Pembobotan Indikator Hasil Sasaran Strategis 1 Pembobotan Indikator Hasil Sasaran Strategis 1 Pembobotan Indikator Hasil Sasaran Strategis 2

5.1 Pembobotan Indikator Hasil Sasaran Strategis 1

Perspektif Sasaran Indikator hasil 1 Indikator hasil 2 ∑ Bobot Indikator hasil 1 4 8 57,14 Indikator hasil 2 3 6 42,86 TOTAL 6 8 14 100 Keterangan : Indikator hasil 1 : Kompetensi QC Indikator hasil 2 : Pelatihan sistem jaminan keamanan pangan

5.2 Pembobotan Indikator Hasil Sasaran Strategis 2

Perspektif Sasaran Indikator hasil 1 Indikator hasil 2 ∑ Bobot Indikator hasil 1 4 8 57,14 Indikator hasil 2 3 6 42,86 TOTAL 6 8 14 100 Keterangan : Indikator hasil 1 : Tingkat kepuasan kerja karyawan Indikator hasil 2 : Retensi karyawan Lampiran 8 Sertifikat HACCP Lampiran 9 Tugas dan kewajiban anggota tim HACCP No. Jabatan Tugas dan tanggung jawab dalam HACCP 1. Direktur Pemimpin tim HACCP a. Memutuskan kebijakan b. Memimpin pemeriksaan HACCP secara periodic c. Memeriksa QC secara periodic d. berinteraksi dengan pelanggan berhubungan dengan penolakan produk 2 . Koordinator QA Pemimpin tim HACCP a. Mengkoordinasikan pelaksanaan HACCP dan memeriksa catatan. b. Mengaudit secara periodik dan memeriksa pelaksanaan GMP, SOP dan SSOP. c. Mengaudit fasilitas d. Pelatihan dan perekrutan e. Penghubung dengan pemerintah, lembaga yang berwenang melakukan audit, hal-hal yang berhubungan dengan persetujuan, dan lain-lain. 3. Quality Kontrol Anggota tim HACCP a. Mendokumentasikan HACCP dan memperbaharui. b. Pemeriksaan setiap akhir minggu, dan pelatihan. c. Pengawasan dan mendukung pelaksanaan HACCP, SOP, SSOP. d. Pemeriksaan produk. e. Spesifikasi pelanggan untuk produk. f. Pengendalian hama 4. Quality Kontrol Laboratorium Anggota tim HACCP a. Mengambil controh produk untuk analisis mikrobiologi TPC, E.coli, Salmonella, dll, pemeriksaan histamin. b. Mengambil contoh air dan es untuk analisis c. Tes gores swabbing test untuk pekerja dan peralatan. d. Mendokumentasikan HACCP dan memperbaharui. 5. Pemimpin bagian produksi Anggota tim HACCP a. Implementasi SOP b. Memeriksa dan mengaudit SOP c. Pengawasan produk 6. Bagian Pembelian Purchasing Anggota tim HACCP a. Membantu pengadaan fasilitas b. SSOP, pembelian bahan baku c. Logistik dan penyimpanan d. Keamanan pabrik 7. Mekanik Anggota tim HACCP a. GMP mesin b. Pemeriksaan es, air, uap air dan tenaga. c. Memelihara refrigerator, lampu, AC, ventilasi d. Pemeliharaan semua peralatan 8. Manager ekspor Anggota tim HACCP a. Melakukan ekspor dan pendokumentasian b. Mengkoordinasikan pelanggan c. Pendokumentasian dan berhubungan dengan pelanggan. d. Memeriksa pengiriman produk. Lampiran 10 Analisis bahaya tuna loin PT X No. Alur Proses Penyebab bahaya Bahaya potensial SSOPGMP mampu mengendalikan bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Pembenaran Upaya pencegahan SSOP GMP Resiko Peluang Yes No 1. Penerimaan bahan baku Sanitasi yang tidak baik E.coli v - L M - v