Mekanisme Kimia Pengawetan Stroberi Dengan Chitosan

buah ini tidak berbahaya dan dapat ikut dikonsumsi bersama buah, salah satunya adalah menggunakan chitosan. Menurut Ghaouth dkk 1991 dan Ramadhan 2010 chitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk pelapisan buah, yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang, kepiting, dan yang termasuk ke dalam Crustaceae. Chitosan merupakan suatu senyawa poli N-amino- 2 deoksi β- D-glukopiranosa atau glukosamin hasil deasetilasi kitinpoli N-asetil-2 amino-2- deoksi β- D-glukopiranosa yang diproduksi dalam jumlah besar di alam. Penggunaan chitosan sebagai pelapis dalam buah-buahan dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah sehingga proses respirasi dapat dihambat. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat chitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan chitosan. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteridisebabkan chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dankapang Zainab, 2010. Mekanisme yang terjadi dalam pengawetan buah stroberi yaitu molekul chitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan cell bakteri kemudian teradsorbi membentuk semacam layer lapisan yang menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Sehingga dapat mencegah hilangnya kelembaban produk, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan bergizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang dapat memperbaiki mutu bahan pangan Donhowe, 1994. Selain telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjau dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer 1 hingga membentuk larutan chitosan homogen yang relative lebih aman.Penggunaan coater pada buah segar dapat memperlambat penurunan mutu, karena metode tersebut dapat digunakan sebagai penahan difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas. Keuntungan penggunaan coater untuk pelapis buah adalah dapat memperpanjang umur simpan produk karena coater ini dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya Rokhati, 2006. Beberapa penelitian menyebutkan kemampuan film atau coating chitosan dalam memperpanjang masa simpan dan mengendalikan kerusakan buah dan sayuran dengan lebih baik, yaitu dengan cara menurunkan kecepatan respirasi, menghambat pertumbuhan kapang, danatau menghambat pematangan dengan mengurangi produksi etilen dan karbondioksida. Chitosan memiliki kemampuan untuk membentuk film yang sesuai sebagai pengawet makanan dengan menghambat patogen psikotrofik membuktikan bahwa coating chitosan 2 chitosan dalam 5 asam asetat mampu menghambat penurunan kandungan antosianin dan peningkatan aktivitas polyphenol oksidase pada penyimpanan leci. Ghaouth dkk 1992 juga melaporkan bahwa coating chitosan 1 dan 2 dalam 0.25 N HCl mengurangi kecepatan respirasi dan produksi etilen pada tomat. Tomat yang di-coating dengan chitosan akan lebih keras dan lebih sedikit pigmentasi merah jika dibandingkan dengan sampel kontrol, setelah disimpan selama 4 minggu pada suhu 20°C.

2.9. Kerangka Konsep

Gambar 2.5. Kerangka Konsep Penggunaan Chitosan Dari Cangkang Udang Litopenaeus Vannamei Sebagai Pengawet Alami Untuk Buah Stroberi Fragaria x ananassa Duch Larutan chitosan 0, 0,5 , 1, 1,5 , 2 Stroberi Pembentukan Edible Coating Chitosan dari Cangkang Udang Waktu simpan, dilihat ciri fisik: Tekstur, bau, warna Coated Stroberi Stroberi yang telah terlapisi Chitosan Uji Organoleptik BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimen untuk menggambarkan penggunaan chitosan dari cangkang udang Litopenaeus vannamei sebagai pengawet alami pada buah stroberi Fragaria x ananassa Duch. Percobaan dilakukan dengan 5 konsentrasi yang berbeda yaitu larutan chitosan 0 sebagai kontrol, 0,5, 1, 1,5, 2 dan dilakukan 3 kali pengulangan Rafika, 2007. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Lokasi penelitian akan dilakukan di Laboratorium Penelitian Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dengan pertimbangan bahwa di tempat ini terdapat bahan dan alat yang dibutuhkan oleh peneliti, adapun alat yang dibutuhkan peneliti yaitu batang pengaduk, gelas beker, gelas ukur, kertas saring, oven, panci stainless steel, pH meter atau kertas lakmus dan timbangan elektrik, neraca ohauss, neraca analitik, magnetic stirrer. Dan bahan yang dibutuhkan peneliti yaitu Asam asetat 1, aquadest, larutan NaOH 1M, larutan HCL 1M. Sementara lokasi pengambilan sampel yaitu dilakukan di kota Berastagi, sampel langsung dibeli dari petani stroberi di kota Berastagi. Cangkang udang sendiri diambil dari PT.Red Ribbon Indonesia Corporation yang berada di Jl. K.L. Yos Sudarso Kawasan Industri Medan Sumatera Utara.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian akan dilakukan pada bulan September- Oktober 2014.