Keterangan:
H = Hedonik N = Numerik
P = Panelis S = Skor
Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa skor yang lebih tinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada stroberi adalah 74 82,1 yaitu pada stroberi
hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 .
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Stroberi Dari Berbagai Variasi Larutan Chitosan
Hasil analisis organoleptik tekstur stroberi dari berbagai variasi larutan chitosan dapat dilihat pada tabel 4.9 di bawah ini:
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Stroberi
Skala Larutan Chitosan
H N
0,5 1
1,5 2
P S
P S
P S
P S
P S
Suka 3
12 36
40 15 45
50 18
54 60
15 45
50 20 60 66,6
Kurang suka 2 11
22 24,4 12 24 26,6 11 22
24,4 13 26
28,8 7
14 15,5 Tidak suka
1 7
7 7,7
3 3
3,3 1
1 1,1
2 2
2,2 3
3 3,3
Total 30
65 72,1 30 72 79,9 30 77
85,5 30 73
81 30 77 85,4
Keterangan:
H = Hedonik N = Numerik
P = Panelis S = Skor
Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa skor yang lebih tinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur pada stroberi adalah 77 85,4 yaitu pada stroberi
hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Penggunaan Chitosan Dari Cangkang Udang Litopenaeus Vannamei
Sebagai Pengawet Alami Untuk Buah Stroberi Fragaria x ananassa Duch
Dalam penelitian ini peneliti menggunakan chitosan dari cangkang udang Litopenaeus vannamei sebagai pengawet alami untuk buah stroberi. Umumnya buah
stroberi bersifat mudah rusak busuk. Disimpan pada kondisi biasa suhu ruang daya tahannya rata-rata 1-2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi
asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi Kusuma, 2008.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, jelas berbeda lamanya waktu simpan buah stroberi yang hanya direndam dalam larutan chitosan 0 aquadest
dengan buah stroberi yang direndam dalam larutan chitosan 0,5, 1, 1,5 dan 2. Lamanya waktu simpan buah stroberi yang paling optimal adalah dengan perendaman
dalam larutan chitosan 2 yaitu dapat disimpan hingga hari ke-5 atau selama 120 jam. Sementara buah stroberi dalam perendaman larutan chitosan 0 memiliki
waktu simpan hingga hari ke-2 selama 48 jam. Untuk larutan chitosan 0,5 memiliki waktu simpan hingga hari ke-3 selama 64 jam Sedangkan larutan chitosan 1, dan
1,5, memiliki lama waktu simpan yang sama yaitu dapat disimpan hingga hari ke-4 , larutan chitosan 1 selama 88 jam sedangkan larutan chitosan 1,5 selama 80
jam. Buah stroberi mudah rusakbusuk disebabkan oleh kepekaan terhadap suhu
tinggi, kerusakan mekanik akibat benturan dan kehilangan air. Kerusakan dapat pula
diakibatkan oleh terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering menyebabkan pembusukan pada stroberi seperti adanya kapang kelabu Botrytis
Cinerea . Kapang kelabu memiliki gejala berupa bagian buah membusuk dan berwrna
coklat mengering Purwanti, 2010. Pada Umumnya kerusakan makanan disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme terutama oleh bakteri dan jamur. Seperti makhluk hidup lain, mikroorganisme membutuhkan nutrien seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral.
Mikroorganisme mengubah nutrien menjadi energi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Wahyudi, 2010.
Dengan demikian perlu diketahui cara mudah dan murah untuk mengawetkan buah stroberi. Chitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena sifat-sifat
yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal
antara produk dan lingkungannya. Pelapis chitosan mampu menghambat penurunan nilai asam total dan menyerap uap air Nurrachman, 2007.
Konsentrasi chitosan yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan berbeda sesuai dengan jenis makanannya Suhardjo,1992. Dalam penelitian ini menunjukkan
chitosan dapat menyimpan buah stroberi hingga hari ke-5. Konsentrasi chitosan yang optimal untuk digunakan pada buah stroberi adalah chitosan dengan konsentrasi 2
dengan lama waktu simpan hingga hari ke-5 atau selama 120 jam dimana tekstur stroberi baik, masih berbau stroberi dan warna buah stroberi masih merah.
Kandungan buah stroberi yang tinggi air dan vitamin serta rendah lemak cukup
