Mekanisme Kerja Antioksidan Antioksidan
22 sampel akan membentuk ester minyak atau lemak yang dilakukan secara sintetik
dan berfungsi sebagai sampel lipid Gambar 8. CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH + C
2
H
5
OH Asam linoleat
Etanol CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOC
2
H
5
+ H
2
O Lipid
Air Gambar 8. Reaksi antara Asam Linoleat dan Etanol untuk Pembentukan Lipid
Jiun, 2007 Asam linoleat yang bereaksi dengan etanol akan menghasilkan lipid.
Oksidasi lipid akan membentuk radikal peroksida Gambar 9. Pada asam linoleat, reaksi inisiasi terjadi pada C11, membentuk radikal karbon. Atom H diambil dari
asam linoleat menghasilkan radikal bebas. Jika radikal bebas sudah terbentuk, radikal ini akan bereaksi dengan O
2
membentuk radikal peroksil dan selanjutnya dapat mengambil H dari molekul tak jenuh yang lain untuk menghasilkan peroksil
dan dan radikal bebas baru. Reaksi terjadi secara terus–menerus atau disebut pula sebagai reaksi berantai Deman, 1997. Reaksi terminasi terjadi ketika radikal
peroksil bereaksi dengan senyawa antioksidan. Produk yang dihasilkan berupa hidroperoksida dan radikal antioksidan yang stabil Poedjiadi, 2007.
23
LOO
.
Rantai panjang asam lemak tak jenuh LH R
R Radikal peroksil
CH
3
CH
3
O O
•
LH X
Radikal bebas XH
O
2
CH
3
CH
3
O OH
L
Hidroperoksida lemak CH
3
CH
•
CH
3
L
CH
3
CH
•
CH
3
Peroksida siklik Penataan ulang
L
CH
3
CH
3
O O
O O
H H
Malondialdehid +
Gambar 9. Reaksi Pembentukan Peroksidasi Lipid Singh, et al., 2001 Deteksi spektrofotometer dari senyawa kompleks MDA-TBA telah
digunakan secara luas pada oksidasi makanan dan jaringan biologi. Prinsip dasar dari metode ini adalah reaksi yang terjadi antara 1 molekul MDA dengan 2
molekul TBA sehingga menghasilkan senyawa kompleks MDA-TBA berwarna merah muda, yang dapat diukur dengan spektrofotometer Tokur, et al., 2006.
Reaksi pembentukan kompleks MDA-TBA dapat dilihat pada Gambar 10.
N H
N H
O S
O O
O H
H N
N OH
S OH
N NH
O H
OH SH
2 +
+ 2H
2
O
Gambar 10. Reksi Pembentukan Kompleks MDA-TBA Sugiman, 2000