1.30 8.36 Interesterifikasi enzimatik bahan baku berbasis minyak sawit untuk produksi cocoa butter equivalents

Tabel 8.6 Komposisi kelompok TAG hasil asidolisis enzimatik substrat sPMFAsam Stearat sebelum BF dan sesudah SF fraksinasi pada berbagai rasio berat substrat Jenis TAG area Rasio Berat Substrat sPMFAsam Stearat CB 5:1 5:2 5:3 5:4 5:5 BF SF BF SF BF SF BF SF BF SF St3: 18.66

2.64 21.18

1.98 19.11

2.60 17.49

2.77 17.10

3.67 2.73

StStSt 18.66

2.64 21.18

1.98 19.11

2.60 17.49

2.77 17.10

3.67 2.73

St2U: 42.76

68.21 46.53

68.21 50.89

71.15 53.15

73.25 54.02

73.94 86.44

StStM 34.69 61.38 37.96 61.09 41.12 64.21 43.20 66.33 43.97 67.15 82.08 StStD 8.07 6.83 8.57 7.13 9.77 6.94 9.95 6.92 10.05 6.79 4.36 StU2: 30.81

19.43 26.72

21.26 25.57

20.89 25.51

19.80 25.57

17.73 6.80

StMM 20.49 13.98 17.44 13.93 16.49 13.10 16.47 11.81 16.74 12.11 5.52 StMD 9.47 5.08 8.70 6.95 8.56

7.35 8.44

7.59 8.29 5.62 0.90 StDD 0.85 0.36 0.58 0.38 0.53 0.43 0.59 0.41 0.54 0.00 0.38 U3: 6.40

2.98 4.17

3.55 3.27

3.45 2.95

2.69 2.75

1.90 1.30

MMM 3.67 1.78 2.40 2.25 1.83 2.16 1.65 1.59 1.49 1.15 1.30 MMD 2.73 1.19 1.77 1.30 1.45 1.29 1.30 1.10 1.26 0.75 nd nd = tidak terdeteksi 192 Berdasarkan kelompok TAG-nya, untuk masing-masing jenis substrat terlihat bahwa semakin tinggi proporsi asam stearat, maka semakin tinggi pula konsentrasi TAG St2U terutama dari kelompok TAG StStM POP, POS, SOS. Sedangkan TAG St3, StU2 dan U3 tidak menunjukkan keteraturan dengan meningkatnya proporsi asam stearat. Indeks CBE IC hasil fraksinasi dihitung sesuai formula Bloomer et al. 1990. Hasil perhitungan IC masing-masing jenis substrat sebelum dan sesudah fraksinasi menunjukkan pola yang sama seperti terlihat pada Gambar 8.3 dan 8.4. Pada proporsi asam stearat yang semakin tinggi dalam campuran substrat, IC juga semakin tinggi sampai rasio berat 5:4 fraksi minyak sawitAsam Stearat, selanjutnya nilai IC menurun dengan meningkatnya proporsi asam stearat. IC hasil fraksinasi, tidak berbeda jauh dengan IC produk asidolisis sebelum fraksinasi. Hal ini mengindikasikan bahwa fraksinasi pada penelitian ini tidak banyak mengubah nilai IC. Oleh karena itu, IC produk asidolisis tidak selalu dapat dijadikan sebagai indikator awal terhadap proporsi TAG utama CB POP, POS, SOS produk asidolisis apabila difraksinasi. Gambar 8.3 Indeks CBE IC hasil asidolisis enzimatik substrat RBDPOAsam stearat sebelum fraksinasi BF dan sesudah fraksinasi SF pada berbagai rasio berat