Latar Belakang Penggunaan Chitosan Dari Cangkang Udang ( Litopenaeus Vannamei ) Sebagai Pengawet Alami Untuk Buah Stroberi ( Fragaria X Ananassa Duch )
produktivitas petani stroberi di Desa Tongkoh pada tahun 2011 adalah 13.874,62 kgHa dan di Desa Korpri pada tahun 2011 sebesar 15.305,67 kgha. Petani di
Sumatera utara Tanah Karo umumnya menanam jenis varietas Lokal Brastagi, Dorit, Sweet Charlie dan Osogrande Departemen Pertanian, 2012.
Budidaya stroberi saat ini telah berkembang di berbagai wilayah di Indonesia. Hal ini terlihat dari beberapa perkebunan stroberi yang terdapat di Lembang, Ciwidey
Bandung, Cipanas Cianjur, Tawangmangu Karanganyar, Batu Malang, Tabanan, Bedugul Bali, Karangmulya Garut, Berastagi Sumatera Utara dan
Sawangan Magelang yang dikenal sebagai sentra stroberi di Indonesia Sari, 2008.
Buah stroberi merupakan salah satu produk hortikultura dengan prospek yang cukup baik. Pada umumnya, stroberi dipasarkan pada suhu ruang. Cara pemasaran ini
akan berpengaruh pada kecepatan penurunan kualitas buah dan masa simpannya, serta berpengaruh pada ketersediaan dan pemasaran buah. Setelah dipanen, buah
stroberi masih mengalami proses pengangkutan dan penyimpanan. Pada proses ini terjadi metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat di dalam
buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah
dan mempercepat proses senesen Fahmi, 1997. Tingkat kerusakan buah yang lain dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan
luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaan buah, dan secara alami dihambat oleh lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah Kinzel, 1992.
Lapisan lilin tersebut dapat berkurang atau hilang akibat pencucian yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen.
Selain itu masalah yang dihadapi adalah sifat buah stroberi yang mudah rusak perishable sehingga dapat mengurangi jumlah buah yang dapat dijual serta menjadi
suatu faktor penghambat dalam pendistribusian stroberi terutama untuk jarak jauh. Sifat mudah rusak buah stroberi disebabkan oleh kepekaan terhadap suhu tinggi,
kerusakan mekanik akibat benturan dan kehilangan air. Suhu optimum untuk penyimpanan stroberi adalah 32°F atau 0°C Kaban, 2009.
Kerusakan tersebut diakibatkan terjadinya perubahan fisiologis, kimia, sifat organoleptik rasa, bau dan tekstur, serta keamanannya untuk dikonsumsi.
Kerusakan dapat pula diakibatkan oleh terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering menyebabkan pembusukan pada stroberi seperti adanya
kapang kelabu Botrytis Cinerea. Kapang kelabu memiliki gejala berupa bagian buah membusuk dan berwarna coklat mengering. Melihat masalah tersebut, maka
diperlukan suatu cara untuk dapat mempertahankan daya simpan dengan tetap mempertahankan kualitasnya Purwanti, 2010.
Salah satu metode yang digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada buah adalah Edible coating yaitu suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan buah untuk melindungi buah dari pengaruh luar seperti serangan mikroorganisme, menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari kontak dengan
oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya bila ikut
dikonsumsi bersama buah Ferdiansyah, 2005. Chitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk pengawetan atau
coating buah, yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang-udangan
Crustaceae. Chitosan mempunyai potensi yang baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada tomat Ghaouth dkk., 1991 dan leci Dong dkk, 2003. Sifat lain
Chitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi chitin, yang menjadi penyusun utama dinding sel fungi,
sehingga dapat digunakan sebagai fungisida Ghaouth dkk., 1991. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan chitosan dapat
memperpanjang daya simpan dan kesegaran serta menjaga produk dari kerusakan Suptijah, 1992. Chitosan pada konsentrasi 1.5 dilaporkan dapat memberikan hasil
yang terbaik
dalam mempertahankan
kualitas buah
apel. Perlakuan juga dilakukan terhadap salak pondoh dengan konsentrasi 0,5 pada
penyimpanan suhu 15 °C, terbukti mampu menghambat kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan baik kerusakan kimia maupun fisik Setyasih, 1999.
Chitosan juga digunakan sebagai pengawet pada permukaan buah pepaya yang mampu menghambat proses respirasi pada konsentrasi 0,75 Ramadhan, 2010.
Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapt menghambat
pertumbuhan mikroba. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan karena chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang Wardaniati, 2011. Karakteristik buah yang biasa dilakukan upaya pengawetan adalah buah yang
bersifat mudah busuk karena mengandung kadar air yang tinggi. Umumnya buah bersifat mudah rusak busuk. Disimpan pada kondisi biasa suhu ruang daya
tahannya rata-rata 1-2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi
asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk itu perlu dilakukan upaya pengawetan dengan bahan alami yang tidak berbahaya bagi
kesehatan Kusuma,2008. Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik memanfaatkan chitosan untuk
memperpanjang waktu penyimpanan buah stroberi yang merupakan salah satu buah yang sangat disukai masyarakat Indonesia. Sifat stoberi yang mudah rusak dapat
mengurangi jumlah buah yang dapat dijual serta menjadi suatu faktor penghambat dalam pendistribusian stroberi terutama untuk jarak jauh. Melihat masalah tersebut,
maka diperlukan suatu cara untuk dapat mempertahankan daya simpan dengan tetap mempertahankan kualitasnya . Dari penelitian ini diharapkan chitosan dapat dijadikan
sebagai pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat mempertahankan aspek gizi yang terkandung di dalamnya.