Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Dalam Larutan Chitosan

mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Setyaningsih bahwa umur simpan tahu akan optimal bila direndam dalam waktu 60 menit. Setelah 1 jam buah stroberi kemudian diangkat dan diletakkan pada kotak plastik tanpa ditutup. Setiap kotak plastik berisi 4 buah stroberi. Kemudian buah stroberi yang diletakkan pada kotak plastik disimpan pada suhu ruang ± 25ºC. Lalu, diamati perubahan yang terjadi pada buah stroberi baik tekstur, bau dan warnanya serta dihitung waktu simpan stroberi. Dari masing-masing perlakuan, dilihat buah stroberi dengan konsentrasi berapa yang lebih lama waktu simpannya tanpa ada perubahan tekstur, bau dan warna. Pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel-tabel berikut. Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Selama 1 Jam Dengan Larutan Chitosan 0 Dalam Waktu 144 Jam. Lama waktu simpan Jam Ciri Fisik Stroberi Tekstur Bau Warna Baik Berbau Stroberi Merah 8 Baik Berbau Stroberi Merah 16 Baik Berbau Stroberi Merah 24 Baik Berbau Stroberi Merah 32 Baik Berbau Stroberi Merah 40 Baik Berbau Stroberi Merah 48 Baik Berbau Stroberi Merah 56 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 64 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 72 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 80 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 88 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 96 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 104 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 112 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 120 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 128 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 136 Berlendir Asam Merah Kecoklatan 144 Berlendir Asa Merah Kecoklatan Pada Tabel 4.1. tersebut terlihat bahwa stroberi hasil perendaman selama 1 jam dalam larutan chitosan 0 , Dari pengamatan total selama 24 jam menunjukkan ciri fisik buah stroberi yang baik dan masih dapat dikonsumsi. Setelah hari ke-2 dari pengamatan selama total 48 jam stroberi juga masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya baik, berbau stroberi dan berwarna merah dan masih dapat dikonsumsi. Dari pengamatan hingga hari ke-3 total selama 56 jam stroberi menunjukkan ciri fisik stroberi yang sudah rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam dan berwarna merah kecoklatan dan sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Hingga hari ke-4, ke-5 dan ke-6 total selama 144 jam stroberi menunjukkan ciri fisik stroberi yang sudah sangat rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam dan berwarna merah kecoklatan dan sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Hasil pengamatan stroberi setelah direndam dalam larutan chitosan 0,5 selama 144 jam dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini. Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Selama 1 jam Dengan Larutan Chitosan 0,5 Dalam Waktu 144 Jam Lama waktu simpan Jam Ciri Fisik Stroberi Tekstur Bau Warna UI U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 8 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 16 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 24 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 32 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 40 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Merah Merah Cerah Cerah Cerah 48 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 56 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 64 Berlendir Keras Keras Asam Tajam Tajam Merah Kecoklatan Merah Cerah Merah Cerah 72 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 80 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 88 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 96 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 104 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 112 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 120 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 128 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 136 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 144 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Pada Tabel 4.2. tersebut terlihat bahwa stroberi hasil perendaman dalam larutan chitosan 0,5 selama 1 jam dengan 3 kali pengulangan, dari pengamatan pada hari pertama total selama 24 jam, stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi namun lebih tajam dan berwarna merah cerah serta masih dapat dikonsumsi. Begitu pula dari pengamatan hingga hari kedua total selama 48 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi, dan berwarna merah dan masih dapat dikonsumsi. Hingga hari ketiga total selama 72 jam stroberi menunjukkan ciri fisik stroberi yang sudah rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam, dan berwarna merah kecoklatan. Pada pengamatan total 64 jam, ciri fisik stroberi sudah tidak baik lagi terutama pada ulangan pertama yang menunjukkan adanya lendir di permukaan stroberi, baunya asam dan warnanya merah kecoklatan. Pada ulangan 2 dan 3 tekstur masih baik, berbau stroberi, dan berwarna merah cerah. Setelah 72 jam tekstur stroberi terlihat berlendir, baunya asam dan warnanya merah kecoklatan yang menandakan bahwa stroberi sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hari keempat, kelima dan keenam total selama 144 jam stroberi sudah sangat rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi, teksturnya berlendir, berbau asam, dan berwarna merah kecoklatan. Hasil pengamatan stroberi setelah direndam dalam larutan chitosan 1 selama 144 jam dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini. Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Selama 1 Jam Dengan Larutan Chitosan 1 Dalam Waktu 144 Jam Lama waktu simpan Jam Ciri Fisik Stroberi Tekstur Bau Warna UI U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 8 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 16 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 24 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 32 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 40 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 48 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 56 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 64 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 72 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 80 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 88 Keras Keras Berlendir Tajam Tajam Asam Merah Cerah Merah Cerah Merah Kecoklatan 96 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 104 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 112 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 120 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 128 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 136 