Dikontrol dengan baik oleh SSOP rekaman data sanitasi Form 08 09 - Pemeriksaaan suhu dan kesegaran ikan uji organoleptik saat kedatangan ikan. - ikan ditolak jika ditemukan dekomposisi Form 1 Penyalahguna an waktu dan suhu Dekomposisi - v M M v - Kemungkinan terjadi sebelum penerimaan bahan baku Kimia : Histamin - - M M v - Histamin mungkin mengalami kenaikan sebelum penerimaan bahan baku jika suhu tidak dipertahankan ≤ 3 C. Penanganan yang tidak baik Fisik: Kerusakan fisik - v L L - v Dilakukan dengan hati-hati dan menggunakan keterampilan pekerja. 2. Pencucian Kualitas air dan es tidak sesuai standar Biologi: TPC Total Plate Count v v L L - v Dikontrol dengan baik oleh SSOP Lemabr sanitasi dan analisis air serta es Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 3. Pendingina n Chilling Kontaminasi dari air dan es Biologi: TPC Total Plate Count v - L M - v Dikontrol dengan baik oleh SSOP Lembar sanitasi dan analisis air serta es Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 4. Pemfilletan Kontaminasi dari air dan es Biologi: TPC Total Plate Count v - L M - v Dikontrol oleh SSOP rekaman data sanitasi Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 5. Pembuanga n kulit Sanitasi yang tidak baik Biologi : TPC E.coli v - L L - v Dikontrol oleh SSOP rekaman data sanitasi 104 Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 6 Perapihan Sanitasi yang tidak baik Biologi : TPC E.coli v - L L - v Dikontrol oleh SSOP rekaman data sanitasi Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 7. Penimbang an Sanitasi yang tidak baik Biologi : TPC E.coli v - L L - v Dikontrol oleh SSOP rekaman data sanitasi Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 8. Pengemasa n vakum Sanitasi yang tidak baik Biologi : TPC E.coli v v L L - v Dikontrol dengan SSOP rekaman sanitasi dan GMP Form 05 Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Dikontrol dengan SSOP rekaman sanitasi dan GMP Form 05 9. Pendingina n Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Suhu dipertahankan ≤ 3 C. 10. Pengemasa n Kebocoran segel plastik bocor Biologi : TPC v v M M v - Dikontrol dengan SSOP rekaman sanitasi dan GMP Form 05 Pemeriksaaan dilakukan setiap 30 menit Form 05 Penyalahguna an waktu dan suhu Kimia : Histamin - v L M - v Dikerjakan dengan cepat untuk menghindari peningkatan suhu 105 Lampiran 11 Identifikasi CCP pada PT X. No. Alur proses Bahaya signifikan Pengendalian telah dilakukan oleh Pre Requisite Program GMP dan SSOP? jika YA lanjut ke analisis bahaya berikutnya. jika TIDAK lanjut ke Q1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tsb. Atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi? jika TIDAK : bukan CCP dan perlu ada modifikasi tentang alur, tahap danatau produknya. jika YA : lanjut ke Q2 Apakah tahap ini mengeliminasimere duksi kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang diterima? jika YA : CCP jika TIDAk : lanjut ke Q3 Apakah resiko terhadap bahaya