kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi penyimpangan tersebut Pierson 1992. Berdasarkan hasil evaluasi, PT X telah melaksanakan HACCP dengan baik
akan tetapi masih ada beberapa hal yang perlu diperbaiki sehingga kinerja HACCP pada PT X dapat lebih maksimal pelaksanaan. Konsep perbaikan kinerja
HACCP pada PT X akan dijelaskan pada proses penyusunan target dan tindakan perbaikan.
4.2.3.2 Analisis Pengendalian CCP
Berdasarkan hasil analisis bahaya selama produksi tuna loin di PT X, ternyata tahapan yang menjadi CCP Critical Control Point adalah pada tahap
penerimaan bahan baku. Pada tahapan penerimaan bahan baku yang menjadi bahaya potensial dan perlu dilakukan pengendalian di tahap selanjutnya yaitu
bahaya meningkatnya kadar histamin pada daging ikan tuna. Pengecekan kadar histamin dilakukan pada tahap sortasi mutu setelah
daging ikan didinginkan pada ruang chilling. Hal ini dikarenakan pada tahapan sortasi mutu akan ditentukan jenis produk yang akan dibuat berdasarkan kualitas
daging. Pengujian histamin dilakukan pada tahapan sortasi mutu retouching. Hal ini dikarenakan untuk menghemat biaya pengujian dan juga agar hasil
pengujian histamin masih sesuai dengan permintaan pelanggan buyer. PT X memiliki batas maksimal kandungan histamin pada proses retouching yaitu
sebesar 10 ppm. Berikut ini akan dijelaskan pengendalian bahaya histamin pada PT X yang meliputi analisis evaluasi kadar histamin pada tahap retouching dan
juga evaluasi suhu cold storage selama penyimpanan produk tuna loin.
1 Evaluasi kadar histamin pada tahap sortasi mutu retouching
Histamin termasuk ke dalam bahaya keamanan pangan, karena itu ditetapkan suatu standar sebagai batas toleransi maksimum bagi histamin yang
terkandung pada daging ikan. Pada tahap penerimaan bahan baku, kadar histamin yang diijinkan adalah sebesar 10 ppm, sedangkan uji histamin secara internal di
PT X dilakukan dengan menggunakan histamine assay kit. Deskripsi data yang menggambarkan beberapa karakteristik kandungan
histamin ikan tuna adalah data-data pengujian histamin produk tuna loin yang akan diekspor, dalam hal ini data-data yang digunakan bukanlah data pengujian
histamin pada penerimaan bahan baku melainkan data-data pengujian tuna loin setelah proses sortasi mutu retouching. Pihak perusahaan tidak melakukan uji
histamin pada tahap penerimaan bahan baku karena hasil pengecekan kadar histamin pada tahap akhir masih di bawah standar perusahaan yaitu 10 ppm,
sehingga untuk menghemat biaya, pihak perusahaan tidak melakukan uji histamin di awal proses produksi.
Data yang digunakan adalah data dalam kurun waktu Mei-Juli 2010 yang merupakan data evaluasi dan kurun waktu Agustus-September 2010 adalah
data verifiksi yang dapat dilihat pada Tabel 10, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12. Nilai evaluasi dan
verifikasi terhadap kemampuan dan stabilitas proses untuk menghasilkan bahan baku tuna dengan kadar histamin kurang dari 10 ppm ditunjukkan pada Tabel 10,
sedangkan peta kontrolnya ditunjukkan pada Gambar 8 dan Gambar 9. Kadar histamin tuna loin pada tahap retouching selama bulan Mei sampai
Juni 2010 yang dievaluasi memiliki nilai rata-rata proses 2,729 ppm dan nilai batas kontrol atas proses upper control limit -UCL 6,813 ppm yang berada di
bawah nilai batas spesifik atas upper specific limit-USL yang ditentukan yaitu 10 ppm. Hal ini ditunjukkan juga oleh peta kontrol pada Gambar 8, dimana pada
peta kontrol tersebut garis batas kontrol atas proses UCL dan garis rata-rata proses X-bar berada di bawah garis batas spesifikasi atas USL. Sedangkan
data histamin tuna loin selama bulan Agustus-September 2010 memiliki nilai rata- rata proses 1,723 ppm dan nilai batas kontrol atas UCL 4,026 ppm yang berada
di bawah batas spesifik atas USL yang ditentukan sebesar 10 ppm. Hal ini ditunjukkan juga oleh peta kontrol pada Gambar 9, dimana pada peta kontrol
tersebut garis batas control atas proses UCL dan garis rata-rata proses X-bar berada di bawah garis batas spesifikasi atas USL.
