5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Analisis perusahaan tuna loin menggunakan konsep balanced scorecard digunakan sebagai dasar penyusunan strategi peningkatan keberhasilan
implementasi HACCP, yang dapat memberikan gambaran solusi dalam mengatasi hambatan-hambatan dalam pelaksanaan HACCP dalam bentuk perencanaan
strategi yang mencakup aspek keuangan, pelanggan, proses bisnis internal, dan pembelajaran serta pertumbuhan
Hasil penyusunan dan pembobotan keempat perspektif balanced scorecard memperlihatkan bahwa sasaran strategis pada perspektif keuangan 33,33
adalah peningkatan profitabiltas 19,04 dan peningkatan penjualan 14,29 , sedangkan sasaran strategis pada perspektif pelanggan 19,44 adalah
peningkatan kepuasan pelanggan 11,11 dan penguatan citra produk serta layanan 8,33 . Perspektif proses bisnis internal 27,78 memiliki satu
sasaran strategis yaitu peningkatan kualitas produk 27,78 dengan dua indikator hasilnya yaitu implementasi HACCP 15,87 yang dibagi menjadi dua
topik yaitu penilaian kelayakan dasar dan evaluasi HACCP, serta indikator hasil kedua yaitu pengendalian bahaya histamin pada produk tuna 11,91 .
Sedangkan sasaran strategis pada perspektif pertumbuhan dan pembelajaran 19,44 yaitu peningkatan kompetensi karyawan 9,72 dan peningkatan
komitmen serta loyalitas 9,72 . Berdasarkan hasil pembobotan perspektif balanced scorecard memperlihatkan bahwa PT X lebih memprioritaskan strategi
keuangan dibandingkan dengan strategi yang lainnya, sehingga pengembangan strategi peningkatan kinerja HACCP lebih diutamakan untuk memaksimalkan
kinerja keuangannya.
5.2 Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya adalah menganalisis kinerja perusahaan pengolahan tuna loin dengan pendekatan Total Performance Scorecard sehingga
mampu menghubungkan scorecard perorangan dan scorecard perusahaan demi penyusunan perbaikan kinerja HACCP yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Ababouch L. 2006. Detention and Rejections of Fish Seafood at Borders of Major Importing Countries. Food and Agriculture Organization. Italy.
Anderson GC. 1992. Managing Performance Appraisal System. UK : Strathclyde Business School.
Anthony AA, Banker RD, Kaplan RS, Young SM. 1997. Management Accounting, Prentice-Hall Inc, New Jersey.
Arifin L. 2009. Akselerasi Ekspor Produk Perikanan Indonesia melalui Penerapan Standar. Prisiding PPI Standardisasi. Makasar.
Arnold, SH Brown, WD.1998. Histamine? toxicity from fish products. Advances in Food Reserch 21 : 845-850.
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4104.1-2006. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku. Jakarta : Dewan
Standarisasi Nasional. Bateman RC, Eldrige DB, Wade S Mowdy ED 1994. Copper chelation assay
for histamine in tuna. Food Science 22 6 : 323-327. Beker DA. 1993. Application of modeling in HACCP plan development. Food
Microbiology 25 : 251-261. Bernadine. 2004. Pentingnya penerapan balanced scorecard dalam proses strategis
bisnis. Jurnal manajemen strategis. 4 : 14-21 Beulens JC, Jones W. 2003. Issue in demand for quality and trade. Montreal,
Canada : International Aqricultural Trade Research Consortinum. Breyfogle FW. 2003. Implementing Six Sigma. New York : John Wiley Sons.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International Code of Practice General Prinsiples of Food Hygiene Rev.4. Food and
Agriculture Organization. Rome, Italy. [CDC] Center for Disease Kontrol and Prevention. 2007. Public health service
USA Ilness-insiden. www.cdc.gov diseaseinfofoodborneinfection.htm 23 Januari 2011.
Dahyar MA. 2009. Evaluasi Efektivitas pengendalian Resiko Bahaya Histamin pada Titik Kendali Kritis Critical Kontrol Point-CCP Proses
Pengolahan Tuna Loin Beku dengan Metode Lean Six Sigma.[Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Periran. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
David FR. 2006. Manajemen Strategis : Konsep, Edisi kesepuluh. Jakarta: Indeks Pustaka.
[Ditjen PPHP] Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2007. Peraturan No. PER. 011DJ P2HP2007 tentang Pedoman Teknis
Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta : Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan,
Departemen Kelautan dan Perikanan.
[FDA] Food and Drug Association. 2001. Fish and Fisheries Products Hazards OASIS for Indonesia. http:www.fda.govoraoasisora_oasis_ref.html
29 Oktober 2010. [FDA] Food and Drug Association. 2009. Refusal Actions by FDA as Recorded
in OASIS for Indonesia. http:www.fda.govoraoasisora_oasis_ref.html 29 April 2008.
Gasperz V. 2002. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Gaspersz V. 2006. Lean Six Sigma. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Gilling S, Taylor EA, Kane K, Taylor JZ. 2001. Successful hazard analysis critical
kontrol point implementation in the United Kingdom : understanding the barriers through the use of a behavioral adherence model. Food
Protection, 64 5 : 710-715.
Gumbus, A. dan Lyons, B. 2002. The balanced scorecard at Philips electronics strategic. Finance.
Hendricks et.al. 2004. A Balanced Scorecard Approach to Enterprise Systems Performance Measurement.
Kaplan RS, Norton DP. 2000. Balanced Scorecard : Menerapkan Strategi Menjadi Aksi. Penerjemah Peter R.Yossi. Erlangga: Jakarta.
Kaplan, R.S. dan Norton, D.R. 2005. The balanced scoreccard : measures that drive performance. Harvard Business Review, 83 7 : 172-180.
Kardarron. 2007. Gambar ikan tuna.www. landbigfish.com. 16 Maret 2010. Keer M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C. 2002. Effect of Storage Condition on
Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna. Werribee : Public Health Division of Victoria Government.
Lehane L, Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. Food Microbiology 58 : 1-37.
Malmi T. 2001. Balanced scorecard in finnish companies: A research note. Management Accounting Research 12 : 207–220
Martinsons, M., Davison, R., Tse, D. 2003. The balanced scorecard: a foundation for the strategic management of information systems.
Decision Support Systems 25: 71–88. Martines T, Vera AM, Murcia MA. 2010. Improving the control of food
production in catering establishment with particular reference to the safety of salads. Food Kontrol. 11: 437-445.
Mattson, Beth, 1999. Executives learn how to keep score : Balanced Scorecard gets all employees focusing on vision. http:ianalliot.com. 12 Juli 2010.
Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. 2003. Centers for disease control and prevention, “food-related illness and death in the united states,”
Emerging Infectious Diseases. 16 5 : 607-25. Moeheriono. 2009. Pengukuran Kinerja Berbasis Kompetensi. Ghalia Indonesia :
Bogor. Mortimore S, Wallace C. 1995. HACCP : A Practical Approach. Chapman and
Hall, London. Moskin J. 2004. Smoke. http:www.nytimes.com 23 September 2010.
Mc Clelland DC. 1993. The Concept of Competence dalam Moeheriono, 2009, Pengukuran Kinerja Berbasis Kompetensi. Bogor : Ghalia Indonesia.
Mulyadi. 2001. Balanced Scorecard : Alat Manajemen Kontemporer untuk Pelipatganda Kinerja Keuangan Perusahaan. Salemba Empat: Jakarta
O’Connor NG, Feng E. 2005. Using the balanced scorecard to manage intangible assets in a sino-foreign joint venture” Australiasn Accounting Review
15 2 : 22-29. Oliver AM. 2005. Structural equation modeling of paired-comparison and ranking
data. American Phychological Association. University of Barcelona and Instituto de Empresa. 10 3 : 285-304.
Pierson MD, Corlett DA. 1992. HACCP : Principle and Applications. Chapman and Hall Publ. New York.
Panisello PJ, Quantick CQ. 2001. Technical barriers to hazard analysis critical control point HACCP. Food Control 12 : 165-173.
[Pusbindiklatren] Pusat Pembinaan, Pendidikan dan Pelatihan Perencana. 2007. Kompetensi Tenaga Perencana Pemerinah dalam Sistem Perencanaan
Pembangunan Nasional dan Daerah. http:www.bappenas.go.id [20 Februari 2010].
Rampersad KH. 2005. Total performance scorecard : the way to personal integrity and organizational effectiveness. Measuring Bussiness Excellence.
9 3 : 23.
Rampersad KH. 2006. Total Performance Scorecard. Konsep Manajemen Baru Mencapai Kinerja dengan Integritas. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama Riley LW, Remis RS, Helgerson SD, McGee HB, Wells JG, Davis BR, Hebert
RJ, Olcott ES, Johnson LM, Hargrett NT,Blake PA, and Cohen ML. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli
serotype. N Engl J Med 308 : 681–685.