dapat terjadi melewati batas yang diterima, atau dapat meningkat sampai pada batas yang tidak dapat diterima? jika TIDAK : bukan CCP jika YA : lanjut ke Q4 Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang diidentifikasikan atau mereduksi kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat diterima? jika YA : Bukan CCP jika TIDAK : CCP CCP 1. Penerimaan bahan baku E.coli No No - Dekompisis i Yes No No - Histamin No Yes Yes Yes No CCP Bahaya fisik No No - 2. Pencucian TPC No No - Histamin No No - 3. Pendinginan TPC No No - Histamin No No - 4. Pemfilletan TPC No No - Histamin No No - 5. Pembuangan kulit TPC No No - Histamin No No - 6. Perapihan TPC No No - Histamin No No - 7. Penimbangan TPC No No - Histamin No No - 8. Pengemasan vakum TPC No No - Histamin No No - 9. Pendinginan Histamin No No - 10. Pengepakan TPC Yes No No - Histamin No No - 11. Penyimpanan TPC No No -- Histamin No No - 106 Lampiran 12 Data kandungan histamin a. Data evaluasi suhu cold storage selama bulan Mei-Juli Sampel Histamin Sampel Histamin Sampel Histamin 1 1,5 31 3,9 61 2,4 2 1,2 32 5,5 62 3,2 3 1,5 33 6,9 63 1,8 4 0,9 34 1,4 64 1,5 5 1,3 35 0,8 65 1,9 6 1,3 36 1,1 66 3,6 7 1,9 37 6,4 67 2,2 8 1,9 38 0,8 68 2,3 9 2,3 39 2,6 69 3,8 10 2,1 40 4,4 70 2,9 11 2,4 41 3,8 71 1,5 12 2,4 42 5,1 72 4,8 13 4,8 43 0,8 73 1,6 14 5,1 44 1,8 74 0,4 15 7,1 45 4,7 75 0,6 16 6,4 46 8,7 76 1,3 17 6,9 47 0,5 77 1,8 18 5,6 48 1,4 78 1,9 19 3,1 49 0,8 79 0,6 20 5,8 50 0,4 80 0,4 21 6,1 51 2 81 0,3 22 0,7 52 4,1 82 1,5 23 1,1 53 2,5 83 1,2 24 1,1 54 7,4 84 1,6 25 5,8 55 0,9 85 2,3 26 1,6 56 2,6 86 2 27 2,2 57 0,8 87 4,8 28 2,1 58 1,2 88 5,6 29 4,1 59 1,5 89 1,9 30 3,9 60 2,2 b. Data verifikasi suhu cold storage bulan Agustus-September Sampel Histamin Sampel Histamin 1 0,8 17 1,1 2 0,8 18 1,9 3 1,5 19 1,8 4 0,8 20 0,4 5 0,9 21 0,3 6 0,8 22 0,5 7 1,6 23 0,6 8 1,8 24 1,7 9 4,9 25 1,5 10 5,6 26 1,1 11 3,6 27 1,5 12 6 28 1,4 13 0,4 29 2,5 14 1,1 30 1,9 15 1 31 1,1 16 2,5 Contoh perhitungan ¾ USL = 10 ppm ¾ rata-rata = 2,729 ¾ standar deviasi = 1,984 ¾ X-bar = 2,729 ¾ DPMO USL = P[ z ≥ USL – Xbar s ] x 1.000.000 = P[z ≥ 10-2,7291,984] x 1.000.000 = P [ z ≥ 3,6654] x 1.000.000 = 1- P [ ≤ 3,6654 ] x 1.000.000 = 1-0,9998766 x 1.000.000 = 123,4338 Berdasarkan Tabel Konversi nilai DPMO ke nilai sigma Lampiran 8 diperoleh nilai sigma sebesar 5,227. Penentuan nilai standar deviasi maksimal Smaks, dilakukan dengan persamaan S maks , karena proses hanya mempunyai satu batas spesifik. ¾ S maks = , ,7 9 = 2,723 ¾ UCL = X-bar + 1,5 x S maks = 2,729 + 1,5 x 2,723 = 6,814 ¾ C pm √ C pm , , = 0,89 Lampiran 13 Kuesioner kepuasan kerja karyawan

Bagian 1. Kuesioner Kepuasan Karyawan

Petunjuk Pengisian : 1. Kuesioner ini khusus dijawab oleh karyawan PT X 2. Bacalah pertanyaan dengan seksama, kemudian beri tanda √ sesuai dengan pilihan Anda. 3. Jika ada butir pertanyaan yang tidak jelas dapat ditanyakan kepada petugas yang memberikan kuesioner.