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 144 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Pada tabel 4.3. tersebut terlihat bahwa stroberi hasil perendaman dalam larutan chitosan 1 selama 1 jam dengan 3 kali pengulangan, Dari pengamatan pada hari pertama,kedua dan ketiga total selama 72 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi namun lebih tajam dari stroberi biasanya, dan berwarna merah cerah serta masih dapat dikonsumsi. Dari pengamatan pada pengulangan 1 dan 2 hingga hari keempat total selama 88 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi dan berwarna merah cerah, sedangkan pada pengulangan ketiga stroberi sudah terlihat berlendir, berbau asam dan berwarna merah kecoklatan. Pada pengamatan total selama 96 jam, ciri fisik stroberi sudah tidak baik lagi, tekstur berlendir, berbau asam, berwarna merah kecoklatan sehingga tidak dapat dikonsunsi lagi. Pada pengulangan 1,2 dan 3 hingga hari kelima dan keenam total selama 144 jam stroberi sudah menunjukkan ciri fisik stroberi yang sudah sangat rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam dan berwarna merah kecoklatan sehingga tidak dapat dikonsunsi lagi. Hasil pengamatan stroberi setelah direndam dalam larutan chitosan 1,5 selama 144 jam dapat dilihat pada tabel 4.4 dibawah ini. Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Selama 1 Jam Dengan Larutan Chitosan 1,5 Dalam Waktu 144 Jam Lama waktu simpan Jam Ciri Fisik Stroberi Tekstur Bau Warna UI U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 8 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 16 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 24 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 32 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 40 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 48 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 56 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 64 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 72 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 80 Keras Berlendir Keras Tajam Asam Tajam Merah Cerah Merah Kecoklatan Merah Cerah 88 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 96 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 104 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 112 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 120 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 128 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 136 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan 144 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecokl atan Pada Tabel 4.4. tersebut terlihat bahwa stroberi hasil perendaman dalam larutan chitosan 1,5 selama 1 jam dengan 3 kali pengulangan, Dari pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga total selama 72 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi namun lebih tajam, dan berwarna merah cerah serta masih dapat dikonsumsi. Pada pengamatan total 80 jam, ciri fisik stroberi sudah tidak baik lagi terutama pada ulangan kedua yang menunjukkan adanya lendir di permukaan stroberi, baunya asam dan warnanya merah kecoklatan. Pada ulangan 1 dan 3 tekstur masih baik, berbau stroberi, dan berwarna merah cerah. Sedangkan pada total perendaman selama 88 jam tekstur stroberi terlihat berlendir, baunya asam dan warnanya juga merah kecoklatan yang menandakan bahwa stroberi sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hari kelima dan keenam total selama 144 jam stroberi sudah sangat rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi, teksturnya berlendir, berbau asam, dan berwarna merah kecoklatan busuk. Hasil pengamatan stroberi setelah direndam dalam larutan chitosan 1,5 selama 144 jam dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini. Tabel 4.5. Hasil Pengamatan Stroberi Setelah Direndam Selama 1 Jam Dengan Larutan Chitosan 2 Dalam Waktu 144 Jam Lama waktu simpan Jam Ciri Fisik Stroberi Tekstur Bau Warna UI U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 8 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 16 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 24 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 32 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 40 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 48 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 56 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 64 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 72 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 80 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 88 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 96 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 104 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 112 Keras Keras Keras Tajam Tajam Tajam Merah Cerah Merah Cerah Merah Cerah 120 Keras Keras Berlendir Tajam Tajam Asam Merah Cerah Merah Cerah Merah Kecoklatan 128 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 136 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan 144 Berlendir Berlendir Berlendir Asam Asam Asam Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Merah Kecoklatan Pada tabel 4.5. tersebut terlihat bahwa stroberi hasil perendaman dalam larutan chitosan 2 selama 1 jam dengan 3 kali pengulangan, Dari pengamatan pada hari pertama, kedua, ketiga dan keempat selama total 96 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi namun lebih tajam dan berwarna merah cerah serta masih dapat dikonsumsi. Pada pengulangan pertama dan kedua hingga hari kelima total selama 120 jam stroberi masih menunjukkan ciri fisik stroberi yang baik yaitu teksturnya keras, berbau stroberi dan berwarna merah cerah, namun pada pengulangan ketiga ciri fisik stroberi sudah menunjukkan ciri fisik stroberi yang rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam, dan berwarna merah kecoklatan yang menandakan bahwa stroberi sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hingga hari keenam pada pengulangan 1,2 dan 3 total selama 144 jam stroberi menunjukkan ciri fisik stroberi yang rusak yaitu teksturnya berlendir, berbau asam dan berwarna merah kecoklatan sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa lamanya waktu simpan stroberi setelah perendaman dalam larutan chitosan selama 1 jam yang paling optimal adalah dengan konsentrasi 2 yaitu dapat disimpan hingga hari kelima selama 120 jam. Sementara stroberi hasil perendaman larutan chitosan 0 mampu bertahan hingga hari ketiga selama 56 jam begitu juga larutan chitosan 0,5 mampu bertahan hingga hari ketiga, namun lebih lama dibandingkan larutan chitosan 0 yaitu selama 64 jam sementara larutan chitosan 1 dan 1,5 memiliki lama waktu simpan yang sama yakni hingga hari keempat namun dengan jam yang berbeda, larutan chitosan 1 mampu bertahan selama 88 jam sedangkan larutan chitosan 1,5 mampu bertahan selama 80 jam.

