Langit - langit Analisis kinerja perusahaan tuna loin dengan pendekatan balanced scorecard untuk penyusunan strategi peningkatan keberhasilan haccp

6.3.3 Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan idem √ X 7 Tempat untuk Ikan Segar 7.1 Ikan terlindungi dari kontaminasi KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 1. d X X 7.2 Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higiene. KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 1. a X X X 7.3 Air dapat mudah mengalir ke luar KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 1. d √ X 8 Fasilitas Pendinginan 8.1 Kapasitas pendinginan memadai untuk menjamin suhu produk pada suhu es meleleh melting ice KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 2. a. 1 √ X X 8.2 Bahan baku disimpan secara benar dan diberi es KEP.01MEN 2007, BAB V, D, 3 √ X 8.3 Wadah dan peralatan mudah dicuci idem √ X 8.4 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu untuk unit refrigerasi KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 2. d √ X 9 Fasilitas Pembekuan 9.1 Kapasitas alat pembeku dan gudang beku memadai KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 2. a √ X 9.2 Mampu menyimpan ikan dengan suhu ikan pada minimal – 18 ˚ C idem √ X 9.3 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 2. d √ X 9.4 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi KEP.01MEN 2007, BAB VIII, 2. 7.d √ X X 9.5 Penyimpanan produk dengan metoda FIFO idem √ X X 9.6 Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di lokasiarea yang mempunyai suhu paling tinggi KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 2. d √ X X 9.7 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk anteroom dan gudang beku KEP.01MEN 2007, BAB V, B.3 √ X 9.8 Mempunyai fasilitas anteroom idem √ X

11. Pengawasan Binatang Pengerat

Pest kontrol 11.1 Tersedia dengan jumlah yang cukup fasilitas pencegah binatang pengerat KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 11 √ X X 11.2 Tersedia prosedur dan frequensi pest kontrol serta bahan kimia yang disetujui KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 10 √ X 11.3 Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan verifikasi harus dilakukan KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 11 √ X 11.4 Tersedia prosedur pembuangan binatang pengganggu yang mati idem √ X 11.5 Tersedia prosedur program pembersihan setelah fumigasi idem √ X 11.6 Adanya pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat idem √ X 12 Pasokan Air Portable water 12.1 Tersedia air dengan kualitas air minum Permenkes 907- 2001 √ X 12.2 Pasokan dan tekanan air cukup √ X 12.3 Adanya penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum √ X 12.4 Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan keran yang diberi nomor seri. √ X 12.5 Tersedia dan dilakukan prosedur pengambilan sampel air sesuai SNI √ X 12.6 Tersedia sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi air termasuk polutan logam berat, organochlorin √ X 12.7 Kandungan khlorin ppm dalam air dan metodelogi untuk memeriksa kandungan khlorin sesuai yang dipersyaratkan verifikasi kandungan khlorin harus dilakukan √ X 12.8 Jumlah tangki penyimpanan air mencukupi √ X 12.9 Tersedia jadwal dan prosedur pembersihan tangki air v X X

13. Pembuatan dan Penggunaan Es

13.1 Es dibuat dari air bermutu air minum SNI 01-4872, …REV √ X 13.2 Es disimpan dalam tempat wadah yang didisain khusus untuk simpan es √ X 13.3 Tempat penyimpanan es bersih dan dipelihara baik √ X 13.4 Analisa mikrobiologi dan kimia es dilakukan √ X

14. Ruang Ganti, Kamar Mandi

dan Toilet 14.1 Tersedia ruang ganti dengan jumlah yang cukup KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 5. b. 3 √ X X 14.2 Dinding dan lantai ruang ganti halus, kedap air dan mudah dibersihkan idem √ X X 14.3 Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai idem √ X 14.4 Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai idem √ X 14.5 Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 5. b. 1, b √ X 14.6 Toilet dilengkapi dengan sistem menyiram air water flushing system dan masih berfungsi KEP.01MEN 2007, BAB V, C, 5. b. 3 √ X 14.7 Kran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan tangan idem √ X 14.8 Tersedia sarana bak cuci tangan dan penyuci hama KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 12 √ X 14.9 Tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ X X 14.10 Barang karyawan tidak disimpan diarea tempat penanganan pangan idem √ X X 15 Kebersihan Karyawan 15.1 Semua karyawan mengenakan pakaian yang sesuai dan bersih jumlah pakaian seragam per karyawan dan frekuensi ganti pakaian di cek KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 15 √ X 15.2 Karyawan mencuci dan mensucihamakan tangan sebelum mulai bekerja atau setiap waktu yang ditentukan KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 13 √ X 15.3 Setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan dilakukan secara berkala cek record dan verifikasi KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 14 √ X 15.4 Terdapat tanda-tanda yang jelas untuk pelarangan merokok, makan, meludah dan lainnya di ruang pengolahan dan tempat penyimpanan KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 13 √ X 15.5 Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan secara periodik KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 14 √ X 15.6 Pakaian kerja karyawan dicuci oleh perusahaan KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 15 √ X 15.7 Ada karyawan yang dapat mengkontaminasi produk ketika menangani ikan KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 13 √ X 15.8 Karyawan menggunakan tutup kepala yang dapat menutupi rambut secara keseluruhan KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 15 √ X 15.9 Luka ditutup dengan perban yang tahan air KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 13 √ X X 15.10 Tersedia sarana pertolongan pertam KEP.01MEN 2007, BAB V, B. 14 √ X

