2.3 HACCP
Sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
yang signifikan dalam keamanan pangan CAC 2003. Keberhasilan pelaksanaan program HACCP tergantung pada empat pilar utama yaitu komitmen manajemen,
pendidikan dan pelatihan, ketersediaan sumber daya dan adanya tekanan dari pihak luar misalnya peraturan, kekuatan pasar, harapan konsumen dan
pengendalian keamanan pangan yang dianggap merupakan prioritas utama pada perusahaan Panisello dan Quantick 2001.
Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System
diadopsi oleh FAOWHO, Codex Alementarius Commission pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on General Principle direvisi untuk mencakup sistem
HACCP, beberapa negara di dunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari end product testing menuju aplikasi HACCP. Konsep HACCP menurut CAC
2003 terdiri dari 12 tahap yang terdiri dari 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP, yaitu :
1 Pembentukan tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi karyawan dan menginformasikan tentang HACCP kepada karyawan. Tim
HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif.
2 Deskripsi produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk. Deskripsi produk harus digambarkan termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur kimiafisik, perlakuan-perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan
standar, dan metode pendistribusian.
3 Identifikasi penggunaan produk
Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau dengan kata lain
harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk.
4 Penyusunan diagram alir proses produksi
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir harus meliputi tahapan- tahapan dalam proses secara jelas mengenai rincian seluruh kegiatan proses
termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan, penundaan proses, bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, keluaran proses seperti limbah, pengemasan,
bahan baku, dan lain-lain.
5 Verifikasi diagram alir proses produksi
Diagram alir yang telah dibuat seringkali masih belum sesuai dengan kenyataan yang terjadi di lapangan. Proses verifikasi diagram alir harus dilakukan
secara hati-hati dan teliti terhadap keseluruhan lini proses.
6 Identifikasi bahaya
Analisis bahaya yang merupakan prinsip pertama dari HACCP yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisis bahaya, dan pengembangan
Kategori