Tujuan Tuna Loin Beku

peningkatan mutu produk maupun peningkatan kualitas sumber daya yang dimilikinya.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini menganalisis kinerja perusahaan tuna loin dengan pendekatan balanced scorecard untuk penyusunan strategi peningkatan keberhasilan implementasi HACCP. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tuna Loin Beku

Tuna loin beku adalah produk yang dibuat dari tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi empat bagian loin, pembuangan daging gelap dark meat, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan, dan pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -18 o C BSN 2006. Berikut ini adalah klasifikasi ikan tuna menurut Saanin 1984 : Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Thunnus Class : Teleostei Subclass : Actinopterygii Ordo : Perciformes Subordo : Scrombidei Family : Scrombridae Genus : Thunnus Spesies : Thunnus obesus bigeye tuna, tuna mata besar Thunnus alalunga albacore, tuna alcar Thunnus albacore yellowfin tuna, madidihang Thunnus macoyii southtern bluefin tuna, tuna sirip biru selatan Thunnus thynnus nouthtern bluefin tuna, tuna sirip biru utara Thunnus tongkol longtail tuna, tuna ekor panjang Gambar 1 Ikan Tuna Kardarron 2007. Cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin berdasarkan ketentuan SNI 01-4104.3-2006 meliputi: 1 Penerimaan Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati- hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. 2 Penyiangan atau tanpa penyiangan Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. 3 Pencucian 1 khusus yang menggunakan bahan baku segar. Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. 4 Pemotongan daging pembuatan loin Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4 °C. 5 Pengulitan dan perapihan Tulang, daging merah, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu produk 4,4 °C. 6 Sortasi mutu Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C. 7 Pembungkusan Loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum maupun tidak vakum. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. 8 Pembekuan Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku seperti ABF hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18 °C dalam waktu maksimal 4 jam. 9 Penimbangan Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 °C. 10 Pengepakan Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master carton secara cepat, cermat dan saniter. 11 Pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. 12 Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : a Jenis produk b Berat bersih produk c Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap d Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut e Tanggal, bulan, dan tahun produksi f Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa Berdasarkan hasil penelitian Sanker et al. 2008 mengenai pengaruh pengemasan vakum pada produk tuna yang disimpan pada suhu 0 o C sampai 2 o C, memperlihatkan bahwa kemasan vakum mampu memperpanjang daya awet. Selain itu, selama pembekuan dan penyimpanan, otot ikan dapat mengalami sejumlah perubahan. Denaturasi protein dan agregasi protein miofibrillar yang dapat menyebabkan perubahan dalam sifat fungsional dari protein otot ikan sehingga akan kehilangan daya ikat air dan terjadi perubahan tekstur Baroso et al. dalam Martines et al. 2010.

2.2 Histamin