Rushdy AA, Stuart JM, Ward LR, Bruce J, Bailey JR. 1998. National outbreak of Salmonella senftenberg associated with infant food. Epidemiology
Inspection 20 :120-125 Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I II. Jakarta : Bina
Cipta. Snyder OP, Juneja VK. 2000. Hazard Appraisal HACCP Involvement of
Regulation Bodies. In : Encyclopedia of Food Microbiology. Vol.2. Academic Press, London.
Sumner J, Ross T, Ababouch L.2004. Application of Risk Assessment in the Fish Industry. Roma : Food and Agriculture Organization of The Unites
Nation. Sugiono 1999. Statistika untuk Penelitian. Cetakan ke-16. Penerbit Alfabeta :
Bandung. Sperber WH. 2005. HACCP and transparency. Food Control 16: 505-509.
Sperber WH. 2005. HACCP does not work from farm to table. Food Control 16 : 511-514.
Tunggal W. 2001. Memahami Konsep Balanced Scorecard. Harvarindo : Jakarta. Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Buku Aksara.
Thompson JG. 2005 Revelance Regained, Total Quality Management and the Role of Management Accounting. Critical Perspektives On Accounting.
Vol.5.2005, pp.259-267. Taylor SL, Guthertz L, Leatherwood M, Lieber ER. 1979. Histamine production
by Klebsiella pneumoniae and an incident of scombroid fish poisoning. Enviromental Microbiology 37 : 274-278.
Taylor E. 2000. HACCP in small companies : benefit or burdens? Food Kontrol 12 : 217-222.
Umar .1997. Riset Sumberdaya Manusia dalam Ogranisasi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Wallace AC, Sperber W, Mortimore S. 2011. Food Safety for the 21
st
Century : Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply
Chain. Singapore : British Library. Widiastuti I. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap pada Perbedaan
Preparasi dan Waktu Penyimpanan. [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Instirut Pertanian Bogor.
Worsfold D, Griffith CJ. 2003. Widening HACCP implementation in the catering industry. Food Service Technology 3 :113-122.
[WHO] 1995. Application of risk analysis to food standards NACMCF National Advisory Committee on Microbiological issues. In : Report of the Joint
FAOWHO Expert Consultation, Criteria for Foods, 1998. Hazard analysis and critical kontrol 13-17 March 1995. WHO, Geneva.
[WHO] 1997. Office for the South East Asia Region, “Health situation in the South East Asia Region 1994-1997”, pp. 213-214.
[WHO] 1999. Pan American Health Association, 13th Inter American meeting, at the ministerial level, on health and agriculture “Proposed Plan of Action
of the Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses INPPAZ, 2004-2005”, RIMSA 135, 17 March 2003, [hereafter
“Proposed Plan of Action of INPPAZ ], 24 Oktober 2010.
Yahya IK. 2010. Keterikatan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP pada
Proses Pengolahan Tuna Loin Beku Studi Kasus. [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor.
Yoshinaga H, Shiomi K, Kikuchi T, Okozumi M. 1982. A pungent compound produce in the meat of frozen yellowfin tuna and marlin. Japanese
society of Scientific fisheries 48 5 : 685-689.
Lampiran 1 Kuesioner penyusunan kerangka balanced scorecard yang mengacu pada Rampersad 2006
¾
Pertanyaan-Pertanyaan inti yang digunakan dalam menyusun misi dan visi organisasi
1. Apa visi masa depan PT X?
2. Apa yang ingin kita capai dalam jangka panjang?
3. Apa misi PT X?
4. Apa alasan keberadaan perusahaan ini?
5. Apa tujuan utama perusahaan ini didirikan?
6. Apa strategi jangka panjang yang ingin dikembangkan oleh perusahaan ini?
7. Siapa saja pemegang saham perusahaan ini?
8. Bagaimana rapat umum pemegang saham perusahaan ini?
¾ Sasaran strategi keempat perspektif balanced scorecard berdasarkan
Kaplan dan Norton 2001, Mulyadi 2001, Rampersad 2006.