I. Identitas Responden

Nama :………………………………………………… Alamat :………………………………………………………… Jenis kelamin :………………………………………………… Usia :………………………………………………… Jabatan : Manajer Kepala Bagian Produksi Karyawan Teknisi lainnya sebutkan………………………. Pendidikan terakhir Anda ? SD SMP SMA Diploma S1 S2 S3 Lama Bekerja di PT X 1 tahun 1-5 tahun 6-10 tahun 10 tahun Kuesioner ini digunakan sebahai bahan penyusunan skripsi “Peningkatan Kinerja HACCP dengan Pendekatan Balanced Scorecard “, Oleh Fedwi Anggi Indrayani C34061478. Mahasiswa Program Sarjana Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Jenis penghargaan yang pernah diberikan oleh perusahaan ? Bonus Ruang kerja Promosi jabatan

II. Pertanyaan

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberi tanda silang √ jawaban sesuai pilihan Anda Keterangan : A. Sangat Memuaskan nilainya : 5 B. Memuaskan nilaianya : 4 C. Cukup Memuaskan nilainya : 3 D. Kurang Memuaskan nilaianya : 2 E. Tidak Memuaskan nilaianya : 1 No Atribut-atribut kepuasan kerja Alternatif jawaban A B C D E 1. Gaji dan tunjangan bonus, insentif, dan cuti tahunan yang diberikan. 2. Hubungan dengan atasan. 3. Hubungan dengan rekan kerja. 4. Kondisi lingkungan kerja di kantor. 5. Sistem perlindungan perusahaan terhadap karyawannya menggunkan K3 Keselamatan, dan Kesehatan Kerja 6. Fasilitas yang diberikan perusahaan. 7. Kenyamanan dan kebersihan tempat kerja. 8. Bimbingan dan arahan dari atasan. 9. Kesempatan untuk promosi naik jabatan. 10. Pemberian penghargaan atas prestasi kerja. Lampiran 14 Hasil uji validitas dan reliabilitas

1. Hasil uji validitas

Pertanyaan ke 1 Pertanyaan ke 2 Pertanyaan ke 3 Pertanyaan ke 4 Pertanyaan ke 5 Pertanyaan ke 6 Pertanyaan ke 7 Pertanyaan ke 8 Pertanyaan ke 9 Pertanyaan ke 10 Pertanyaan ke 1 Pearson Correlation 1 ,536 ,287 ,181 ,074 -,111 ,429 -,144 ,034 - ,083 Sig. 2-tailed ,110 ,422 ,617 ,839 ,760 ,217 ,691 ,927 ,820 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 2 Pearson Correlation ,536 1 ,584 ,654 ,704 -,050 ,517 ,448 ,545 ,449 Sig. 2-tailed ,110 ,076 ,040 ,023 ,890 ,126 ,194 ,103 ,193 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 3 Pearson Correlation ,287 ,584 1 ,420 ,430 ,215 ,369 ,000 ,195 ,385 Sig. 2-tailed ,422 ,076 ,227 ,214 ,551 ,294 1,000 ,590 ,272 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 4 Pearson Correlation ,181 ,654 ,420 1 ,362 ,000 ,387 ,504 ,327 ,243 Sig. 2-tailed ,617 ,040 ,227 ,305 1,000 ,269 ,138 ,356 ,500 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 5 Pearson Correlation ,074 ,704 ,430 ,362 1 ,167 ,429 ,371 ,452 ,497 Sig. 2-tailed ,839 ,023 ,214 ,305 ,645 ,217 ,291 ,189 ,144 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 6 Pearson Correlation -,111 -,050 ,215 ,000 ,167 1 ,667 ,062 -,050 ,000 Sig. 2-tailed ,760 ,890 ,551 1,000 ,645 ,035 ,865 ,890 1,000 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 7 Pearson Correlation ,429 ,517 ,369 ,387 ,429 ,667 1 ,027 ,302 ,319 Sig. 2-tailed ,217 ,126 ,294 ,269 ,217 ,035 ,942 ,397 ,368 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 8 Pearson Correlation -,144 ,448 ,000 ,504 ,371 ,062 ,027 1 ,448 ,138 Sig. 2-tailed ,691 ,194 1,000 ,138 ,291 ,865 ,942 ,194 ,703 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 9 Pearson Correlation ,034 ,545 ,195 ,327 ,452 -,050 ,302 ,448 1 ,899 Sig. 2-tailed ,927 ,103 ,590 ,356 ,189 ,890 ,397 ,194 ,000 111 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pertanyaan ke 10 Pearson Correlation -,083 ,449 ,385 ,243 ,497 ,000 ,319 ,138 ,899 1 Sig. 2-tailed ,820 ,193 ,272 ,500 ,144 1,000 ,368 ,703 ,000 N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Correlation is significant at the 0.05 level 2-tailed. Correlation is significant at the 0.01 level 2-tailed. 