konsentrasi yang diberikan maka proses enzimatis pun akan semakin baik dan mengakibatkan buah menjadi lebih manis.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nurazizah 2006 yaitu penggunaan chitosan sebagai bahan pengawet pada sirup nanas, menunjukkan bahwa
panelis rata-rata mengatakan suka, karena rasa asam pada jus nenas setelah diberi perlakuan chitosan menjadi lebih manis walaupun ada rasa sedikit asam.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Menurut Hidayat 2006, rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi
terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga
tidak sama. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Stroberi
Berdasarkan hasil dari penelitian dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur pada pada stroberi adalah 77 85,4 yaitu
pada stroberi hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dengan kriteria suka. Panelis menilai bahwa stroberi yang diberi chitosan memiliki
tekstur yang lebih keras dibanding yang tidak diberi chitosan, stroberi tanpa penambahan larutan chitosan agak lebih lembek. Buah stroberi yang dilapisi chitosan
memiliki tingkat kekerasan yang lebih besar dari yang tidak dilapisi chitosan Hal ini terjadi karena chitosan mampu berfungsi sebagai antifungal sehingga buah stroberi
yang terlapisi chitosan lebih keras dan tidak mudah rusak selama pengangkutan dan penyimpanan. Selain itu, beberapa penelitian menyebutkan kemampuan film atau
coating chitosan dalam memperpanjang masa simpan dan mengendalikan kerusakan buah lebih baik, yaitu karena mampu menurunkan kecepatan respirasi, menghambat
pertumbuhan kapang, danatau menghambat pematangan dengan mengurangi produksi etilen dan karbondioksida. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Ghaouth
dkk 1992 juga melaporkan bahwa coating chitosan 1 dan 2 dalam 0,25 N HCL mengurangi kecepatan respirasi dan produksi etilen pada tomat dan tomat yang
di-coating dengan chitosan akan lebih keras Hidayat, 2006. Tekstur adalah atribut suatu bahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi
sifat-sifat fisik dan diterima oleh indra peraba yang meliputi kinestetis dan mouthfeel, penglihatan dan pendengaran. Sifat fisik meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan sifat
kesamaan unsur-unsur struktur dari penyusunnya Brennan, 1989. Sedangkan menurut Kartika 1988 tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut
pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan dengan jari. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