Berikut ini adalah tolak ukur kinerja pada keempat perspektif balanced scorecard yang disesuaikan dengan kondisi pada PT X
Perspektif Tolak Ukur
kinerja Tujuan Strategis
Tolak Ukur Kinerja
Sesuai Tidak sesuai
Keuangan Hasil keuangan
yang baik dan kemungkinan
perolehan keuntungan yang
meningkat Memaksimalkan
nilai pemegang saham
Pertumbuha n penjualan
√
Keuntungan lebih besar
ROI √
Nilai pemegang saham
Saham yang dibeli dalam hubungan
dengan penjualan √
Pelanggan Pangsa dominan
di pasar global Pangsa pasar lebih
besar Pangsa pasar
lebih besar √
Kepuasan pelanggan
Tingkat kepuasan pelanggan yang
meningkat dalam hal produk, jasa,
dan karyawan Tingkat
kepuasan pelanggan
√
Pelayanan berkualitas tinggi
Tingkat kepercayaan
pelanggan yang Tingkat
keluhan pelanggan
√
tinggi terhadap produk yang kami
berikan Tingkat
kesetiaan pelanggan
√
Penguatan citra
produk dan layanan
Tingkat pengenalan terhadap public
yang lebih baik terhadap
perusahaan Tingkat
kepercayaan pelanggan
√
Kualitas layanan
√ Sistem
informasi √
Internal Keamanan dalam
memproduksi produk
Tingkat keamanan dan kualitas produk
yang meningkat Penggunaan
sistem jaminan
keamanan pangan
√
Pengendalia n bahaya
pada produk √
Pengetahuan dan
Pembelajaran Lingkungan kerja
yang termotivasi Peningkatan tingkat
kepuasan karyawan Penilaian
tingkat kepuasan
kerja √
Daya saing berdasarkan
pengetahuan, keterampilan, dan
kemampuan karyawan
Peningkatan tingkat kompetensi
karyawan Penilaian
tingkat kompetensi
karyawan √
Peningkatan tingkat komitmen serta
loyalitas Penilaian
tingkat retensi
karyawan √
Lampiran 2 Penilaian Kelayakan Dasar
No Aspek Yang Dinilai
Dasar Hukum OK
Mn My
Sr Kr
1 Lay-out Design Arsitektur
1.1 Area perusahaan memadai untuk
melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis
KEP.01MEN 2007, BAB V,
B, 2 √
X X
1.2 Area perusahaan terdapat di daerah
industri yang telah disetujui Idem
√ X
1.3 Area bersih terpisah dari area kotor
idem √
X X
1.4 Lay out dapat mencegah kontaminasi
idem √
X X
2 Lokasi dan Lingkungan
2.1 Penyimpanan dan penanganan
sampah, limbah dan peralatan sesuai persyaratan
KEP.01MEN 2007, BAB V,
B, 9 √
X
2.2 Sistem pembuangan airsaluran sesuai
persyaratan idem
√ X
2.3 Kontrol untuk mencegah serangga,
tikus dan binatang pengganggu lainnya tersedia
KEP.01MEN 2007, BAB V,
B, 11 √
X
3 Ruang Penerimaan
3.1 Ruang penerimaan bersih dan mudah
diperbaiki. KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 3
√ X
3.2 Lantai, dinding, langit-langit terbuat
dari bahan yang mudah dibesihkan idem
√ X
3.3 Tersedia cukup air bersih yang sesuai
dengan ketentuan SK Menkes
90702 √
X 3.4
Saluran pembuangan tepat dan bersih KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 9
v X
3.5 Ruang penerimaan tertutup dari
lingkungan luar KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 1.b
√ X
X
4 Ruang Penanganan dan Pengolahan
4.1 Lantai
4.1.1 Lantai terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan dan didesinfeksi KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 3
√ X
X
4.1.2 Terbuat dari bahan yang kedap air,
tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak.
KEP.01MEN 2007, BAB V,
B, 3 √
X X
4.1.3 Kemiringan lantai sesuai tidak
menyebabkan lantai tergenang KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 3
√ X
X
4.2 Dinding
4.2.1 Permukaan bagian dalam kedap air
dan tidak menyerap KEP.01MEN
2007, BAB V, B, 3
√ X
4.2.2 Permukaan dinding halus, tanpa retak,
celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi
idem √
X X
X
4.2.3 Permukaan tahan lama dan kedap air
idem √
X 4.2.4
Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik
idem √
X 4.2.5
Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah
dibersihkan idem
√ X
X
4.3 Langit-langit Ceilings
4.3.1 Bebas dari retak dan celah
KEP.01MEN 2007, BAB V,
B, 3 √
X X
4.3.2 Permukaannya halus dan mudah
dicuci dan berwarna terang untuk menjamin kebersihannya
idem √
X
4.3.3 Dirancang untuk mencegah akumulasi
kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan.
idem √
X X
4.4 Pintudoors
4.4.1 Terbuat dari bahan yang tahan
lama, dan tahan korosi serta menutup secara otomatis
KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 12
√ X X
4.4.2 Mudah dibersihkan dan dalam
kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat
idem √ X X X
4.4.3 Lampu menggunakan pelindung
dan aman √ X X
4.5 Ventilasiventilation
4.5.1 Ventilasi mencukupi
KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3
√ X X X 4.5.2 Memungkinkan
untuk menyaring
uap air. idem
√ X
4.6 Penerangan