112 2 Hasil uji reliabilitas kuesioner kepuasan kerja Reliability Statistics Cronbachs Alpha N of Items ,805 10 Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbachs Alpha if Item Deleted Pertanyaan ke 1 31,60 17,822 ,227 ,825 Pertanyaan ke 2 31,30 15,344 ,860 ,746 Pertanyaan ke 3 30,90 16,322 ,539 ,781 Pertanyaan ke 4 31,40 15,378 ,554 ,780 Pertanyaan ke 5 31,70 16,900 ,624 ,775 Pertanyaan ke 6 31,70 19,344 ,144 ,819 Pertanyaan ke 7 31,80 16,178 ,644 ,770 Pertanyaan ke 8 31,00 18,667 ,317 ,804 Pertanyaan ke 9 31,30 16,900 ,549 ,781 Pertanyaan ke 10 31,40 17,156 ,493 ,787 Scale Statistics Mean Variance Std. Deviation N of Items 34,90 20,544 4,533 10 RINGKASAN FEDWI ANGGI INDRAYANI. Analisis Kinerja Perusahaan Tuna Loin dengan Pendekatan Balanced Scorecard untuk Penyusunan Strategi Peningkatan Keberhasilan HACCP. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO Penelitian ini bertujuan menganalisis kinerja perusahaan tuna loin dengan pendekatan balanced scorecard untuk penyusunan strategi peningkatan keberhasilan HACCP. Metodologi penelitian ini meliputi penyusunan kerangka balanced scorecard, pembobotan keempat perspektif balanced scorecard, analisis kinerja keempat persepektif balanced scorecard dan penyusunan rencana perbaikan berdasarkan balanced scorecard. Jenis data yang digunakan adalah data hasil rekaman record keeping selama bulan Agustus sampai September 2010, penilaian program kelayakan dasar dan HACCP, serta kuesioner pembobotan keempat perspektif balanced scorecard dan kuesioner kepuasan kerja. Hasil penyusunan kerangka balanced scorecard memperlihatkan bahwa pada perspektif keuangan PT X memiliki sasaran strategis peningkatan profitabilitas dengan indikatornya ROI Return On Investment dan peningkatan penjualan dengan indikatornya jumlah penjualan produk tuna. Sasaran strategis perspektif pelanggan yaitu peningkatan kepuasan pelanggan dan penguatan citra produk serta layanan. Indikator hasil untuk peningkatan kepuasan pelanggan yaitu kualitas produk dan tingkat keluhan pelanggan, sedangkan indikator hasil untuk penguatan citra produk serta layanan adalah tingkat kepercayaan pelanggan, kualitas layanan, dan sistem informasi pelanggan. Pada perspektif proses bisnis internal yaitu peningkatan kualitas produk dengan indikator hasilnya implementasi HACCP yang dibagi ke dalam dua topik yaitu penilaian kelayakan dasar dan evaluasi HACCP, serta indikator hasil kedua yaitu pengendalian bahaya histamin pada produk tuna. Hasil penilaian kelayakan dasar PT X memperlihatkan bahwa terdapat 1 penyimpangan minor dan 3 penyimpangan mayor sehingga dapat dikategorikan PT X memiliki nilai kelayakan dasar A. Evaluasi HACCP pada PT X meliputi 12 tahapan HACCP dimana pada tahapan yang menjadi CCP adalah pada penerimaan bahan baku. Bahaya utama pada tahapan penerimaan bahan baku adalah kadar histamin yang tidak boleh melebihi 30 ppm. Oleh karena itu diperlukan analisis pengendalian bahaya histamin pada