SFC Noor Lida et al. 2002. Pada masing-masing jenis substrat, ada kecenderungan bahwa semakin tinggi proporsi FHSO dalam substrat, semakin tinggi pula SFC pada masing- masing suhu pengukuran walaupun tidak proporsional. Menurut Jin et al. 2008, nilai negatif dari deviasi SFC ΔSFC yang semakin tinggi mengindikasikan efek eutektik yang kuat. Deviasi SFC ΔSFC diperoleh sebagai hasil pengurangan dari SFC hasil pengukuran dengan SFC hasil perhitungan secara teoritik masing-masing substrat pada semua suhu pengukuran.