warna stroberi pada konsentrasi 0, 0,5, 1 dan 1,5. Persentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi larutan chitosan. Larutan
Chitosan memang berpengaruh pada warna stroberi, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan larutan chitosan, sehingga warna stroberi akan semakin
merah cerah dan tampaknya hal ini membuat stroberi semakin menarik dan menggiurkan sehingga disukai oleh panelis.
Selain itu, Chitosan memang bertindak sebagai penstabil warna yang membuat warna produk stabil dan semakin menarik. Pada proses deasetilasi, gugus
N-asetil pada kitin akan hilang dan digantikan dengan gugus amina yang bila dilarutkan dalam asam akan bermuatan positif, sehingga chitosan bersifat
polikationik. Adanya gugus reaksi amino dan gugus hidroksil pada chitosan akan sangat berperan dalam aplikasinya sebagai penstabil warna Shahidi, 1999.
Warna produk pangan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi
kualitas makanan yang dihasilkan. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa dan
nilai gizi. Menurut Winarno 1997, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang atau memberi kesan telah Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul, warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena rangsangan
dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan atau mata Kartika, dkk.
1988. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Stroberi
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa skor yang lebih tinggi pada stroberi adalah 75 83,3 yaitu pada stroberi hasil
perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dengan kriteria suka. Panelis menilai bahwa stroberi yang diberi chitosan memeiliki aroma yang lebih
tajam dibanding yang tidak diberi chitosan, semakin tinggi konsentrasi chitosan pada stroberi semakin tajam aromanya.
Menurut Rismana 2004, chitosan merupakan bahan yang dapat bertindak untuk mempertahankan aroma alami pada bahan pangan karena dapat mengikat
partikel-partikel kecil yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga aroma alami dapat dipertahankan. Aroma stroberi lebih tajam atau timbul karena adanya
sintesis senyawa organik yang mudah menguap, selain itu aroma juga timbul karena adanya peningkatan kandungan gula, sehingga buah beraroma.
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan. Menurut Winarno 1997, aroma makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul- molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfactory, dan
meneruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfactory. Kadar yang dapat ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup
pada konsentrasi 2 x 10-10 miligram per liter udara. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik.
Kepekaan. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Stroberi
Berdasarkan hasil dari penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada stroberi adalah 74 82,1 yaitu pada
stroberi hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dengan kriteria suka. Panelis menilai bahwa stroberi dengan konsentrasi larutan chitosan 2
rasanya manis sedikit asam. Sedangkan pada stroberi tanpa penambahan larutan chitosan rasanya asam kurang enak.
Chitosan memiliki gugus asetil yang dapat mengikat air sehingga dapat membentuk gel yang kemudian dapat menyebabkan tingkat kekentalan meningkat.
Semakin banyak chitosan yang ditambahkan cenderung meningkatkan kekentalan. Berdasarkan komentar panelis pada saat pengujian stroberi, kekentalan pada buah
stroberi menyebabkan stroberi terasa lengket di lidah walaupun demikian rasanya lebih sedikit manis, dibandingkan stroberi tanpa penambahan chitosan.
Rasa manis terjadi karena chitosan mampu menahan proses browning enzimatis pada buah yang mengakibatkan rasanya semakin manis, semakin tinggi
