meneruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfactory. Kadar yang dapat ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup
pada konsentrasi 2 x 10-10 miligram per liter udara. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik.
Kepekaan. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Stroberi
Berdasarkan hasil dari penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada stroberi adalah 74 82,1 yaitu pada
stroberi hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dengan kriteria suka. Panelis menilai bahwa stroberi dengan konsentrasi larutan chitosan 2
rasanya manis sedikit asam. Sedangkan pada stroberi tanpa penambahan larutan chitosan rasanya asam kurang enak.
Chitosan memiliki gugus asetil yang dapat mengikat air sehingga dapat membentuk gel yang kemudian dapat menyebabkan tingkat kekentalan meningkat.
Semakin banyak chitosan yang ditambahkan cenderung meningkatkan kekentalan. Berdasarkan komentar panelis pada saat pengujian stroberi, kekentalan pada buah
stroberi menyebabkan stroberi terasa lengket di lidah walaupun demikian rasanya lebih sedikit manis, dibandingkan stroberi tanpa penambahan chitosan.
Rasa manis terjadi karena chitosan mampu menahan proses browning enzimatis pada buah yang mengakibatkan rasanya semakin manis, semakin tinggi
konsentrasi yang diberikan maka proses enzimatis pun akan semakin baik dan mengakibatkan buah menjadi lebih manis.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nurazizah 2006 yaitu penggunaan chitosan sebagai bahan pengawet pada sirup nanas, menunjukkan bahwa
panelis rata-rata mengatakan suka, karena rasa asam pada jus nenas setelah diberi perlakuan chitosan menjadi lebih manis walaupun ada rasa sedikit asam.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Menurut Hidayat 2006, rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi
terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga
tidak sama. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Stroberi
Berdasarkan hasil dari penelitian dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur pada pada stroberi adalah 77 85,4 yaitu
pada stroberi hasil perendaman dengan larutan chitosan dengan konsentrasi 2 dengan kriteria suka. Panelis menilai bahwa stroberi yang diberi chitosan memiliki