16. Penanganan Limbah

16.1 Area pembuangan limbah terpisah KEP.01MEN 2007, BAB V, B.9 √ 16.2 Tempat limbah tahan karat dan dilengkapi dengan tutup idem √ X 16.3 Tempat limbah dibersihkan secara benar idem √ X X 16.4 Limbah di pindahkan minimal sekali dalam sehari idem √ X X 16.5 Wadah dan tempat penyimpanan limbah segera dibersihkan setelah digunakan idem √ X X 16.6 Tempat penyimpanan limbah dapat mengkontaminasi idem √ X X

17. Pengemasan dan Pelabelan

17.1 Pengemasam dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindarkan kontaminasi KEP.01MEN 2007, BAB V, D.1 √ X 17.2 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak boleh memperburuk karakteristik secara organoleptik produk. KEP.01MEN 2007, BAB V, D. 2. a √ X 17.3 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak menularkan bahan berbahaya KEP.01MEN 2007, BAB V, D. 2. b √ X 17.4 Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di tempat yang jauh dari area pengolahan dan terlindung dari debu dan kontaminasi KEP.01MEN 2007, BAB V, D. 4 √ X 17.5 Kemasan ikan dan produk serta dokumen-dokumen yang menunjukkan nomor persetujuan approval number yang diberikan oleh Competent Authorithy diikuti oleh ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi KEP.01MEN 2007, BAB V, D. 5 √ X 17.6 Kemasan menunjukkan dalam kalimat jelas “Produk dari Indonesia” KEP.01MEN 2007, BAB V, D. 5.a √

18. Proses Penanganan dan

Pengolahan GMP

18.1 Tempat Wadah

18.1.1 Ikan terlindungi dari kontaminasi KEP.01MEN 2007, BAB V.C.14 √ X X 18.1.2 Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higene idem √ X X 18.1.3 Air dapat mudah mengalir ke luar KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.d √ X 18.1.4 Tempatwadah berisi produk tidak boleh ditumpuk sebelum dan sesudah pencucian idem √ X X 18.1.5 Setelah pencucian wadah berisi produk ditiriskan 5 menit sebelum dibekukan idem √ X X

18.2 Produk SegarBahan baku

18.2.1 Temperatur air ≤ 3 °C melting ice √ X X 18.2.2 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.d √ X X 18.2.2 Waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit √ X X 18.2.3 Produk yang tidak segera diproses, diberi es atau dimasukan kedalam pendingin KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.d √ X X 18.2.4 Dilakukan peng-es-an kembali pada produk yang sudah di-es secara teratur Idem √ X X 18.2.5 Produk yang sudah di-es dikemas atau dimasukan kependingin Idem √ X X 18.2.6 Pembuangan isi perut dan kepala dilakukan dengan higienis KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.b √ X X 18.2.7 Setelah pembuangan isi perut dan kepala segera dilakukan pencucian dengan air yang dipersyaratkan KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.c √ X X 18.2.8 Pembuatan filet dan pemotongan dilakukan ditempat yang berbeda dengan pembuangan isi perut dan KEP.01MEN 2007, BAB V, C. √ X X kepala 1.b 18.2.9 Proses pemfiletan dan pemotongan dapat menyebabkan kontaminasi pada filet? √ X X 18.2.10 Adannya penundaan dalam proses pembuatan filet atau steak idem √ X X 18.2.11 Filet dan steak segera dibekukan idem √ X X 18.2. 12 Jeroan dan bagian lain yang tak dibutuhkan cepat dipisahkan dari produk KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 1.c √ X X

18.3 Penyimpanan Produk Hasil

Perikanan Beku 18.3.1 Suhu tercatat pada alat pencatat KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 2.d √ X X 18.3.2 Catatan tersimpan selama produk tersebut ada idem √ X X

18.4 Pelelehan Produk

18.4.1 Pelelehan dilakukan dengan higienis KEP.01MEN 2007, BAB V, C. 3.a √ X X 18.4.2 Terdapat resiko kontaminasi selama pelelehan idem √ X X 18.4.3 Air lelehan mengalir dengan baik idem √ X X 18.4.4 Suhu dari produk beku sesuai idem √ X X 18.4.5 Produk yang dilelehkan untuk tujuan dijual diberi label dengan baik idem √ X

18.7 Prosedur dan

Monitoring 18.7.1 Program GMP menetapkan waktu dan temperatur pada masing- masing tahapan √ X 18.7.2 Waktu dan temperatur pada setiap tahapan dimonitor √ X 18.7.3 Waktu dan temperatur mampu menjamin keamanan produk √ X

18.8 Implementasi

HACCP 18.8.1 Modifikasi