Sifat Fisik dan Kimia Chitosan

berkurang. Suatu produk dapat dikatakan chitosan jika memenuhi beberapa standar seperti tertera pada Tabel 2.1 Tabel 2.1. Standard Chitosan Deasetilasi ≥ 70 jenis teknis dan 95 jenis pharmasikal E.Coli Negatif Kadar abu Umumnya 1 Kadar air 2 – 10 Kadar nitrogen 7 - 8,4 Kelarutan Hanya pada pH ≤ 6 Salmonella Negatif Ukuran partikel 5 ASTM Mesh Viscositas 309 cps Warna Putih sampai kuning pucat Sumber : Muzzarelli 1985 dan Austin 1988 Dua faktor utama yang menjadi ciri dari chitosan adalah viskositas atau berat molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengendalian kedua parameter tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan chitosan yang bervariasi dalam penerapannya di berbagai bidang. Misalnya kemampuan chitosan membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, belakangan ini telah dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai rasio 2-amino-2- deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-D-glukopyranose, dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan berat molekul berperan penting dalam kelarutan chitosan, sedangkan derajat deasetilasi sendiri berkaitan dengan kemampuan chitosan untuk membentuk interaksi isoelektrik dengan molekul lain Wibowo, 2006. Chitosan dapat dapat berinteraksi dengan bahan-bahan yang bermuatan, seperti protein, polisakarida, anionik, asam lemak, asam empedu dan fosfolipid. Chitosan larut asam dan larut air mempunyai keunikan membentuk gel yang stabil dan mempunyai muatan dwi kutub, yaitu muatan negatif pada gugus karboksilat dan muatan positif pada gugus NH Rokhati, 2006. Menurut Wibowo 2006, kelarutan chitosan dipengaruhi oleh tingkat ionisasinya, dan dalam bentuk terionisasi penuh, kelarutannya dalam air meningkat karena adanya jumlah gugus yang bermuatan. Sebagai antibakteri, chitosan memiliki sifat mekanisme penghambatan, dimana chitosan akan berikatan dengan protein membran sel, yaitu glutamat yang merupakan komponen membran sel. Selain berikatan dengan protein membraner, chitosan juga berikatan dengan fosfolipid membraner, terutama fosfatidil kolin PC, sehingga meningkatkan permeabilitas inner membran IM. Naiknya permeabilitas IM akan mempermudah keluarnya cairan sel. Pada E. coli misalnya, setelah 60 menit, komponen enzim ß galaktosidase akan terlepas. Hal ini menunjukkan bahwa sitoplasma dapat keluar sambil membawa metabolit lainnya, atau dengan kata lain mengalami lisis, yang akan menghambat pembelahan sel regenerasi. Hal ini akan menyebabkan kematian sel Fahmi, 1997.

2.3.4. Manfaat Chitosan

Chitosan telah digunakan secara luas di industri makanan, kosmetik, kesehatan, farmasi dan pertanian serta pada pengolahan air limbah. Di industri makanan, chitosan dapat digunakan sebagai suspensi padat, pengawet, penstabil warna, penstabil makanan, bahan pengisi, pembentuk gel, tambahan makanan hewan dan sebagainya. Chitosan dan chitin mempunyai potensi yang dapat digunakan baik pada berbagai jenis industri maupun pada bidang kesehatan. Sebagai contoh, untuk penjernihan air diperlukan mutu chitin dan chitosan yang tinggi sedangkan untuk penggunaan di bidang kesehatan diperlukan kemurnian yang tinggi Sari,2008. Chitosan dan turunannya telah menarik perhatian sebagai bahan untuk digunakan dalam bidang obat-obatan dan kesehatan. Chitin dan Chitosan menunjukkan aktivitas antibakteri, antimetastik, antiurikemik dan antiosteoporotik menunjukkan potensi yang besar dalam meredakan dan mencegah penyakit atau memberi kontribusi terhadap kesehatan yang baik. Material yang dapat terurai dan nontoksik dapat mengaktifkan pasien menahan mencegah infeksi dan mempercepat penyembuhan luka Kaban, 2009. Di industri makanan, chitosan dapat digunakan sebagai suspensi padat, pengawet, penstabil warna, penstabil makanan, bahan pengisi, pembentuk gel, pembentuk tekstur, pengental dan pengemulsi produk olahan pangan , flavor, zat gizi antimikroba, antijamur dan sebagainya Haliman, 2010. Di dalam pangan chitosan dapat dijadikan sebagai bahan antimikroba untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan karena chitosan mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba Wardaniati, 2009. Fungsinya sebagai antimikroba dan antijamur juga diterapkan dibidang kedokteran. Chitin dan chitosan dapat mencegah pertumbuhan Candida albicans dan Staphvcoccus aureus. Selain itu, biopolimer tersebut juga berguna sebagai antikoagulan, antitumor, antivirus, pembuluh darah-kulit dan ginjal sintetik, bahan