Penggunaan Chitosan Dari Cangkang Udang Litopenaeus Vannamei
diakibatkan oleh terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering menyebabkan pembusukan pada stroberi seperti adanya kapang kelabu Botrytis
Cinerea . Kapang kelabu memiliki gejala berupa bagian buah membusuk dan berwrna
coklat mengering Purwanti, 2010. Pada Umumnya kerusakan makanan disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme terutama oleh bakteri dan jamur. Seperti makhluk hidup lain, mikroorganisme membutuhkan nutrien seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral.
Mikroorganisme mengubah nutrien menjadi energi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Wahyudi, 2010.
Dengan demikian perlu diketahui cara mudah dan murah untuk mengawetkan buah stroberi. Chitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena sifat-sifat
yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal
antara produk dan lingkungannya. Pelapis chitosan mampu menghambat penurunan nilai asam total dan menyerap uap air Nurrachman, 2007.
Konsentrasi chitosan yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan berbeda sesuai dengan jenis makanannya Suhardjo,1992. Dalam penelitian ini menunjukkan
chitosan dapat menyimpan buah stroberi hingga hari ke-5. Konsentrasi chitosan yang optimal untuk digunakan pada buah stroberi adalah chitosan dengan konsentrasi 2
dengan lama waktu simpan hingga hari ke-5 atau selama 120 jam dimana tekstur stroberi baik, masih berbau stroberi dan warna buah stroberi masih merah.
Kandungan buah stroberi yang tinggi air dan vitamin serta rendah lemak cukup
direndam selama satu jam dalam larutan chitosan dengan konsentrasi 2 sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihambat.
Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang Wardaniati, 2011. Chitosan merupakan biopolimer yang bersifat hidrofobit atau bahan tahan air. Pelarut chitosan yang baik
adalah asam asetat. Chitosan tidak mudah larut dalam air dan mempunyai muatan positif kuat yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain. Selain itu chitosan
juga fleksibel dapat mengikat air dan minyak Suhardjo, 1992. Dalam berbagai konsentrasi, chitosan dilarutkan dalam asam asetat.
Indikasinya, lalat yang hinggap lebih sedikit dan penampakan produk yang diawetkan lebih baik Nasir,2008. Selain telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjau
dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer 1 hingga membentuk larutan chitosan homogen yang
relatif lebih aman Wardaniati, 2009. Dalam chitosan juga terdapat unsur butylosar yang bermanfaat bagi tubuh
manusia. Butylosar yang telah didapatkan itu hanya larut dalam asam encer dan cairan tubuh manusia. Dengan demikian, butylosar dapat diserap oleh tubuh. Zat itu
merupakan satu-satunya selulosa yang dapat dimakan. Zat ini mempunyai muatan positif yang kuat, dan dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain. Selain itu,
zat ini mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun Purwanti, 2010.
Chitosan juga telah diaplikasikan oleh peneliti dari Departemen Teknologi Hasil Perairan THP Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan Institut Pertanian Bogor
FPIK-IPB yang telah berhasil memanfatkan kulit udang dan rajungan sebagai bahan pengawet pada ikan. Keefektifan pada konsentrasi chitosan 1,5 dalam menghambat
pertumbuhan bakteri, dimana nilai TPC Total Plate Count atau jumlah total bakteri sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisan chitosan masih sesuai dengan
SNI Standar Nasional Indonesia ikan asin Sugita, 2009. Penelitian lainnya Setyasih 1999 memanfaatkan limbah kulit udang menjadi
edible coating pada buah apel, larutan chitosan pada konsentrasi 1,5 dilaporkan
dapat memberikan hasil yang terbaik dalam mempertahankan kualitas buah apel. Larutan chitosan tersebut akan membentuk edible coating yaitu pelapisan chitosan
pada permukaan buah apel sehingga laju pertumbuhan bakteri dapat dihambat. Demikian pula penelitian Ramadhan 2010 dalam pembuatan chitosan dari
kulit udang dan aplikasinya untuk pengawetan pada buah pepaya, menunjukkan bahwa konsentrasi chitosan yang paling optimal untuk digunakan sebagai bahan
pengawet buah pepaya adalah 0,75 dengan masa simpan selama satu minggu.