produk tuna menggunakan konsep six sigma. Berdasarkan data verifikasi pengujian histamin pada bulan Agustus-September memperlihatkan bahwa nilai sigma untuk proses pengujian histamin adalah 5,39 dengan DPMO 50 dan nilai Cpm 1,797; sedangkan berdasarkan data evaluasi histamin pada bulan Mei-Juli memperlihatkan nilai 2,67 sigma dengan DPMO 175,622 dan nilai Cpm 0,89, sehingga dapat diartikan bahwa kemampuan pengendalian histamin pada bulan Agustus-September lebih baik dibandingkan pada bulan Mei-Juli. Sasaran strategis pada perspektif pertumbuhan dan pembelajaran yaitu peningkatan kompetensi karyawan dengan indikator hasilnya yaitu tingkat kompetensi QC dan pelatihan sistem jaminan mutu. Berdasarkan hasil penilaian tingkat kompetensi QC memperlihatan hasil bahwa semua QC yang menangani bahan baku, laboratorium dan cold storage memiliki nilai expert. Sedangkan peningkatan komitmen serta loyalitas dengan indikator hasilnya yaitu tingkat kepuasan kerja karyawan dan tingkat retensi karyawan. Tingkat kepuasan karyawan dianalisis menggunakan kuesioner yang dibagikan kepada 40 panelis. Hasil analisis kepuasan kerja karyawan PT X adalah 5 orang dengan tingkat kepuasan kerja ≥ 50; 18 orang dengan tingkat kepuasan ≥ 60; 13 orang dengan tingkat kepuasan kerja ≥ 70; 3 orang dengan tingkat kepuasan kerja ≥ 80; dan hanya 1 orang dengan tingkat kepuasan kerja ≥ 90. Jumlah karyawan yang mengundurkan diri selama setahun adalah 8 orang, menunjukkan bahwa tingkat retensi karyawannya cukup besar 90, 805 atau dapat dikatakan bahwa frekuensi pergantian karyawannya rendah. Hasil pembobotan untuk perspektif keuangan 33,33 ; perspektif pelanggan 19,44 ; perspektif bisnis internal 27,78 ; dan perspektif pembelajaran dan pertumbuhan 19,44 . Berdasarkan hasil pembobotan perspektif balanced scorecard memperlihatkan bahwa PT X lebih memprioritaskan strategi keuangan dibandingkan dengan strategi yang lainnya, hal ini terkait dengan misi perusahaan yaitu memaksimalkan kinerja keuangannya. ANALISIS KINERJA PERUSAHAAN TUNA LOIN DENGAN PENDEKATAN BALANCED SCORECARD UNTUK PENYUSUNAN STRATEGI PENINGKATAN KEBERHASILAN HACCP FEDWI ANGGI INDRAYANI C34061478 DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini, keamanan pangan merupakan masalah dan isu penting dalam produksi pangan dunia, terlebih dengan makin banyaknya kasus keracunan pangan yang terjadi di berbagai negara Beulens et al. 2003. WHO 1999 mencatat bahwa sekitar 81 juta orang setiap tahunnya menderita sakit akibat keracunan makanan dan 9.000 kasus diantaranya menyebabkan kematian. Berdasarkan data kasus keracunan pangan yang terjadi di Amerika Serikat setiap tahunnya, dari 76 juta jiwa yang keracunan, terdapat 5.000 kasus yang menyebabkan kematian dan sebanyak 350.000 jiwa dirawat di rumah sakit dengan menghabiskan biaya sekitar 7 milyar dolar Mead et al. 1999. Kasus keracunan makanan di Cina diperkirakan terjadi sekitar 2.700 kasus setiap tahunnya, dimana sekitar 2,4 juta menyebabkan kematian untuk anak-anak di bawah usia lima tahun WHO, 1997. Sedangkan berdasarkan data Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, Layanan Kesehatan Masyarakat Amerika Serikat Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan bahwa pada tahun 2005 tercatat sebanyak 1.400 kasus akibat keracunan makanan. Kasus ini terlihat cenderung meningkat, dimana pada tahun 