1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1.
Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran tentang penggunaan chitosan dari cangkang udang Litopenaeus vannamei sebagai pengawet alami pada buah stroberi Fragaria
x ananassa Duch .
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui waktu simpan buah stroberi yang direndam dengan 500 ml
larutan chitosan dengan konsentrasi 0 aquadest sebagai kontrol dan dilihat
ciri fisik stroberi yaitu tekstur, bau dan warna.
2. Untuk mengetahui waktu simpan buah stroberi yang direndam dengan 500 ml
larutan chitosan dengan konsentrasi 0,5 dan dilihat ciri fisik stroberi yaitu
tekstur, bau dan warna.
3. Untuk mengetahui waktu simpan buah stroberi yang direndam dengan 500 ml
larutan chitosan dengan konsentrasi 1 dan dilihat ciri fisik stroberi yaitu
tekstur, bau dan warna.
4. Untuk mengetahui waktu simpan buah stroberi yang direndam dengan 500 ml
larutan chitosan dengan konsentrasi 1,5 dan dilihat ciri fisik stroberi yaitu
tekstur, bau dan warna.
5. Untuk mengetahui waktu simpan buah stroberi yang direndam dengan 500 ml
larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dan dilihat ciri fisik stroberi yaitu
tekstur, bau dan warna.
6. Untuk mengetahui uji organoleptik melalui uji tingkat kesukaan yang
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada stroberi hasil rendaman dengan larutan chitosan 0, 0,5, 1, 1,5 dan 2 .
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi produsen buah-buahan seperti stroberi, bahwa
chitosan dapat dijadikan sebagai pengawet alami untuk memperlama waktu simpan pada buah stroberi.
2. Sebagai bahan informasi bagi industri pengolahan udang agar cangkang udang
dimanfaatkan dengan cara memodifikasi chitin dari cangkang udang menjadi chitosan.
3. Sebagai bahan informasi untuk pengembangan ilmu pengetahuan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengawetan Buah Coater
Coater merupakan pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk
menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat serta memberikan
perlindungan terhadap kerusakan mekanis buah Kusuma, 2008. Proses pengangkutan, untuk pemasaran buah dibutuhkan waktu, pengemasan
dan penanganan pasca panen yang tepat. Pada umumnya, buah dipasarkan dalam kemasan kotak plastik pada suhu ruang. Cara ini berpengaruh pada kecepatan
penurunan kualitas, ketersediaan dan pemasaran buah. Penurunan kualitas salah satunya disebabkan oleh aktivitas hidup buah yang terus berlangsung meskipun buah
telah lepas dari tanamannya, contohnya proses respirasi Swastawati, 2008. Pada umumnya proses pengangkutan dan penyimpanan masih berlangsung
setelah buah dipanen. Buah terus mengalami proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat di dalam buah. Hal itu menyebabkan
cadangan makanan semakin berkurang. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya Budiman, 2006.
Seiringan dengan itu, metabolisme akan mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah. Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar
buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaan buah. Secara alami peristiwa ini dihambat oleh lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah. Lapisan
lilin tersebut dapat berkurang atau hilang akibat pencucian yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen Rukmana, 1998.
Selama pasca panen akan terjadi beberapa perubahan, yang akhirnya menyebabkan kerusakan. Kerusakan tersebut dapat diakibatkan terjadinya perubahan
dari segi rasa, bau dan tekstur serta keamanannya untuk dikonsumsi. Kerusakan dapat pula
diakibatkan oleh
terjadinya pembusukan
karena mikroorganisme.
Mikroorganisme yang sering menyebabkan pembusukan seperti adanya kapang. Konsep dari mempertahankan umur produk holtikultura adalah dengan
menghambat laju respirasi untuk mencegah degradasi nutrisi-nutrisi di dalamnya. Maka digunakan pelapisan pada permukaan luar buah. Salah satu cara yang telah
banyak dikenal adalah dengan melakukan coating Nurrachman, 2007.
2.1.1. Teknik Pengawetan Coating
Menurut Grenner 1994, teknik aplikasi pelapisan pada buah coating , yaitu: 1.
Perendaman dipping Teknik ini biasanya digunakan pada produk yang memiliki permukaan yang
kurang nyata. Setelah perendaman, kelebihan bahan coating dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin sampai edible coating menempel. Teknik ini
telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.
