15.42 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Sementara itu, hasil interesterifikasi substrat olein sawit dengan asam stearat tanpa solven yang dilakukan oleh Chong et al. 1992, pada kondisi optimumnya memberikan formasi komposisi triasilgliserol SOS 10.8, POS 18.6 dan POP 9.9. Hasil ini tidak berbeda jauh dengan beberapa produk asidolisis yang dihasilkan dalam penelitian ini meskipun dengan rasio berat substrat dan enzim yang berbeda. Pada Gambar 7.6 dapat dilihat Derajat Interesterifikasi DI masing-masing jenis substrat pada berbagai rasio berat. Pada prinsipnya, TAG yang dijadikan dasar perhitungan DI sama dengan TAG yang telah diuraikan sebelumnya untuk reaksi asidolisis. Substrat Olein SawitAsam Stearat mempunyai DI yang paling tinggi diikuti oleh substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFFHSO untuk masing-masing rasio berat substrat. Pada Gambar 7.6 terlihat pula bahwa DI menunjukkan nilai yang meningkat sampai rasio berat 5:4 dan selanjutnya menurun lagi semua jenis substrat. Pada rasio berat 5:4 substrat Olein SawitAsam Stearat memberikan nilai DI paling tinggi, berturut-turut substrat RBDPOAsam Stearat dan sPMFAsam Stearat. Tinggi rendahnya nilai DI konsisten untuk semua jenis substrat. Seperti penjelasan sebelumnya, fenomena ini sangat dipengaruhi oleh proporsi TAG terhadap Asam Stearat dalam substrat yang menentukan besar kecilnya peluang TAG yang dihasilkan Pada Gambar 7.7 dapat dilihat indeks CBE IC masing-masing jenis substrat setelah asidolisis enzimatik pada berbagai rasio berat. Proses asidolisis mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai IC. Nilai IC meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam stearat sampai rasio berat 5:4 fraksi minyak sawit : asam stearat untuk semua jenis substrat. Setelah rasio tersebut, nilai IC relatif konstan atau sedikit menurun. Nilai IC tertinggi diperoleh pada substrat Olein SawitAsam Stearat diikuti oleh sPMFAsam Stearat dan RBDPOAsam Stearat. Tinggi rendahnya nilai IC tidak selalu sejalan dengan tinggi rendahnya nilai DI. Hal ini dapat dimaklumi karena nilai DI ditentukan berdasarkan peningkatan konsentrasi TAG secara keseluruhan, sedangkan nilai IC ditentukan hanya berdasarkan TAG utama CB POP, POS, SOS.