Tabel 10 Hasil perhitungan data evaluasi dan data hasil pemantauan verifikasi kadar histamin pada tahap sortasi mutu retouching di PT X
No Keterangan Data
Evaluasi Data Verifikasi
1 Jumlah data
89 31
2 Rata-rata
2,73 ppm 1,72 ppm
3 Standar deviasi
1,98 ppm 1,45 ppm
4 Nilai minimum
0,30 ppm 0,30 ppm
5 Nilai maksimum
8,70 ppm 6,00 ppm
6 Upper specific limit USL
10,0 ppm 10,0 ppm
7 Rata-rata proses X Bar
2,73 ppm 1,72 ppm
8 Standar deviasi maksimum
proses S
maks
2,72 ppm 1,54 ppm
9 Upper control limit UCL
6,81 ppm 4,03 ppm
10 Kapabilitas proses
Cpm 0,89 1,79
11 Defect per million opportunities
DPMO 175,62 50
12 Sigma 2,67
5,39
Gambar 8 Peta kontrol kadar histamin ikan tuna pada tahap retoucing selama bulan Mei-Juli 2010.
Keterangan :
Histamin USL
UCL X-bar
2 4
6 8
10 12
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 histam
in ppm
Gambar 9 Peta kontrol kadar histamin ikan tuna pada tahap retouching selama kurun waktu Agustus-September 2010.
Keterangan :
Kondisi kadar histamin pada proses sortasi mutu retouching perusahaan masih sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan oleh GMP pada HACCP
perusahaan. Berdasarkan Gambar 8 terlihat bahwa ada 2 data dari 89 data atau sekitar 2,247 kadar histamin pada daging tuna berada di antara garis UCL dan
USL. Sedangkan berdasarkan Gambar 9, terdapat tiga data yang berada di atas garis UCL. Hal ini menunjukkan bahwa proses masih berada di batas kendali yang
ditentukan. Batas atas USL untuk histamin pada sortasi mutu retouching PT X masih di bawah standar histamin yang ditentuka oleh US-FDA yaitu sebesar
20 ppm. Batasan kadar histamin yang sudah membahayakan kesehatan konsumen jika dikonsumsi adalah sebesar 50 ppm, Keer et al 2002.
Nilai Defect per million opportunities DPMO proses saat evaluasi dan
verifikasi sebesar 175,622 dan 50. Berarti pada satu juta kali produksi terdapat 175,622 dan 50 kemungkinan perusahaan menerima bahan baku ikan tuna yang
kadar histaminnya melebihi kadar histamin 10 ppm. Berdasarkan nilai tersebut, pereduksian variasi proses penerimaan bahan baku harus segera dilakukan
berdasarkan faktor-faktor penyebab masalah yang diidentifikasi agar perusahaan
Histamin USL
UCL X-bar
2 4
6 8
10 12
1 3
5 7
9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
histam in
ppm
tidak mengalami kerugian baik masalah keamanaan pangan maupun finansial. Menurut Larson 2003 biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memperbaiki
sistem yang ada akan lebih efisien dibandingkan biaya yang dikeluarkan jika terdapat produk cacat. Dengan metode lean six sigma diharapkan perusahaan
mendapatkan kapabilitas proses 6,0 sigma sehingga hanya terdapat 3,4 produk cacat per sejuta kali produksi.
2
Evaluasi suhu cold storage
Hasil perhitungan data evaluasi diperoleh dari data rekaman record keeping pemeriksaan suhu tempat penyimpanan produk jadi
cold storage ikan tuna selama bulan Mei-Juli 2010, sedangkan data verifikasinya antara bulan Agustus-September 2010. Data evaluasi dan verifikasi suhu cold
storage penyimpanan produk tuna loin dapat dilihat pada Tabel 11. Grafik analisis suhu cold storage bulan Mei-Juli 2010 dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan
grafik suhu cold storage bulan Agustus sampai September 2010 dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 11 Hasil perhitungan data evaluasi dan verifikasi suhu cold storage PT X No Keterangan
Data Evaluasi Data
Verifikasi 1 Jumlah
data 88
51 2 Rata-rata
-23,34 C -23,33
C 3 Standar
deviasi 1,52
1,96 4 Nilai
minimum -26,00
C -26,00 C
5 Nilai maksimum
-20,00 C -20,00
C 6
Upper specific limit USL -21,00
C -21,00 C
7 Rata-rata proses X Bar
-23,34 C -23,33
C 8
Standar deviasi maksimum proses S
maks
0,79 0,87 9
Upper control limit UCL -24,52
C -22,02 C
10 Kapabilitas proses
Cpm 0,99 0,89
11 Defect per million opportunities
DPMO 62.130,5 154.268,2
12 Sigma 2,98
2,67 Berdasarkan hasil perhitungan data evaluasi pemeriksaan suhu cold
storage selama bulan Mei sampai Juli 2010, memperlihatkan bahwa suhu cold storage memiliki rata-rata proses X-bar - 23,34
C dan nilai batas kontrol atas UCL -24,52
C, yang mana nilai tersebut berada di bawah nilai batas spesifik atas USL yang ditentukan yaitu sebesar -21
C. Hasil perhitungan data verifikasi
suhu cold storage selama bulan Agustus sampai September 2010 memperlihatkan nilai rata-rata proses X-bar -23,33
C dan nilai batas kontrol atas UCL -22,02
C yang mana nilai tersebut juga berada di bawah nilai batas spesifik atas USL yang ditentukan yaitu sebesar -21
C. Hal ini menunjukan bahwa suhu cold storage pada bulan Mei sampai September 2010 masih berada pada batas kendali
sehingga proses masih sesuai dengan batasan spesifik atas yang diinginkan yaitu sebesar -21
C. Grafik analisis suhu cold storage bulan Mei sampai Juli 2010 dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan grafik suhu cold storage bulan Agustus
sampai September 2010 dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 10 Peta kontrol suhu cold storage selama bulan Mei-Juli 2010. Keterangan
Suhu USL
UCL X-bar
‐26 ‐25
‐24 ‐23
‐22 ‐21
‐20 ‐19
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85
Suhu
C
Gambar 11 Peta kontrol suhu cold storage selama bulan Agustus-September 2010
Berdasarkan Gambar 10, terdapat dua data yang melebihi batas kontrol atas UCL, dan ada 43 data atau sekitar 48,86 data suhu cold storage yang
berada di antara garis USL dan UCL. Sedangkan berdasarkan Gambar 11, terdapat 2 data atau sekitar 3,92 data yang berada di atas garis kontrol atas UCL, dan
ada sekitar 21 data atau sekitar 41,17 data yang berada di antara garis USL dan UCL. Hal ini menunjukkan bahwa proses penyimpanan beku selama bulan
Agustus sampai September berada di luar kendali sehingga proses tidak mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan yaitu -21
C. Bila banyak titik berada di luar batas kendali berarti disebabkan oleh variasi khusus pada proses, karena itu
perusahaan harus segera melakukan tindakan perbaikan yang dapat menghilangkan penyebab khusus tersebut Breyfogle 2003.
Nilai Cpm untuk data evaluasi suhu cold storage pada bulan Mei-Juli adalah 0,993; sedangkan nilai Cpm data verifikasi suhu cold storage pada bulan
Agustus-September adalah 0,889. Rendahnya nilai Cpm sebanding dengan besarnya nilai DPMO proses yaitu 62.130,5 dan 154.268,2 yang artinya tiap satu
juta kali kesempatan produksi berpeluang terjadi 62.130,5 dan 154.268,2 Keterangan :
Suhu USL
UCL X-bar
‐26 ‐25
‐24 ‐23
‐22 ‐21
‐20 ‐19
1 4
7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49
Suhu
C
kemungkinan kegagalan proses yang tidak sesuai dengan batas kontrol suhu cold storage yaitu sebesar -21
C. Nilai sigma untuk pencapaian proses suhu cold storage selama bulan Mei-Juli adalah sebesar 2,98, sedangkan nilai sigma untuk
proses suhu cold storage selama bulan Agustus-September adalah sebesar 2,67.
4.2.4 Analisis kinerja perspektif pembelajaran dan pertumbuhan
