daun sangat beragam tergantung pada kondisi lingkungan tumbuh dan varietas kedelai Adisarwanto, 2005.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung delapan asam amino yang penting dan
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tidak seperti makanan lain yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna. Lemak jenuh terdapat pada sebagian besar
makanan yang berasal dari hewan. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol dan mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein hewani serta bertindak
sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus.
Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu pangan yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium
tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar Negara Asia,
konsumsi isoflavon yang terkandung dalam kedelai diperkirakan antara 25 hingga 45 miligram per hari. Jepang merupakan konsumen isoflavon terbesar dengan
jumlah konsumsi 200 miligram per hari. Di Negara barat konsumsi isoflavon kurang dari lima miligram per hari Koswara, 2005.
2.1.2 Botani dan Ekologi Kedelai
Di dunia ini terdapat lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan, di antaranya adalah: kacang tanah, hijau, merah, jogo, kapri, koro, tolo,
dan kedelai. Di antara kacang-kacangan tersebut, kedelailah yang paling popular. Kedelai merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam jenis
polong-polongan yang memiliki susunan botani sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub division : Angiospermae Ordo
: Rosales Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Species : Glycine max L . Meriil
Sumber: Adisarwanto, 2005
Kacang kedelai pada setiap butirnya mengandung Karbohidrat sebesar 15 persen, protein sebesar 38 persen, asam lemak tak jenuh sebesar 18 persen,
vitamin B dan D, Mineral, kelembaban air sebesar 10 persen, serat fiber sebesar 15 persen dan bahan bioaktif lainnya. Menurut Made Astawan, Dosen
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB, protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 sampai 40 persen protein, paling
tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya. Kedelai memiliki protein yang hampir
setara dengan daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan amino essensial paling lengkap.
2.1.3 Manfaat Kedelai
Berbagai penelitian terakhir menyebutkan bahwa prospek kedelai semakin cerah dan sangat menjanjikan. Berbagai studi yang telah dilakukan
mengungkapkan bahwa kedelai tidak hanya bergizi, namun juga berkhasiat dalam mencegah dan mengatasi hipertensi, stroke, arterioclerorisis, jantung koroner,
diabetes dan liver. Kedelai juga diyakini dapat mencegah dan mengatasi anemia serta terbukti berkhasiat dalam mengurangi berat badan. Kandungan vitamin A,
B1, B2, C dan E mempercepat metabolisme kulit untuk kecantikan sehingga tetap awet muda Hembing, 2003
Hariadi 2000 dalam Budi 2008 menyatakan bahwa kedelai mengandung sejumlah antikarsinogenik sehingga National Cancer Institute menyatakan
pentingnya makanan dari kedelai untuk pencegahan kanker. Berbagai produk kedelai bermunculan sebagai bahan pangan dengan keistimewaan khusus antara
lain : 1. Serat makanan kedelai soy dietary fiber
Merupakan produk tepung dari kulit kedelai yang tidak hanya mengandung serat makanan yang unggul tetapi juga mengandung
komponen penurun kolesterol 2. Lesitin kedelai soy lechitin
Merupakan bahan pengelmusi yang mengandung komponen fungsional. Hanya enam gram lesitin disertai dengan diet rendah lemak dan rendah
kolesterol, mampu menurunkan kolesterol 3. Saponin kedelai soy saponin
Dipercaya mampu menurunkan kolesterol. Selain itu saponin juga mampu menahan absorpsi kolesterol sehingga lebih banyak kolesterol yang dapat
dikeluarkan dari tubuh 4.
Fitosterol Merupakan komponen yang menyerupai kolesterol, namun pada proses
metabolisme dalam tubuh fitosterol bersaing dengan kolesterol makanan untuk diserap oleh usus sehingga mampu menurunkan kadar kolesterol
5. Isoflavon
Merupakan ciri unik bagi kedelai. Isoflavon khususnya daidzinein, glycetein, dan genistinein diyakini merupakan komposisi fungsional yang
penting, dan tidak hanya mampu mencegah kanker, tetapi juga mampu mengurangi kolesterol.
Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah
diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian
osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi
daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse Koswara, 2005.
Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana kedelai diproses. Makanan dari kedelai seperti
tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 miligram hingga 380 miligram per 100 gram. Kecap
dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti isalat dan konsentrat protein kedelai
mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi tergantung bagaimana proses pengolahannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkolhol dalam
proses ekstrasi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah Koswara, 2005. Menurut hasil penelitian, efek biologis dan manfaat klinis serat kedelai
pada manusia dapat diringkas sebagai berikut: menurunkan kadar kolesterol pada penderita kolesterol tinggi hiperkolesterolimia, memperbaiki toleransi terhadap
glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia kadar lemak tinggi dalam darah dan diabetes. Selain itu serat kedelai mampu memperbesar bobot
dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus. Hasil penelitian klinis mengungkapkan dengan menggunakan 25 sampai 30 gram serat kedelai
sehari tidak
mempengaruhi penyerapan
mineral atau
mempengaruhi keseimbangan elektrolit tubuh. Keistimewaan serat kedelai lainnya adalah
mengandung serat larut maupun serta tak larut soluble dan insoluble sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah serta pencernaan.
Serat kedelai juga dapat dengan mudah digunakan didalam pengolahan makanan dan tidak akan menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan
Koswara, 2005.
2.2 Produk Susu