2007 telah terjadi 21.244 kasus keracunan makanan dan 18 kasus telah menyebabkan kematian CDC 2007. Melihat masih banyaknya kasus keracunan akibat makanan dan berdampak pada kematian, maka sejak tahun 1993 FAO dan WHO melalui Codex Alimentarius Comitte telah merekomendasikan HACCP sebagai suatu sistem yang paling efektif dalam menjamin keamanan pangan WHO 1995. Konsep HACCP Hazard Analysis Critical Control Point diadopsi dalam sistem manajemen keamanan pangan karena dapat diterapkan dengan pendekatan yang sistematik dalam mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya-bahaya potensial pada setiap tahapan proses untuk memastikan keamanan pangan produk yang diolah dan dikonsumsi. Konsep HACCP ini berfokus pada tindakan pencegahan, dengan cara melakukan analisis terhadap bahaya potensial yang ada, melakukan identifikasi titik kendali kritis pada setiap tahapan proses dan selanjutnya menerapkan sistem pengendalian pada setiap titik kendali kritis yang ada tersebut CAC 2003. Meskipun penggunaan HACCP sudah tersebar luas pada industri makanan, namun Wallace et al. 2011 mencatat beberapa kejadian timbulnya bahaya keamanan pangan pada industri pangan yang telah menerapkan program HACCP. Sebagai contoh tercatat di Jepang pada tahun 2000, dimana terjadi kontaminasi Staphylococcus aureus pada produk susu dan yogurt yang disebabkan oleh monitoring suhu pada titik kendali kritis penyimpanan susu mentah yang tidak tercatat dengan baik saat terjadinya pemadaman listrik. Pada tahun 2006, tercatat terjadi 60 kasus kontaminasi Salmonella montevideo pada produk coklat di Amerika yang ternyata diakibatkan dari adanya kebocoran pipa air limbah yang menetes ke dalam area produksi pembuatan coklat. Selain itu pernah juga dilaporkan bahwa di Amerika Serikat pada tahun 1982 telah terjadi wabah besar akibat kontaminasi E.coli. Kejadian tersebut ternyata diakibatkan dari hamburger yang dikonsumsi tidak matang. Akibat kejadian tersebut 500.000 orang mengalami keracunan Riley et al.1983. Kejadian-kejadian tersebut menunjukkan bahwa permasalahan dalam pengelolaan industri pangan merupakan masalah yang komplek dan memerlukan perencanaan yang matang dalam pelaksanaannya, terutama penerapan pelaksanaan program HACCP. Belum modernnya sistem manajemen rantai pasokan supply chain management, sistem ketelusuran traceability dan penarikan produk recall procedur, serta surveilance yang buruk dapat juga mengindikasikan bahwa masih kurang berhasilnya penerapan program HACCP ini, contoh kasus ini adalah kesalahan pelabelan pada produk tuna beku Indonesia yang terjadi pada tahun 2008 di Australia, yang menyebabkan kerugian yang sangat besar pada produsen tuna Indonesia, akibat dari adanya penolakan para pemasok tuna di Australia Rushdy et al. 1998. Penerapan HACCP pada industri perikanan tuna tentu juga akan membawa implikasi pada persaingan antar perusahaan pengolahan tuna untuk menghasilkan produk tuna yang bermutu baik, selain tantangan akan bahaya histamin. Berdasarkan laporan Rapid Alert Sistem for Food and Feed RASFF Uni Eropa menunjukkan bahwa pada tahun 2007 terdapat 7 kasus penolakan tuna dari Indonesia dengan 4 kasus disebabkan tingginya kadar histamin EC 2007. Kemudian Food and Drugs Administration USA juga melaporkan bahwa sebanyak 13 kasus penolakan tuna asal Indonesia selama tahun 2008 diakibatkan