4.2 Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui stroberi hasil rendaman larutan chitosan dari konsentrasi berapa yang paling bagus ditinjau dari warna color, rasa taste, aroma flavor, dan tekstur. Stroberi hasil perendaman dengan larutan chitosan 0, 0,5, 1, 1,5 dan 2 selama 1 jam diberikan kepada mahasiswa FKM USU, setelah hari kedua perendaman stroberi, sebelum stroberi pada konsentrasi 0 membusuk tujuannya adalah agar panelis mampu membedakan warna, rasa, aroma dan tektur diantara beberapa stroberi hasil perendaman larutan chitosan dari beberapa konsentrasi tersebut. Uji organoleptik dilakukan pada jam 9 – 13.00 siang terhadap 30 responden dengan peringkat nilai 1 – 3 dan dianalisa menggunakan deskriptif analisis. Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara USU yang masih aktif kuliah, baik dari jalur SLTA maupun jalur Ekstensi. Panelis terdiri dari 25 orang perempuan dan 5 orang laki laki. Umur panelis berkisar antara 17 - 30 tahun. Pada saat diminta tanggapan penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai dan dalam keadaan emosional yang stabil.

4.3. Analisis Organoleptik Warna Stroberi Dari Berbagai Variasi Larutan Chitosan

Hasil analisis organoleptik warna stroberi dari berbagai variasi larutan chitosan dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini: Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Warna Stroberi Skala Larutan Chitosan H N 0,5 1 1,5 2 P S P S P S P S P S Suka 3 13 39 43,3 14 42 46,6 18 54 60 20 60 66,6 27 81 90 Kurang suka 2 14 28 31,1 14 28 31,1 10 20 22,2 7 14 15,5 2 4 4,4 Tidak suka 1 3 3 3,3 2 2 2,2 2 2 2,2 3 3 3,3 1 1 1,1 Total 30 70 77,7 30 72 79,9 30 76 84,4 30 77 85,4 30 86 95,5 Keterangan: H = Hedonik N = Numerik P = Panelis S = Skor Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa skor yang lebih tinggi dalam uji organoleptik terhadap warna pada stroberi adalah 86 95,5 yaitu pada stroberi hasil perendaman larutan chitosan dengan konsentrasi 2 .

4.4. Analisis Organoleptik Aroma Stroberi Dari Berbagai Variasi Larutan Chitosan

Hasil analisis organoleptik aroma stroberi dari berbagai variasi larutan chitosan dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini: